Heute habe ich euch seit längerer Zeit einige feine Macarons mit einer Himbeerganache und Basilikum mitgebracht.
„Sommerliche Macarons mit Himbeere und Basilikum.“
Lang, lang ist es her. Ich hab mich vergangene Woche in die Backstube gestellt und angefangen an neuen Ideen und Geschmacksrichtungen für Macarons zu arbeiten. Darunter war auch diese sehr sommerliche Variante mit Himbeeren aus dem Berliner Umland und selbstgezüchtetem Basilikum. Und weil ich das Rezept und die Kombination derart gut finde, bekommt ihr heute das Rezept von mir. Habt eine schönen Sonntag, euer Michael.
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- Macarons gehen immer auch im Sommer oder wer kann Himbeere und Basilikum widerstehen?
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- Macarons gehen immer auch im Sommer oder wer kann Himbeere und Basilikum widerstehen?
Macarons Himbeere & Basilikum
Fruchtige Macarons mit Himbeerganache und Himbeer-Basilikum-Gel
Kochutensilien
- 1 (Einweg-)Spritzbeutel
- 1 Lochtülle (8-10mm)
- 1 Blitzhacker optional
- 1 Thermometer
- 1 feines Sieb
- 1 Stabmixer
Zutaten
- 100 g Mandelmehl
- 100 g Puderzucker
- 30 g Wasser
- etwas rote Lebensmittelfarbe
- 100 g weiße Schokolade
- 10 g Kakaobutter
- 10 Blatt Basilikum
- 20 g Zitronensaft
- 1 TL Johannisbrotkernmehl
Eiweiß
- 37 g Eiweiß
- 37 g Eiweiß
Zucker
- 100 g Zucker
- 25 g Zucker
Himbeerpüree
- 90 g Himbeerpüree
- 80 g Himbeerpüree
Zubereitung
- 90 g Himbeerpüree | 100 g weiße Schokolade | 10 g KakaobutterHimbeerpüree aufkochen. Weiße Schokolade schmelzen und das heiße Püree darüber gießen. Verrühren, bis eine glatte Ganache entsteht. Kakaobutter zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren.
- Ganache direkt mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 3 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank kristallisieren lassen.
- 80 g Himbeerpüree | 1 TL JohannisbrotkernmehlHimbeerpüree mit Johannisbrotkernmehl verrühren und unter Rühren aufkochen, bis die Masse leicht eindickt.
- 10 Blatt Basilikum | 20 g ZitronensaftBasilikumblätter mit Zitronensaft fein pürieren und in das warme Himbeerpüree einrühren. Gel direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen.
- 100 g Mandelmehl | 100 g PuderzuckerMandelmehl bei Bedarf im Blitzhacker nochmals fein mahlen und durch ein feines Sieb passieren. Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen.
- 37 g Eiweiß | etwas rote LebensmittelfarbeBackofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. Mandel-Puderzucker-Mischung mit 37 g Eiweiß verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Rote Lebensmittelfarbe zugeben und bis zum gewünschten Farbton einrühren.
- 30 g Wasser | 100 g ZuckerZucker und Wasser in einem Topf aufkochen und ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen.
- 37 g EiweißBei 114°C das restliche Eiweiß in einer fettfreien Rührschüssel auf mittlerer Stufe aufschlagen.
- Erreicht der Sirup 118°C, vom Herd nehmen und in einem dünnen Strahl zum Eischnee gießen. Weiter schlagen, bis die Masse lauwarm ist und stabile Spitzen zieht.
- Ein Drittel des Eischnees unter die Mandelmasse rühren. Restlichen Eischnee vorsichtig unterheben, bis die Masse schwer reißend vom Teigschaber fließt.
- Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und kleine Kreise mit etwas Abstand auf ein Backblech mit Backpapier spritzen. Blech mehrmals leicht gegen die Arbeitsfläche klopfen, damit die Oberfläche glatt läuft.
- Macarons 30 Minuten antrocknen lassen.
- Macarons 12 bis 14 Minuten bei 160°C (Umluft) backen und anschließend vollständig abkühlen lassen.
- Himbeerganache in einen Spritzbeutel füllen und einen Ring auf eine Macaronschale spritzen. Die Mitte mit Himbeer-Basilikum-Gel füllen und mit einer zweiten Schale verschließen.
- Gefüllte Macarons mindestens 1 Stunde, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.
Klingt wie alle deine Kreationen sehr lecker und raffiniert.
Der Fehlerteufel hat wohl etwas mitgespielt.
Im Rezept steht für die Ganache dunkle Schokolade, in der Anleitung weiße.
Mein Gefühl sagt mir weiße, aber was stimmt wirklich?
Schönen Sonntag und liebste Grüße Hannah
Hallo Hannah, vielen Dank für den Hinweis, da hast du recht. Es ist weiße Schokolade.
Liebe Grüße, Michael