Praline | Kaffee & Amaretto

Eines darf im Schokoladenmonat Oktober auf gar keinen Fall fehlen und das sind feinste Pralinen mit Kaffee.


„Feinste Schokolade. Ein Schuss Amaretto. Kräftiger Kaffee.“

Selten lasse ich mir so lange Zeit zwischen Rezepten der gleichen Kategorie, dieses Mal hat es eine gefühlte Ewigkeit gedauert bis ich endlich wieder Pralinen präsentieren kann. Der Grund ist relativ einfach, mir fehlt oft die Zeit für Pralinen von Anfang an selbst zu machen. Nur wenn ich Pralinen an mir sehr wichtige Menschen verschenken möchte, dann mache ich mir selbst die Arbeit und produziere eine kleine Linie exklusiver Pralinen.

In diesem Fall hab ich die Pralinen vor nicht allzu langer Zeit zum Geburtstag meiner Cousine gezaubert. Sie feierte dieses Jahr ihren 97. Geburtstag und auch in diesem Jahr habe ich mir eine kleine Überraschung für sie überlegt. Große und beeindruckende Torten müssen es für sie nicht mehr sein. Es sind die Momente mit der Familie, die ihr am meisten bedeuten, darum habe ich mich für Pralinen entschieden, die kann sie auch nach ihrem Geburtstag genießen und sich weiterhin an die wunderbare Feier erinnern. 

Für ihren Geburtstag habe ich neben diesen Kaffeepralinen mit Kaffeegel und Amarettoganache auch noch für eine Variante mit Himbeerganache und Himbeergel entschieden. Die erste Sorte könnt ihr heute bestaunen. Euer Michael.

Praline | Kaffee

So müssen moderne Kaffeepralinen aussehen. Im Inneren wartet Kaffeegel und Amarettoganache.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Rezeptmenge: ca. 30 bis 40 Pralinen

Spezielles Zubehör: ein Spritzbeutel, ein Stabmixer (optional), eine oder zwei Pralinenform(en) aus Hartplastik, feiner Pinsel, eine Winkelpalette, ein Rollholz

Für die weiße Ganache mit Amaretto: 80g Sahne, 20g Amaretto (alternativ: Mandel- o. Amarettosirup), 110 weiße Schokolade

Die Sahne zusammen mit dem Amaretto aufkochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und die heiße Sahne über die weiße Kuvertüre schütten. Den Ganache solange verrühren bis sich die weiße Schokolade komplett gelöst hat. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.

Für das Kaffeegel: 50g kalten Kaffee, 10g Zucker + ein Viertel TL Johannisbrotkernmehl (alternativ: 25g Gelierzucker 2:1), 15g gebrochene Kaffeebohnen

Einen Kaffee zusammen mit Zucker und Johannisbrotkernmehl unter Rühren aufkochen. Die Kaffeebohnen mithilfe eines Mixers oder eines Rollholzes in kleinere Stücke brechen und zu dem gebundenen Kaffee geben. Das Gel in einen Spritzbeutel füllen und vollständig erkalten lassen.

Herstellen der Hohlkörper: 500g dunkle Kuvertüre, 100g weiße Schokolade

Die weiße Schokolade temperieren, in einen Spritzbeutel füllen und eine sehr kleine Öffnung aufschneiden. Nun ohne zu viel Druck und unter gleichmäßigem Bewegen dünne Fäden der weißen Schokolade in der Form verteilen. Die weiße Schokolade ebenfalls erstarren lassen.

Nun die dunkle Kuvertüre temperieren. Die Pralinenform randvoll mit temperierter Kuvertüre gießen. Nun mit einem Rollholz oder dem Messerrücken gegen die Form klopfen, damit möglichst alle kleinen Luftbläschen aufsteigen und keine Bläschen in den Hohlkörpern sind.

Die Form umdrehen und erneut an allen Seiten klopfen, damit möglichst viel der Kuvertüre wieder aus den Hohlkörpern läuft. Die Form umdrehen und die Kuvertüre fest werden lassen.

Tipp: Noch mehr Informationen zum Herstellen von Pralinenhohlkörpern findet ihr in diesem Artikel.

Füllen der Hohlkörper:

Die Hälfte der Hohlkörper mit dem Kaffeegel füllen. Die Form für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank geben und nun die weiße Ganache einfüllen. Die Formen dürfen nicht randvoll gefüllt sein, sondern ca. 2mm unter der Randhöhe. Die gefüllten Hohlkörper für weitere 15 Minuten kalt stellen. Danach aus dem Kühlschrank nehmen und für 10 Minuten stehen lassen.

Deckeln (Verschließen) der Hohlkörper: 100g temperierte dunkle Kuvertüre

Die temperierte Kuvertüre über die gefüllten Hohlkörpern verteilen und mit einer Winkelpalette gleichmäßig verstreichen. Die überschüssige Kuvertüre mit der Winkelpalette abziehen, sodass die Form wieder zu sehen ist.

Die Pralinen für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank geben. Anschließend auf die saubere Arbeitsfläche stürzen, dafür einfach die Form an einer Kante leicht anklopfen. Ist die Form gut poliert worden, fallen die Pralinen bereits raus, ansonsten muss man öfter klopfen. Die Pralinen sind ca. 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank haltbar, schmecken frisch allerdings am besten.

6 Kommentare

  1. Hallo, wollte das Rezept gerne nachmachen. Habe dazu eine Frage: Ich habe kein Johannisbrotkernmehl, möchte es mir auch nicht kaufen. Wodurch kann ich es ersetzen? Vielleicht durch Glukose? Wäre nett, wenn ich eine Antwort bekäme. Vielen Dank. Bin ein leidenschaftlicher Leser deines Blogs.

    Grüße Sigrid

    • Hallo Sigrid,

      du kannst statt des Johannisbrotkernmehls auch 25g Gelierzucker 2:1 verwenden und den Zucker im Rezept weglassen.
      Glukose funktioniert leider nicht, da sie die Flüssigkeit nicht bindet.

      Liebe Grüße,
      Michael

  2. Hallo lieber Michael,

    Eine ziemlich abgefahrene Praline!!!
    Ich habe gerade gestern noch Hüllen gegossen, allerdings weiße, weil ich noch so schön temperierte weiße Schokolade hatte. Ich finde das passt auch gut.
    Das Kaffeegelee ist der Knaller, mir waren es aber zuviele Bohnen, habe nur 15g genommen und werde nächstes mal nur 10g nehmen. Dann hat man von dem Kaffeegelee mehr, gefällt mir besser.
    Für die Ganache ( ja für mich ist sie weiblich)
    habe ich weniger Amaretto genommen, da ich nicht so ein Fan davon bin, aber die Kombi mit dem Kaffee kommt gut.
    Die weißen Streifen in den dunklen Hüllen finde ich super, probiere ich demnächst mal .
    Du merkst schon, ich bin im Pralinenfieber.
    1000 Dank für dieses und auch deine anderen Rezepte, sie sind mir immer Anregungbund Freude.
    Herzlichse Grüße aus
    Hannah’s Pralinenwerkstatt

    • Das freut mich wirklich, dass dir die Pralinen gefallen. Ich hab die Kaffeemenge auf 15g reduziert, denke du hast vollkommen recht, dann kommt das Gel besser zur Wirkung.

      Liebe Grüße,
      Michael

  3. Andrea Neumann

    Lieber Michael,
    Das ist ja ein Rezept zum dahin schmelzen. 🙂
    Ich werde sie auf jeden Fall aus probieren.
    Danke das du uns deine tollen Rezepte zeigst.
    Dein Blog ist der Hammer.
    LG Andrea

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