Pain Myrtille

Heute gibt es feine Croissantteig gefüllt mit einer Mandelcreme und Vanillesahne und für das gute Gewissen einige frische Heidel- und Brombeeren.

„Wieso im Sommer auf feine Croissants verzichten?“

Etwas Wahnsinn gehört schon dazu bei diesen Temperaturen Croissantteig zu machen. Allerdings gehört der Wahnsinn auch so ein Stück weit zu meinem Handwerk dazu. Es lohnt sich eben doch früh auszustehen, dann kann man die morgendliche Ruhe inmitten des Berliner Chaos genießen und ganz nebenbei den eigenen Croissantteig fertigstellen. Denn auch wenn Sommer ist, Lust auf Croissants und feines Gebäck hab ich irgendwie immer. So ergab es sich das ich meinen Croissantteig mit Mandelcreme gefüllt habe und gebacken habe. Nach dem Backen war ich im Grunde schon sehr zufrieden, aber so eine Haube aus luftiger Vanillesahne wäre schon verlockend. Gesagt getan. Und niemand sagt, das wäre total ungesund, einige Heidelbeeren und Brombeeren versuchen die Vanillesahne zu verstecken. Ich genieße jetzt mein Frühstück und schenke mir noch eine Tasse Kaffee ein, solange es noch ruhig ist in den Straßen von Berlin. Euer Michael.

Pain Myrtille

Patissier Michael

Feiner Croissantteig gefüllt mit Mandelcreme, luftiger Vanillesahne und frischen Heidelbeeren

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Zubereitungszeit 2 Stunden Std.

Backzeit 20 Minuten Min.

Gesamtzeit 2 Stunden Std. 20 Minuten Min.

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 14 Stück

Kochutensilien

• 1 Ausstecher, rund (7cm)
• 1 Ausstecher, rund (3cm)
• 1 Rollholz

Zutaten

  

1x2x3x

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 18 g Hefe
• 65 g Wasser
• 65 g Milch
• 50 g Mandeln, gemahlen
• 200 g Sahne
• 20 g Puderzucker
• 3 g Salz
• 0.5 Vanilleschote
• einige Heidelbeeren
• einige Brombeeren

Eier

• 1 Ei
• 1 Ei

Butter

• 125 g Butter
• 50 g Butter

Zucker

• 25 g Zucker
• 50 g Zucker

Zubereitung

 

• 250 g Weizenmehl Type 550 | 18 g Hefe | 65 g Wasser | 65 g Milch | 1 Ei | 3 g Salz | 25 g Zucker
  Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und Milch zugeben. Mehl, Salz und Zucker in eine Schüssel geben.

  15g des verquirlten Eis und die Hefemilch zugeben, zu einem glatten Teig kneten und 1 Stunde kühlen.
• 125 g Butter
  Butter zwischen Backpapier zu einem Rechteck (ca. 15×10 cm) ausrollen und kalt stellen.
• 125 g Butter
  Teig ausrollen, Butter einlegen und vollständig einschlagen. Teig länglich ausrollen und eine einfache Tour geben. 20 Minuten kühlen.

  Insgesamt drei Touren geben, jeweils mit 20 Minuten Kühlzeit.
• 50 g Butter | 50 g Zucker | 1 Ei | 50 g Mandeln, gemahlen
  Weiche Butter mit Zucker cremig rühren. Ei einrühren und gemahlene Mandeln unterheben. In einen Spritzbeutel füllen.
• Nach der letzten Ruhezeit Kreise (ca. 7 cm) ausstechen. Bei der Hälfte einen kleineren Kreis (ca. 3 cm) ausstechen. Ringe auf ganze Kreise legen und leicht andrücken.
• 50 g Butter | 50 g Zucker | 1 Ei | 50 g Mandeln, gemahlen
  Mandelcreme in die Mitte spritzen. 20 Minuten gehen lassen.

  Bei 160°C etwa 20 Minuten goldbraun backen.
• 200 g Sahne | 20 g Puderzucker | 0.5 Vanilleschote
  Sahne mit Puderzucker und Vanillemark langsam aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
• 200 g Sahne | einige Heidelbeeren | einige Brombeeren
  Vanillesahne als kleine Tupfen aufspritzen und mit Heidel- und Brombeeren garnieren.