Gâteau Pêche

Heute gibt’s ein Törtchen, das von dem besten Pâtissier der Welt Cedric Grolet inspiriert ist und aussieht wie ein Pfirsich.

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„Sieht aus wie ein Pfirsich. Schmeckt wie Pfirsich.“

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Ihr könnt euch überhaupt nicht vorstellen wie lange ich dieses Törtchen schon geplant habe, ich denke zu dem Zeitpunkt war Cedric Grolet noch nicht einmal offiziell Pâtissier des Jahres. Alles fing damit an, dass ich seine Törtchen immer schon sehr inspirierend fand, da die Törtchen wirklich die verwendete Frucht in den Mittelpunkt stellt. Ich entschied mich eines der Törtchen mit meinen eignen Rezepten nachzuempfinden. Als ich damals die Form gekauft habe, war ich wohl übermotiviert und habe mir damals nicht die Maße näher angeschaut. Auf alle Fälle hat die Form nicht in meinen damaligen Tiefkühler gepasst. Ein Zuschneiden war – und lehnte ich auch ab – nicht möglich. Einige Zeit verging bis wir endlich in unsere neue Wohnung gezogen waren. Siehe da die Form passt in den Tiefkühler. Somit kann ich endlich loslegen und das nach gefühlten zwei Jahren. Ich entschied mich für Pfirsich als geschmacksgebende Frucht. So kam ein Törtchen zustande, das aussieht wie ein Pfirsich und im Inneren ein Pfirsichmousse und Pfirsichkompott beherbergt. Gebettet habe ich den Pfirsich auf einem runden Pistaziendacquoise. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 3 Stunden

Gefrierdauer: 7 Stunden

Backdauer: 10 Minuten

Rezeptmenge: 5 Törtchen

Spezielles Zubehör: Silikonform Pfirsich (ich: Silikomart Mela), eine Silikonform „Halbkugel“ (3cm Durchmesser), ein Schneebesen, ein Spritzbeutel, ein Stabmixer

Zutaten: 180g Pfirsichpüree, 150g Sahne, 120g gemahlene Mandeln, 200g weiße Schokolade, 100g Kakaobutter, ein Pfirsich, 2 Eiklar, 60g Zucker, 30g Pistazienmus, 20g Zitronensaft, 15g Puderzucker, 3 Blatt Gelatine, 1 TL Vanillezucker, fettlösliche gelbe und rote Lebensmittelfarbe, etwas dunkle Schokolade für die Stiele, Salz

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Für das Pfirsichkompott: 1 Pfirsich, 50g Pfirsichpüree, 10g Zitronensaft, 1 TL Vanillezucker, 1 Blatt Gelatine

Den Pfirsich waschen, entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. In einem Topf das Pfirsichpüree mit Vanillezucker und Zitronensaft aufkochen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die heiße Masse einrühren. Die Pfirsichwürfel und den Pfirsichfond zusammen in eine Schüssel geben und verrühren.

Das Pfirsichkompott in die Silikonform (Halbkugel) füllen und anschließend gefrieren.

Für die Pfirsichmousse: 130g Pfirsichpüree, 15g Puderzucker, 150g Sahne, 10g Zitronensaft, 2 Blatt Gelatine

Die Sahne mit dem Puderzucker mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Ca. 50g Pfirsichpüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Pfirsichpüree und Zitronensaft angleichen. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Silikonform „Pfirsich“ zur Hälfte mit Mousse füllen. Nun zwei Halbkugeln als Kugel in die Form setzen und leicht hineindrücken. Wenn nötig mit Pfirsichmousse auffüllen, glatt streichen und einen Zahnstocher hineinstecken. Die Törtchen über Nacht gefrieren.

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Für den Überzug: 200g weiße Schokolade, 100g Kakaobutter, fettlösliche gelbe und rote Lebensmittelfarbe

Die weiße Schokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die Kakaobutter in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur schmelzen. Beide Zutaten zusammen in einen Messbecher oder ein anderes schmales Gefäß gießen. Nun gelbe Lebensmittelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer pürieren bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Ca. 50g der gelben Masse  in eine weitere Schüssel abnehmen und mit roter Lebensmittelfarbe versetzen. Den Vorgang wie mit der gelben Masse wiederholen.

Für den Pistaziendacquoise: 2 Eiweiß, 60g Zucker, eine Prise Salz, 120g gemahlene Mandeln, 30g Pistazienmus

Das Eiweiß in einer Schüssel mit dem Zucker und einer Prise Salz aufschlagen. Die gemahlenen Mandeln und das Pistazienmus unterheben. Die Masse auf einem Bogen Backpapier geben und gleichmäßig verstreichen (ca. 1cm dick). Die Dacquoise für ca. 10 Minuten backen. Sobald die Dacquoise abgekühlt ist fünf Kreise ausstechen.

Fertigstellen der Törtchen: Stiele aus dunkler Schokolade

Die Glasur auf ca. 30°C erwärmen. Nun einige Tropfen der roten Glasur in die gelbe Glasur geben. Die Pistazendacquoise auf einem Teller vorbereiten. Die Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen, am Zahnstocher anfassen und komplett in die Glasur tauchen. Schnell wieder herausnehmen und die überschüssige Glasur ablaufen lassen. Den Zahnstocher entfernen und das Törtchen einen Pistaziendacquoise setzen.

Für das nächste Törtchen wieder einige Tropfen rote Glasur in die gelbe Glasur geben und das tauchen wiederholen bis alle Törtchen überzogen sind. Die Törtchen für ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Die Oberseite kann mit Stielen aus dunkler Schokolade oder echten Blättern garniert werden.