Sablé Caramel

In einem knappen Monat ist schon wieder Weihnachten und da dürfen Plätzchen natürlich nicht fehlen, darum macht heute meine erste Sorte mit Mandelkeks und Karamell ihr Debüt.

„Die Weihnachtsbäckerei beginnt mit Karamell.“

Das ganze Jahr über freue ich mich auf die Vorweihnachtszeit, wenn es wieder heißt: „Ran an den Backofen Plätzchen backen.“ Ach ja, so viele Plätzchen hab ich in meinem Leben schon gebacken und während ich früher jedes Jahr mit meinem Papa zusammen neue Rekorde aufgestellt habe, hat sich das seitdem ich nach Berlin gezogen bin drastisch gewandelt. So haben wir früher die ganze Familie mit Plätzchen versorgt und auch an unsere Verwandtschaft geschickt. Mittlerweile gibt es jedes Jahr nur eine kleine Auslese von meinen liebsten Plätzchen und einige wenige neue Sorten. Alles streng limitiert, damit man auch weiterhin Freude am Naschen der Plätzchen hat.

In diesem Jahr habe ich mich zum Start in die Weihnachtssaison für feine Mandelkekse entschieden, die mit einer feinen Karamellcreme gefüllt werden. Dazu gibt’s dann auch noch ein Glas Milch und fertig ist das erste Rezept für Plätzchen in diesem Jahr. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Backdauer: 8 bis 10 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Sablé Caramel

Spezielles Backzubehör: ein Rollholz, ein Ausstecher (ca. 3cm Durchmesser), ein (Einweg-)Spritzbeutel

Für die Mandelsablés: 145g Butter, 60g Puderzucker, 1 Ei, 200g Dinkelmehl Type 630, 70g gemahlene Mandeln, eine Prise Salz

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Butter mit dem Zucker, einer Prise Salz und dem gemahlenen Zimt verkneten. Dann das Ei aufschlagen und kurz unterkneten. Zum Schluss das Mehl mit den gemahlenen Mandeln dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mandelmürbeteig abgedeckt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher kleine Kreise aus dem Mürbeteig ausstechen und mit etwas Abstand auf das Backblech legen. Den Teig solange ausrollen bis nichts mehr übrig ist (ggf. zwischendurch kühlen). Die Mandelsablés für 8 Minuten backen. Die gebackenen Plätzchen abkühlen lassen.

Für den Weichkaramell: 150g Zucker, 150g Sahne, 20g Honig, 5g Fleur de Sel (alternativ: normales Salz), 50g weiße Schokolade, 60g Butter

Die Sahne zusammen mit dem Honig und dem Fleur de Sel aufkochen, vom Herd nehmen und beiseite stellen. In einem weiteren Topf den Zucker langsam karamellisieren, dabei jeweils ca. 25g karamellisieren und erst dann weiteren Zucker zugeben. Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist die noch warme Sahne step-by-step einrühren, so dass keine Klumpen entstehen. Den fertigen Karamell über die weiße Schokolade gießen und solange rühren bis die komplette Kuvertüre geschmolzen ist. Zuletzt die Butter mit einem Stabmixer emulgieren (einmixen.) Den fertigen Weichkaramell in einen Spritzbeutel füllen und abkühlen lassen.

Fertigstellen der Sablé Caramel: 50g weiße Schokolade

Die Sablé Caramel mit dem Weichkaramell füllen. In der Mikrowelle oder über dem Wasserbad etwas weiße Schokolade schmelzen und über den fertigen Sablés verteilen. Die weiße Schokolade erstarren lassen. Die Sablés am besten in einer luftdichten Box aufbewahren.