Heute gibt es das Rezept für kleine und feine Törtchen mit Kirschmousse, Kirschkompott und luftiger Vanillecreme.

„Sommer. Sonne. Kirsche.“

Der Sommer bleibt noch ein wenig und damit auch die wunderbaren reifen Früchte. Dieses Mal habe ich mich dazu entschlossen ein kleines Törtchen mit ganz vielen Kirschen zu kreieren, da die kleinen roten Früchte gerade in Saison sind. Die Kirschen haben in einigen Komponenten von diesem Törtchen Platz gefunden und zusammen harmonieren sie perfekt miteinander. Und während ihr die Törtchen ab sofort zu Hause backen könnt, so genieße ich den Sommertag draußen in der Sonne und lasse die Seele baumeln. Euer Michael.

: Es ist Hochsaison für Kirschen! Feines Kirschtörtchen mit Kirschmousse und -kompott

: Schritt 1: Mürbeteig herstellen

: Schritt 2: Biskuit herstellen

: Schritt 3: Kirschkompott kochen

: Schritt 4: Biskuit ausstechen

: Schritt 5: Kirschglasur kochen

: Schritt 6: Kirschmousse herstellen

: Schritt 7: Törtchen einsetzen

: Schritt 8: Törtchen überziehen

: Schritt 9: Törtchen absetzen

: Schritt 10: Vanillesahne aufschlagen

: Schritt 11: Törtchen ausdekorieren

Sommertörtchen mit Kirschen

Patissier Michael

Es ist Hochsaison für Kirschen, passend dazu ein Kirschtörtchen mit Kirschmousse und -kompott!

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Zubereitungszeit 4

Backzeit 15

Tiefkühlzeit 6

Gesamtzeit 10 15

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 6 Stück

Kochutensilien

1 Silikonform "Muffin" (7cm)
1 Silikonform "Muffin" (5cm)
2 (Einweg-)Spritzbeutel
1 Sterntülle (15mm)

Zutaten

200 g Kirschen
110 g Glukosesirup
75 g Mascarpone
60 g Butter
55 g Wasser
1 Ei
1 Zweig Rosmarin
1 Prise Salz
0.5 Vanilleschote
Abrieb einer Orange

weiße Schokolade

100 g weiße Schokolade
40 g weiße Schokolade

Blattgelatine

4 Blatt Gelatine
3 Blatt Gelatine
1 Blatt Gelatine

Sahne

200 g Sahne
75 g Sahne
70 g Sahne

Zucker

40 g Zucker
25 g Zucker
25 g Zucker

Kirschpüree

200 g Kirschpüree
75 g Kirschpüree
55 g Kirschpüree

Puderzucker

40 g Puderzucker
30 g Puderzucker
20 g Puderzucker

Dinkelmehl Type 630

90 g Dinkelmehl Type 630
25 g Dinkelmehl Type 630

Zubereitung

60 g Butter | 1 Prise Salz | 40 g Puderzucker | 90 g Dinkelmehl Type 630
Den Backofen auf 170°C vorheizen.
Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Mehl dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.
Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Sechs Kreise à 5cm Durchmesser ausstechen.
Die Mürbeteigböden für ca. 7 Minuten bei 170°C golden backen.
1 Ei | 25 g Zucker | 25 g Dinkelmehl Type 630 | Abrieb einer Orange
Das Ei trennen und den Backofen auf 200°C hochheizen.
In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen.
In der Zwischenzeit eine Orange waschen und mit einer Reibe die Hälfte der Schale abreiben. Nun das Eigelb zusammen mit dem Orangenabrieb langsam unterlaufen lassen.
Das Dinkelmehl sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben.
Die Biskuitmasse auf einen Bogen Backpapier geben und mit einer Winkelpalette etwa 0,5cm dünn verstreichen. Den Biskuit für ca. 8 Minuten bei 200°C backen.
200 g Kirschen | 75 g Kirschpüree | 25 g Zucker | 1 Zweig Rosmarin | 1 Blatt Gelatine
Das Kirschpüree zusammen mit dem Zucker und einem Zweig Rosmarin in einem Topf aufkochen.
Die Kirschen entsteinen, halbieren und ebenfalls in einen Topf geben. Das Kompott für 5 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen.
Das Kompott vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in das Kompott einrühren. Das Kompott in die kleine Silikonform „Muffin“ (5cm Durchmesser) einfüllen und zum Gelieren kaltstellen.
Den abgekühlten Biskuit umdrehen und das Backpapier abziehen. Mit einem Ausstecher (5cm Durchmesser) sechs Kreise ausstechen.
Die kleinen Biskuitböden auf das Kirschkompott legen und leicht andrücken. Den Kern aus Kirschkompott und Biskuit nun einfrieren.
55 g Wasser | 55 g Kirschpüree | 4 Blatt Gelatine | 40 g Zucker | 110 g Glukosesirup | 70 g Sahne | 100 g weiße Schokolade
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Das Wasser zusammen mit Kirschpüree, Zucker und Glukosesirup in einem Topf aufkochen. Die Sahne einrühren.
Alles über die weiße Schokolade gießen. Die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen.
Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.
200 g Sahne | 200 g Kirschpüree | 30 g Puderzucker | 3 Blatt Gelatine
Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Ca. 30g Kirschpüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Nun mit dem restlichen Kirschpüree angleichen. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Kirschmousse in einen Spritzbeutel einfüllen.
Die großen Silikonformen "Muffin" (7cm Durchmesser) zu zwei Drittel mit Kirschmousse füllen.
Nun den Kern aus Kompott und Biskuit hineindrücken. Erneut etwas Mousse auf den Biskuit geben und den Mürbeteigboden andrücken.
Die Oberfläche mit einer kleinen Winkelpalette glatt streichen. Die Kirschtörtchen für min. 5h gefrieren, am besten jedoch über Nacht.
Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen.
Die Törtchen aus der Silikonform lösen und in die Oberseite einen Zahnstocher stechen.
Die Törtchen nun in die Glasur eintauchen, überschüssige Glasur ablaufen lassen und die Unterseite am Rand des Gefäßes abstreifen.
40 g weiße Schokolade
Die weiße Schokolade fein raspeln. Die Raspel auf einen flachen Teller oder ein anderes flaches Gefäß geben.
Die überzogenen Törtchen in die Raspel setzen und den unteren Rand mit weißen Schokoraspeln absetzen.
75 g Sahne | 75 g Mascarpone | 20 g Puderzucker | 0.5 Vanilleschote
Die Sahne zusammen mit Mascarpone und Puderzucker in eine Rührschüssel wiegen. Das Mark einer halben Vanilleschote ebenfalls hinzufügen.
Die Vanillesahne bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Anschließend in einen Spritzbeutel mit Sterntülle einfüllen.
Mit der aufgeschlagenen Vanillesahne je einen Tupfen auf jedes Törtchen dressieren.
Die Kirschen entsteinen und jeweils einige dünne Spalten schneiden. Je drei Spalten auf die Tupfen der Törtchen setzen.
Die Kirschtörtchen für etwa 3h im Kühlschrank auftauen lassen.