Macarons | Das Grundrezept

Das heutige Grundrezept widmet sich Macarons oder genauer gesagt der Macaronsmasse für die Schalen der Macarons.


„Grundlagen der Pâtisserie – oder die Diven der Pâtisserie.“

Es gibt wenige Backwaren, die derart launisch sind, wie Macarons. Es gibt viele Kleinigkeiten zu beachten und selbst wenn man alles genau nach Rezept, geht einfach alles schief. Genau hier möchte ich heute ansetzen. Als ich das erste Mal Macarons gebacken habe, da war das ein kleines Drama. Die Masse ist mir damals komplett verlaufen, die Form war nicht rund, sondern hat eher an moderne Kunst erinnert. Auch einige der darauffolgenden Versuche gingen schief. Irgendwann habe ich für mich beschlossen: Macarons wirst du wohl nie backen. Oder zumindest dachte ich das damals. Nach einer langen Pause kam mir wieder in den Sinn Macarons zu backen. Ich folgte dem Rezept, achtete auf die Temperaturen, ließ meine Macarons antrocknen und siehe da nach dem Backen hatte ich perfekte Macarons mit Füßchen und rund waren sie auch noch. Seitdem arbeite ich immer mit diesem Grundrezept und jedes Mal bekomme ich wunderbare Macarons hin. Und ganz ehrlich das Entscheidende an Macarons ist die Füllung. Ihr könnt die perfekten Macarons gebacken haben, aber wenn die Füllung fad schmeckt oder die Macarons zu wenig gefüllt sind, dann helfen auch die perfekten Macarons nicht. Deswegen immer gut füllen. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: 1h

Backdauer: 12min

Rezeptmenge: 30 Macarons

Spezielles Zubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (alternativ: Food Processor, Thermomix), Thermometer

Zutaten für 30 Macarons: 100g gemahlene Mandeln, 100g Puderzucker, 100g Zucker, 30g Wasser, 2x 37g Eiklar (in etwa von 2 Eiern (L))

Schritt 1: Vorbereiten des Arbeitsplatzes

  • 100g gemahlene Mandeln
  • 100g Puderzucker
  • 100g Zucker
  • 30g Wasser
  • 2x 37g Eiklar (in etwa von 2 Eiern (L))

Es gibt nichts wichtigeres als den Arbeitsplatz vorzubereiten, das gilt bei Macarons ganz besonders. Dank der wenigen Zutaten hält sich das Vorbereiten in Grenzen. Allerdings sollten auch alle Schüsseln, der Topf für den Zuckersirup und die Backbleche bereits vorbereitet sein. So könnt ihr entspannt mit dem Rezept starten, ohne mitten im Rezept in Hektik zu geraten.

Ich habe mir vor vielen Jahren eine Schablone erstellt, damit kann ich sicher gehen, dass meine Macarons immer die gleiche Größe haben.

Es macht keinen Unterschied, ob ihr auf Backpapier oder auf einer Silikonbackmatte backt. Ich habe beides ausprobiert und konnte keinen Unterschied feststellen. Ich persönlich fand es zu Beginn allerdings einfach mit einer Silikonbackmatte.

Schritt 2: Mandeln & Puderzucker mahlen

  • 100g gemahlene Mandeln
  • 100g Puderzucker

Die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker in einen Blitzhacker oder Thermomix geben und für etwa 10 Sekunden auf höchster Stufe zerkleinern.

Hinweis: Immer häufiger bietet der Handel teilentöltes Mandelmehl als Proteinquelle und für alternative Ernährungsformen an, damit funktioniert dieses Rezept nicht.

Schritt 3: Mandelmischung anrühren

  • 37g Eiklar

Nun 37g Eiklar zu der Mandelmischung geben. Am besten wiegt ihr das Eiklar bereits davor ab, denn wenn es einmal in der Schüssel mit den gemahlenen Mandeln gelandet ist, ist es sehr schwierig wieder herauszubekommen.

Mit einem Teigschaber die Mandelmischung mit dem Eiklar verrühren. Die Masse wird nun relativ fest. Keine Sorge, dass ist so gewünscht.

Hinweis: Falls ihr eure Macarons einfärben wollt, dann könnt ihr in diesem Schritt wasserlösliche Lebensmittelfarbe hinzugeben. Allerdings nicht mehr als einen Teelöffel.

Schritt 4: Zuckersirup ansetzen

  • 100g Zucker
  • 30g Wasser

Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit…

Hinweis: Ihr könnt auch hier die flüssige Lebensmittelfarbe hinzufügen, allerdings müsst ihr sie dann von den 30g Wasser abziehen. Also beispielsweise bei 3g Farbe nur 27g Wasser hinzufügen.

Schritt 5: Eiklar anschlagen

  • 37g Eiklar

Das Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben. Die kleine Menge kann für manche Küchenmaschinen am Anfang schwer aufzuschlagen sein, solltet ihr das bereits wissen, dann schlagt das Eiklar in der ersten Minute von Hand auf bis es bereits an Volumen gewonnen hat. Mittlerweile sollte…

Schritt 6: Zuckersirup in dünnem Strahl einlaufen lassen

Mittlerweile sollte der Zuckersirup bereits eine Temperatur von knapp 114°C haben, spätestens jetzt solltet ihr euer Eiklar aufschlagen, damit es bereits Volumen für den folgenden Schritt hat.

Sobald der Zuckersirup 118°C erreicht hat, lasst ihr den Zuckersirup in einem dünnen Strahl und dennoch möglichst zügig in die laufende Rührmaschine einlaufen. Sobald der komplette Zuckersirup eingelaufen ist, die Rührmaschine auf volle Geschwindigkeit stellen.

Schritt 7: Eiklar vollständig aufschlagen

Das Eiklar hat sich mittlerweile zu einem luftigen Eischnee entwickelt, der anfängt Spitzen zu ziehen und einen guten Stand hat. Zudem haben die Rührschüssel und der Eischnee wieder Raumtemperatur erreicht. Nun die Rührmaschine abstellen.

Schritt 8: Eischnee unterrühren

Nun ein Drittel des Eischnees in die Mandelmischung vom Anfang geben und mit einem Teigschaber unterrühren. Alles gründlich unterheben, damit keine Klümpchen vorhanden sind. Erst wenn das Drittel Eischnee untergerührt ist mit dem nächsten Schritt weitermachen.

Schritt 9: Eischnee unterheben

Den restlichen Eischnee zugeben und vorsichtig unterheben, dabei dennoch zügig arbeiten. Sobald die Masse beginnt schwer reißend vom Teigschaber zu fallen aufhören zu rühren. Schwer reißend bedeutet man nimmt mit dem Teigschaber Masse auf, die Masse beginnt herunterzulaufen und reißt dabei.

Fließt die Masse in einem Strahl herunter, dann wurde zu lange gerührt. Es ist unwahrscheinlich, dass das gewünschte Backergebnis erzielt wird, aber auf jeden Fall dennoch weitermachen.

Schritt 10: Macarons aufdressieren

Eine Lochtülle in einen Spritzbeutel geben und mit einem Clip verschließen. Die Macaronsmasse einfüllen. Etwa einen Zentimeter über dem Backblech anfangen, die Macarons auf die Silikonbackmatte aufzudressieren. In meinem Fall den ersten Kreis der Schablone mit Masse füllen. Die Macarons zügig aufdressieren.

Nun mit dem Handrücken gegen das Blech klopfen, damit die Macarons verlaufen und den zweiten Kreis meiner Schablone komplett ausfüllen. Die Macarons nun für min. 30 Minuten antrocknen lassen. Sobald sich eine Haut gebildet hat und ihr die Macarons anfassen könnt, ohne dass die Masse an eurem Finger klebt, geht es mit dem nächsten Schritt weiter.

Hinweis: Sollte es bei euch gerade geregnet haben oder eure Küche ist relativ feucht, dann kann das Antrocknen auch länger dauern aufgrund der hohen Luftfeuchtigkeit. In jedem Fall muss sich eine Haut gebildet haben, ansonsten entstehen beim Backen unschöne Risse.

Tipp: Möchte man die Macarons mit Kakaopulver bestäuben, dann muss das Kakaopulver vor dem Antrocknen mit einem feinem Sieb über die Macarons gesiebt werden, damit das Kakaopulver an den Macarons klebt. Wird das Kakaopulver erst nach dem Antrocknen darübergesiebt, dann löst es sich nach dem Backen wieder bzw. hat man das Kakaopulver beim Essen an den Fingern.

Schritt 11: Macarons backen

Den Backofen auf 160°C (Umluft) bzw. 170°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Macarons nach dem Antrocknen in den Backofen schieben und für etwa 12 Minuten backen. Die Macarons sollen nicht bräunen, damit die spezifische Farbe erhalten bleibt. Die Backfarbe würde sonst die zugegebene Farbe verfälschen oder verändern und Macarons sind schließlich bekannt für ihr buntes Aussehen. Die Macarons nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen.

Schritt 12: Macarons füllen

An dieser Stelle gibt es kein Rezept für eine Füllung, da es dafür bereits genug Rezepte in der Kategorie „Macarons“ gibt. 

Macarons werden in der Regel mit einer Ganache aus Schokolade bzw. Kuvertüre und Sahne oder Fruchtpüree gefüllt. Die Macarons müssen großzügig gefüllt sein, andernfalls schmecken sie fad. Darum gilt als Faustregel: Zwei Drittel Macaronsschalen, ein Drittel Füllung. Die Macarons nach dem Füllen in eine luftdichte Box legen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Erst jetzt werden die Macarons weich und bekommen ihre typische Textur. Nach einer Nacht im Kühlschrank können die Macarons auch eingefroren werden und je nach Bedarf ausgefroren werden.

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