Sizilianische Pistazie Macarons

Wer mir in einem meiner sozialen Kanäle folgt, dem dürfte aufgefallen sein, dass diese Woche besonders wird. Am 20. März ist der „Jour du Macaron“, sozusagen der Welt-Macaron-Tag, der jedes Jahr von Pierre Hermé und Relais Desserts organisiert wird, damit der Hype um die kleinen französischen Gebäcke auch bloß nicht nachlässt.

In diesem Jahr mache ich auf meine eigene Art und Weise mit bei diesem besonderen Tag. Auf dem Blog bedeutet das, dass es neue Rezepte für Macarons gibt. Den Anfang macht hierbei heute eine klassische Sorte. Die Rede ist von sizilianischer Pistazie. Neben Vanille, Schokolade und Himbeere genießt Pistazie bei mir eine Sonderstellung und gehört einfach zu den Klassikern. Noch dazu muss ich bei dieser Sorte einfach immer an Urlaub, Sonne und Italien denken. Eigentlich ist es doch schon wieder viel zu lange her, dass ich im Süden war. Bald wird auch dafür wieder einmal Zeit sein. Zumindest hoffe ich das.

Was ist eure liebste Sorte Macarons? Wenn ich wählen müsste, dann wären es Pistazie und Zitrone.

Um wirklich eine Ganache zu bekommen, die fein aromatisch nach Pistazie schmeckt, benötigt ihr Pistazienpaste (-mark). Entweder ihr macht sie selbst aus gerösteten Pistazien, indem ihr sie solange mixt bis sie fein vermahlen sind und zu einer Paste werden oder aber ihr kauft euch eine Pistazienpaste im Internet, da gibt es mittlerweile eine Vielzahl guter Pistazienpasten, sowohl mit als auch ohne grünen Farbstoff. Denn da wir uns so an die kräftige grüne Farbe von Pistazien gewohnt haben, finden wir die natürliche Farbe von Pistazien nicht übermäßig ansprechend, auch wenn sie eher ins Pastellfarbene geht. Übrigens habe ich für dieses Rezept eine Paste mit Farbstoff verwendet. Nun los in die Backstube, die Macarons warten schon. Euer Michael.

Sizilianische Pistazie Macarons

Patissier Michael

Zarte, französische Macarons gefüllt mit einer Ganache aus weißer Schokolade und Pistazie

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Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Backzeit 12 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 42 Minuten Min.

Schwierigkeit mittel

Küche French

Portionen 30 Stück

Kochutensilien

• 1 (Einweg-)Spritzbeutel
• 1 Thermometer
• 1 Blitzhacker

Zutaten

  

1x2x3x

• 150 g weiße Schokolade
• 100 g Mandelmehl
• 100 g Puderzucker
• 30 g Wasser
• 100 g Zucker
• 75 g Sahne
• 30 g Butter
• 50 g Pistazienmus
• etwas grüne Lebensmittelfarbe

Eiklar

• 37 g Eiklar
• 37 g Eiklar

Zubereitung

 

• 75 g Sahne | 150 g weiße Schokolade | 30 g Butter | 50 g Pistazienmus
  Sahne aufkochen und über die weiße Schokolade gießen.

  Butter und Pistazienmus einrühren bis eine glatte Ganache entsteht. Abdecken und abkühlen lassen.
• 100 g Mandelmehl | 100 g Puderzucker
  Mandelmehl mit Puderzucker mischen und fein sieben.
• etwas grüne Lebensmittelfarbe | 37 g Eiklar
  Mandelmischung mit Eiklar und etwas grüner Lebensmittelfarbe glattrühren.
• 30 g Wasser | 100 g Zucker | 37 g Eiklar
  Zucker mit Wasser aufkochen. Bei 114°C das Eiklar aufschlagen. Bei 118°C den Sirup langsam in das Eiklar gießen und weiterschlagen bis eine glänzende Meringue entsteht.
• Ein Drittel des Baisers unter die Mandelmasse rühren, anschließend den Rest vorsichtig unterheben.
• Masse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Kreise auf Backpapier spritzen.

  Blech leicht klopfen und die Macarons ca. 30 Min. antrocknen lassen.
• Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

  Macarons ca. 12 Min. backen. Abkühlen lassen.
• Ganache in einen Spritzbeutel geben und auf eine Macaronschale dressieren.

  Zweite Schale daraufsetzen und leicht andrücken.
• Die fertigen Macarons mind. 1 Stunde, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.