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–+ servings

Macarons Himbeere & Basilikum

Patissier Michael
Fruchtige Macarons mit Himbeerganache und Himbeer-Basilikum-Gel
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Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Backzeit 12 Minuten
Kühlzeit 3 Stunden
Gesamtzeit 1 Stunde 42 Minuten
Schwierigkeit mittel
Portionen 30 Stück

Kochutensilien

  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (8-10mm)
  • 1 Blitzhacker optional
  • 1 Thermometer
  • 1 feines Sieb
  • 1 Stabmixer

Zutaten
  

  • 100 g Mandelmehl
  • 100 g Puderzucker
  • 30 g Wasser
  • etwas rote Lebensmittelfarbe
  • 100 g weiße Schokolade
  • 10 g Kakaobutter
  • 10 Blatt Basilikum
  • 20 g Zitronensaft
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl

Eiweiß

  • 37 g Eiweiß
  • 37 g Eiweiß

Zucker

  • 100 g Zucker
  • 25 g Zucker

Himbeerpüree

  • 90 g Himbeerpüree
  • 80 g Himbeerpüree

Zubereitung
 

  • 90 g Himbeerpüree | 100 g weiße Schokolade | 10 g Kakaobutter
    Himbeerpüree aufkochen. Weiße Schokolade schmelzen und das heiße Püree darüber gießen. Verrühren, bis eine glatte Ganache entsteht. Kakaobutter zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren.
  • Ganache direkt mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank kristallisieren lassen.
  • 80 g Himbeerpüree | 1 TL Johannisbrotkernmehl
    Himbeerpüree mit Johannisbrotkernmehl verrühren und unter Rühren aufkochen, bis die Masse leicht eindickt.
  • 10 Blatt Basilikum | 20 g Zitronensaft
    Basilikumblätter mit Zitronensaft fein pürieren und in das warme Himbeerpüree einrühren. Gel direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen.
  • 100 g Mandelmehl | 100 g Puderzucker
    Mandelmehl bei Bedarf im Blitzhacker nochmals fein mahlen und durch ein feines Sieb passieren. Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen.
  • 37 g Eiweiß | etwas rote Lebensmittelfarbe
    Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. Mandel-Puderzucker-Mischung mit 37 g Eiweiß verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Rote Lebensmittelfarbe zugeben und bis zum gewünschten Farbton einrühren.
  • 30 g Wasser | 100 g Zucker
    Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen und ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen.
  • 37 g Eiweiß
    Bei 114°C das restliche Eiweiß in einer fettfreien Rührschüssel auf mittlerer Stufe aufschlagen.
  • Erreicht der Sirup 118°C, vom Herd nehmen und in einem dünnen Strahl zum Eischnee gießen. Weiter schlagen, bis die Masse lauwarm ist und stabile Spitzen zieht.
  • Ein Drittel des Eischnees unter die Mandelmasse rühren. Restlichen Eischnee vorsichtig unterheben, bis die Masse schwer reißend vom Teigschaber fließt.
  • Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kleine Kreise mit etwas Abstand auf ein Backblech mit Backpapier spritzen. Blech mehrmals leicht gegen die Arbeitsfläche klopfen, damit die Oberfläche glatt läuft.
  • Macarons 30 Minuten antrocknen lassen.
  • Macarons 12 bis 14 Minuten bei 160°C (Umluft) backen und anschließend vollständig abkühlen lassen.
  • Himbeerganache in einen Spritzbeutel füllen und einen Ring auf eine Macaronschale spritzen. Die Mitte mit Himbeer-Basilikum-Gel füllen und mit einer zweiten Schale verschließen.
  • Gefüllte Macarons mindestens 1 Stunde, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.