Macarons | Apfel & Zimt

Heute gibt’s herbstliche Macarons gefüllt mit einer feinen Zimtganache und säuerlichem Apfelkompott.

„Klassische Kombination im französischen Gewand: Apfel & Zimt Macarons.“

Während ich diese Zeilen hier schreibe, wird es draußen bereits dunkel und dabei ist es gerade mal früher Nachmittag. Für mich sind diese kurzen Tage immer eine Herausforderung. Nicht nur weil alle meine Fotos mit Tageslicht gemacht werden und ich mich daher auf die wenigen Stunden am Tag beschränken muss, sondern weil ich ab dem spätem Nachmittag deutlich schläfriger und müder bin als das im Sommer der Fall ist. Um dem Ganzen ein bisschen entgegen zu wirken, versuche ich täglich Spazieren zu gehen, um noch etwas Tageslicht und Frischluft zu tanken. Merke ich, dass auch das nichts hilft, dann verschwinde ich sehr häufig in der Küche und fange an zu backen. In diesem Fall sind herbstliche Macarons entstanden, die mit einer Ganache aus Vollmilchkuvertüre und zusätzlich mit einem Apfelkompott gefüllt sind. Euer Michael.

Macarons mit Apfel & Zimt

Patissier Michael

Herbstliche Macarons gefüllt mit feinem Apfelkompott und cremiger Zimtganache. Das Rezept mit Schritt-für-Schritt Bildern.

Rezept drucken Pin Recipe

Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Backzeit 12 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 42 Minuten Min.

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 30 Stück

Kochutensilien

• 1 (Einweg-)Spritzbeutel
• 1 Lochtülle (10mm)
• 1 Blitzhacker
• 1 Thermometer
• 1 Sieb
• 1 Stabmixer

Zutaten

  

1x2x3x

• 60 g Sahne
• 100 g Vollmilchschokolade
• 15 g Butter
• 1 Apfel (ca. 150g)
• 50 g Gelierzucker 2:1
• 1 EL Zitronensaft
• 100 g Mandeln, gemahlen
• 100 g Puderzucker
• etwas rote Lebensmittelfarbe
• 30 g Wasser
• 100 g Zucker

Eiklar

• 37 g Eiklar
• 37 g Eiklar

gemahlener Zimt

• 0.5 TL gemahlener Zimt
• 0.5 TL gemahlener Zimt

Zubereitung

 

• 60 g Sahne | 0.5 TL gemahlener Zimt | 100 g Vollmilchschokolade | 15 g Butter
  Die Sahne zusammen mit dem gemahlenen Zimt aufkochen. Die Vollmilchkuvertüre im Wasserbad oder der Mikrowelle langsam schmelzen.

  Nun die Sahne zu der geschmolzenen Kuvertüre geben und solange verrühren bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

  Zuletzt die Butter zugeben und mit einem Stabmixer untermixen. Die Zimtganache in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.
  
• 1 Apfel (ca. 150g) | 50 g Gelierzucker 2:1 | 0.5 TL gemahlener Zimt | 1 EL Zitronensaft
  Den Apfel schälen, fein würfeln und in einen Topf geben.Nun die restlichen Zutaten in den Topf geben und alles bei mittlerer Hitze für etwa 10 Minuten köcheln lassen.

  Anschließend vom Herd nehmen. Das Apfelkompott in eine Schüssel geben, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen.
  
• 100 g Mandeln, gemahlen | 100 g Puderzucker
  Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker in einen Blitzhacker. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

  Hinweis: Immer häufiger bietet der Handel teilentöltes Mandelmehl als Proteinquelle an, damit funktioniert dieses Rezept nicht.
  
• 37 g Eiklar | etwas rote Lebensmittelfarbe
  Den Backofen auf 160°C vorheizen.

  Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist. Nun die Lebensmittelfarbe zugeben und so mischen, bis der gewünschte rote Farbton entsteht.
  
• 30 g Wasser | 100 g Zucker | 37 g Eiklar
  Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen.
  
• Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
  
• Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

  Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht.

  Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft.

  Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.
  
• Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
  
• Jeweils einen Ring der Zimtganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Apfelkompott auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.