Schoko-Karamell-Macarons

Heute gibt es zum Start in den Oktober zarte Macarons gefüllt mit einer dunklen Schokoladenganache und einem Kern aus cremigem Karamell.


„Ja wie? Schon Oktober?! Bei dem Schock helfen nur Macarons.“

Wie schnell doch die Zeit vergeht. Es kommt mir gefühlt wie gestern vor als wir im Frühjahr den Lockdown hatten. Allerdings ist bereits Oktober und ich wundere mich immer noch wo dieses Jahr hin verschwunden ist. Mit dem Oktober beginnt auch das nächste Semester an meiner Hochschule. Es wird, so denn alles gut läuft, mein letztes Semester an der Hochschule sein, bevor ich mich in die Praxisphase verabschiede. Nun heißt es aber erstmal gut durch das Online-Semester und den Winter kommen. Die Macarons mit dunkler Ganache und cremigem Karamell helfen da schon ein ganzes Stück die arbeitsreichen Wochen zu überstehen. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer

Zutaten: 200g Sahne, 200g Zucker, 100g dunkle Schokolade, 100g gemahlene Mandeln, 100g Puderzucker, 75g Eiklar (von ca. 3 Eiern), 30g Wasser, 15g Honig, 15g Butter, etwas Kakaopulver, eine Prise Salz


Schritt 1: Sahne aufkochen

Zutaten: 100g Sahne, 15g Honig, eine Prise Salz

Die Sahne zusammen mit dem Honig und einer Prise Salz aufkochen, vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Schritt 2: Karamell herstellen

Zutaten: 100g Zucker

In einem weiteren Topf den Zucker langsam karamellisieren, dabei jeweils ca. 25g karamellisieren und erst dann weiteren Zucker zugeben. Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist die noch warme Sahne nach und nach einrühren, so dass keine Klumpen entstehen. Den fertigen Karamell in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen.

Schritt 3: Ganache kochen

Zutaten: 100g Sahne, 100g dunkle Schokolade, 15g Butter

Die Sahne aufkochen. In der Zwischenzeit die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die heiße Sahne über die geschmolzene Kuvertüre gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet. Zuletzt die Butter zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren bzw. untermixen. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.

Schritt 4: Mandeln fein mahlen

Zutaten: 100g gemahlene Mandeln, 100g Puderzucker

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker in einen Blitzhacker. Immer häufiger bietet der Handel teilentöltes Mandelmehl als Proteinquelle an, damit funktioniert dieses Rezept nicht. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Schritt 5: Masse anrühren

Zutaten: 37g Eiklar

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist.

Schritt 6: Zuckersirup kochen

Zutaten: 30g Wasser, 100g Zucker

Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit…

Schritt 7: Eiklar anschlagen

Zuaten: 37g Eiklar

Das Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben. Die kleine Menge kann für manche Küchenmaschinen am Anfang schwer aufzuschlagen sein, solltet ihr das bereits wissen, dann schlagt das Eiklar in der ersten Minute von Hand auf bis es bereits an Volumen gewonnen hat.

Schritt 8: Zuckersirup in dünnem Strahl einlaufen lassen

Mittlerweile sollte der Zuckersirup bereits eine Temperatur von knapp 114°C haben, spätestens jetzt solltet ihr euer Eiklar aufschlagen, damit es bereits Volumen für den folgenden Schritt hat.

Sobald der Zuckersirup 118°C erreicht hat, lasst ihr den Zuckersirup in einem dünnen Strahl und dennoch möglichst zügig in die laufende Rührmaschine einlaufen. Sobald der komplette Zuckersirup eingelaufen ist, die Rührmaschine auf volle Geschwindigkeit stellen.

Schritt 9: Eiklar aufschlagen

Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Schritt 10: Masse herstellen

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht. Sobald die Masse beginnt schwer reißend vom Teigschaber zu fallen aufhören zu rühren. Schwer reißend bedeutet man nimmt mit dem Teigschaber Masse auf, die Masse beginnt herunterzulaufen und reißt dabei.

Schritt 11: Macarons aufdressieren

Zutaten: etwas Kakaopulver

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Mit einem feinem Sieb etwas Kakaopulver über die Schalen streuen. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Schritt 12: Macarons backen

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Schritt 13: Macarons füllen

Jeweils einen Ring der dunklen Schokoladenganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Karamell auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.

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