Himbeertarte mit Tonkabohne

Heute gibt es das Rezept für eine Himbeertarte, allerdings nicht irgendeine Himbeertarte, sondern für eine glutenfreie Variante.

„Himbeertarte geht immer. Auch glutenfrei.“

Heute schließe ich endlich eine Lücke bei den fruchtigen Tartes, die ich schon lange hätte füllen sollen. Es geht ganz speziell um die Himbeertarte. Aus sehr vielen Obstsorten habe ich mittlerweile wunderbare Tartes kreiert, nur eben nicht eine Version mit Himbeeren. Vermutlich liegt das auch daran, weil die Himbeertarte bei Feinkost Käfer der Renner war und ich täglich derart viele Tartes belegt habe, dass mir für eine Himbeertarte die Motivation oder Inspiration gefehlt hat. Nun einige Jahre sind seitdem vergangen und darum habe ich mich an eine gänzlich andere Version der Himbeertarte gewagt mit einem mürben, glutenfreien Boden aus Reismehl, Maisstärke und gemahlenen Mandeln, einem Kompott aus Himbeeren mit einem Schuss Orange und zusätzlich eine luftige Tonkabohnencreme. Euer Michael.

Himbeertarte mit Tonkabohne

Patissier Michael

Für den Sommer: Feine Himbeertarte mit glutenfreiem Mürbeteig und luftig leichter Creme mit Tonkabohne

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Zubereitungszeit 2 hours hrs

Backzeit 25 minutes mins

Total Time 2 hours hrs 25 minutes mins

Schwierigkeit mittel

Servings 1 Tarte

Equipment

• 1 Tartering o. -form (18cm)
• 1 Rollholz
• 1 Stabmixer

Ingredients

  

1x2x3x

• 200 g Sahne
• 125 g Mascarpone
• 70 g Reismehl, weiß
• 60 g Butter
• 50 g Orangensaft
• 40 g Puderzucker
• 40 g Maisstärke
• 30 g weiße Schokolade
• 20 g Mandeln, gemahlen
• 0.5 Tonkabohne
• 1 Blatt Gelatine
• 1 Prise Salz
• Abrieb einer halben Orange

Eigelb

• 1 Eigelb
• 1 Eigelb

Johannisbrotkernmehl

• 0.5 TL Johannisbrotkernmehl
• 0.5 TL Johannisbrotkernmehl

Himbeeren

• 250 g Himbeeren
• 150 g Himbeeren

Zucker

• 20 g Zucker
• 10 g Zucker

Zubereitung

 

• 60 g Butter | 40 g Puderzucker | 1 Prise Salz | 1 Eigelb | Abrieb einer halben Orange
  Die Butter mit dem Puderzucker, einer Prise Salz und dem Schalenabrieb einer halben Orange verkneten.

  Dann das Ei kurz unterkneten.
  
• 40 g Maisstärke | 70 g Reismehl, weiß | 20 g Mandeln, gemahlen | 0.5 TL Johannisbrotkernmehl
  Die Mehle sieben. Die Mehlmischung mit den gemahlenen Mandeln zu der Butter dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.

  Den glutenfreien Mürbeteig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  
• 50 g Orangensaft | 0.5 TL Johannisbrotkernmehl | 150 g Himbeeren | 10 g Zucker
  Die Himbeeren zusammen mit Orangensaft für etwa 5 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen.

  Ddas Kompott mit einem Stabmixer pürieren.

  Das Johannisbrotkernmehl mit dem Zucker mischen und in das heiße Kompott einrühren.

  Das Himbeerkompott erneut aufkochen und anschließend vom Herd nehmen. Das Kompott vollständig abkühlen lassen.
  
• 200 g Sahne | 0.5 Tonkabohne | 1 Eigelb | 20 g Zucker | 1 Blatt Gelatine
  Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.

  Die Tonkabohne mithilfe einer Reibe mahlen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker, der gemahlenen Tonkabohne aufkochen.

  Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Sahne verrühren.

  Die Mischung zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken.

  Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
  
• 30 g weiße Schokolade
  Am nächsten Tag den Backofen auf 160°C vorheizen.

  Den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Die Form mit dem ausgerollten Mürbeteig auslegen und überstehende Stücke abschneiden.

  Den Mürbeteig mit Backpapier abdecken und mit Linsen, Reis o.ä. füllen. Den Boden für ca. 20 Minuten bei 160°C backen.

  Nach dem Backen auskühlen lassen und die Früchte entfernen.

  Die weiße Schokolade in einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.

  Den abgekühlten Mürbeteigboden mit geschmolzenen Schokolade auspinseln und in den Kühlschrank stellen.
  
• Das erkaltete Himbeerkompott in den Mürbeteigboden geben und gleichmäßig verstreichen.
  
• 125 g Mascarpone
  Die kalte Tonkabohnencreme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen, dabei immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden.

  Im Anschluss die aufgeschlagene Creme auf das Himbeerkompott geben und mit einer Winkelpalette glatt streichen.
  
• 250 g Himbeeren
  Die gefüllte Tarte mit frischen Himbeeren belegen und für etwa eine Stunde kaltstellen bevor sie serviert wird.