Eines darf im Schokoladenmonat Oktober auf gar keinen Fall fehlen und das sind feinste Pralinen mit Kaffee.
„Feinste Schokolade. Ein Schuss Amaretto. Kräftiger Kaffee.“
Selten lasse ich mir so lange Zeit zwischen Rezepten der gleichen Kategorie, dieses Mal hat es eine gefühlte Ewigkeit gedauert bis ich endlich wieder Pralinen präsentieren kann. Der Grund ist relativ einfach, mir fehlt oft die Zeit für Pralinen von Anfang an selbst zu machen. Nur wenn ich Pralinen an mir sehr wichtige Menschen verschenken möchte, dann mache ich mir selbst die Arbeit und produziere eine kleine Linie exklusiver Pralinen.
In diesem Fall hab ich die Pralinen vor nicht allzu langer Zeit zum Geburtstag meiner Cousine gezaubert. Sie feierte dieses Jahr ihren 97. Geburtstag und auch in diesem Jahr habe ich mir eine kleine Überraschung für sie überlegt. Große und beeindruckende Torten müssen es für sie nicht mehr sein. Es sind die Momente mit der Familie, die ihr am meisten bedeuten, darum habe ich mich für Pralinen entschieden, die kann sie auch nach ihrem Geburtstag genießen und sich weiterhin an die wunderbare Feier erinnern.
Für ihren Geburtstag habe ich neben diesen Kaffeepralinen mit Kaffeegel und Amarettoganache auch noch für eine Variante mit Himbeerganache und Himbeergel entschieden. Die erste Sorte könnt ihr heute bestaunen. Euer Michael.
Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden
Rezeptmenge: ca. 30 bis 40 Pralinen
Spezielles Zubehör: ein Spritzbeutel, ein Stabmixer (optional), eine oder zwei Pralinenform(en) aus Hartplastik, feiner Pinsel, eine Winkelpalette, ein Rollholz
Für die weiße Ganache mit Amaretto: 80g Sahne, 20g Amaretto (alternativ: Mandel- o. Amarettosirup), 110g weiße Schokolade
Die Sahne zusammen mit dem Amaretto aufkochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und die heiße Sahne über die weiße Kuvertüre schütten. Den Ganache solange verrühren bis sich die weiße Schokolade komplett gelöst hat. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.
Für das Kaffeegel: 50g kalten Kaffee, 10g Zucker + ein Viertel TL Johannisbrotkernmehl (alternativ: 25g Gelierzucker 2:1), 15g gebrochene Kaffeebohnen
Einen Kaffee zusammen mit Zucker und Johannisbrotkernmehl unter Rühren aufkochen. Die Kaffeebohnen mithilfe eines Mixers oder eines Rollholzes in kleinere Stücke brechen und zu dem gebundenen Kaffee geben. Das Gel in einen Spritzbeutel füllen und vollständig erkalten lassen.
Herstellen der Hohlkörper: 500g dunkle Kuvertüre, 100g weiße Schokolade
Die weiße Schokolade temperieren, in einen Spritzbeutel füllen und eine sehr kleine Öffnung aufschneiden. Nun ohne zu viel Druck und unter gleichmäßigem Bewegen dünne Fäden der weißen Schokolade in der Form verteilen. Die weiße Schokolade ebenfalls erstarren lassen.
Nun die dunkle Kuvertüre temperieren. Die Pralinenform randvoll mit temperierter Kuvertüre gießen. Nun mit einem Rollholz oder dem Messerrücken gegen die Form klopfen, damit möglichst alle kleinen Luftbläschen aufsteigen und keine Bläschen in den Hohlkörpern sind.
Die Form umdrehen und erneut an allen Seiten klopfen, damit möglichst viel der Kuvertüre wieder aus den Hohlkörpern läuft. Die Form umdrehen und die Kuvertüre fest werden lassen.
Tipp: Noch mehr Informationen zum Herstellen von Pralinenhohlkörpern findet ihr in diesem Artikel.
Füllen der Hohlkörper:
Die Hälfte der Hohlkörper mit dem Kaffeegel füllen. Die Form für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank geben und nun die weiße Ganache einfüllen. Die Formen dürfen nicht randvoll gefüllt sein, sondern ca. 2mm unter der Randhöhe. Die gefüllten Hohlkörper für weitere 15 Minuten kalt stellen. Danach aus dem Kühlschrank nehmen und für 10 Minuten stehen lassen.
Deckeln (Verschließen) der Hohlkörper: 100g temperierte dunkle Kuvertüre
Die temperierte Kuvertüre über die gefüllten Hohlkörpern verteilen und mit einer Winkelpalette gleichmäßig verstreichen. Die überschüssige Kuvertüre mit der Winkelpalette abziehen, sodass die Form wieder zu sehen ist.
Die Pralinen für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank geben. Anschließend auf die saubere Arbeitsfläche stürzen, dafür einfach die Form an einer Kante leicht anklopfen. Ist die Form gut poliert worden, fallen die Pralinen bereits raus, ansonsten muss man öfter klopfen. Die Pralinen sind ca. 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank haltbar, schmecken frisch allerdings am besten.
Hallo, wollte das Rezept gerne nachmachen. Habe dazu eine Frage: Ich habe kein Johannisbrotkernmehl, möchte es mir auch nicht kaufen. Wodurch kann ich es ersetzen? Vielleicht durch Glukose? Wäre nett, wenn ich eine Antwort bekäme. Vielen Dank. Bin ein leidenschaftlicher Leser deines Blogs.
Grüße Sigrid
Hallo Sigrid,
du kannst statt des Johannisbrotkernmehls auch 25g Gelierzucker 2:1 verwenden und den Zucker im Rezept weglassen.
Glukose funktioniert leider nicht, da sie die Flüssigkeit nicht bindet.
Liebe Grüße,
Michael
Vielen Dank für die Antwort. Grüße Sigrid
Hallo lieber Michael,
Eine ziemlich abgefahrene Praline!!!
Ich habe gerade gestern noch Hüllen gegossen, allerdings weiße, weil ich noch so schön temperierte weiße Schokolade hatte. Ich finde das passt auch gut.
Das Kaffeegelee ist der Knaller, mir waren es aber zuviele Bohnen, habe nur 15g genommen und werde nächstes mal nur 10g nehmen. Dann hat man von dem Kaffeegelee mehr, gefällt mir besser.
Für die Ganache ( ja für mich ist sie weiblich)
habe ich weniger Amaretto genommen, da ich nicht so ein Fan davon bin, aber die Kombi mit dem Kaffee kommt gut.
Die weißen Streifen in den dunklen Hüllen finde ich super, probiere ich demnächst mal .
Du merkst schon, ich bin im Pralinenfieber.
1000 Dank für dieses und auch deine anderen Rezepte, sie sind mir immer Anregungbund Freude.
Herzlichse Grüße aus
Hannah’s Pralinenwerkstatt
Das freut mich wirklich, dass dir die Pralinen gefallen. Ich hab die Kaffeemenge auf 15g reduziert, denke du hast vollkommen recht, dann kommt das Gel besser zur Wirkung.
Liebe Grüße,
Michael
Hallo lieber Michael,
Nachdem du vor Kurzen schriebst, das das deine bevorzugte Praline ist, dachte ich, hm ich muß sie nochmal machen. Und das gleich 2x. Beim erstenmal ist die Ganache sehr flüssig gewesen, was das Deckeln sehr schwierig machte. Keine Ahnung, voran es lag. Beim zweiten Mal habe ich 50 g weiße Schokolade mehr genommen, dadurch wurde die Ganach schön cremig und das Deckeln war kein Problem.
Die gebrochenen Kaffeebohnen im Kaffeegel wurden in beiden Versuchen weich und ich fand es manchmal unangenehm darauf zu beißen.
Deshalb meine Ider vielleicht gehackte Schokobohnen in die Pralinenschalen zu legen, darauf das Kaffeegel und darüber die Ganache.
Was hältst du davon?
Geschmacklich fanden mein Mann und ich die Variation mit der etwas flüssigen Ganache ein klein wenig besser als die cremige, da kam die weiße Schokolade mehr durch, der Amaretto war fast nicht zu schmecken.
Die Schalen sind top geworden, wenngleich auch nicht mit so schnurgeraden Streifen, wie bei dir, dafür etwas „künstlerischer“.
Der Effekt ist aber einfach bestechend!!!
Liebste Grüße aus Heilbronn
Hannah
Hallo Hannah,
vielen Dank für dein ausführliches Feedback zu den Pralinen. Du könntest die gefüllten Pralinen auch über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, dann hat die Ganache genug Zeit um zu kristallisieren. Dadurch sollte das Deckeln dann besser gelingen.
Schade, dass die Kaffeebohnen durchgeweicht sind. Generell finde ich die Idee die gebrochenen Kaffeebohnen durch Kakaobohnen zu ersetzen gut. Ich vermute, dass die Kakaobohnen in dem Gelee ebenfalls durchweichen würden. Müsste ich allerdings ausprobieren.
Das war meine Befürchtung, dass durch die Zugabe von mehr weißer Schokolade der Geschmack der anderen Ganachekomponeten etwas verloren geht. Falls du die Ganache etwas fester möchtest, könntest du stattdessen versuchen etwas Kakaobutter hinzuzufügen, die hat einen recht neutralen Geschmack. Ich würde bei der Kaffeeganache zwischen 10g und 20g Kakaobutter empfehlen, je nachdem wie fest die Ganache sein soll.
Nochmals vielen Dank für dein Feedback, das hilft wirklich sehr für zukünftige Rezepte.
Liebe Grüße aus Berlin,
Michael
Lieber Michael,
Das ist ja ein Rezept zum dahin schmelzen. 🙂
Ich werde sie auf jeden Fall aus probieren.
Danke das du uns deine tollen Rezepte zeigst.
Dein Blog ist der Hammer.
LG Andrea