Heute gibt es das Rezept für kleine und feine Törtchen mit Kirschmousse, Kirschkompott und luftiger Vanillecreme.
„Sommer. Sonne. Kirsche.“
Der Sommer bleibt noch ein wenig und damit auch die wunderbaren reifen Früchte. Dieses Mal habe ich mich dazu entschlossen ein kleines Törtchen mit ganz vielen Kirschen zu kreieren, da die kleinen roten Früchte gerade in Saison sind. Die Kirschen haben in einigen Komponenten von diesem Törtchen Platz gefunden und zusammen harmonieren sie perfekt miteinander. Und während ihr die Törtchen ab sofort zu Hause backen könnt, so genieße ich den Sommertag draußen in der Sonne und lasse die Seele baumeln. Euer Michael.
Zubereitungsdauer: ca. 4 Stunden
Backdauer: 15 Minuten
Gefrierdauer: 5 bis 7 Stunden (alternativ: über Nacht)
Rezeptmenge: 6 Törtchen
Spezielles Zubehör: Silikonform „Muffin“ mit 7cm Durchmesser, Silikonform „Muffin“ mit 5cm Durchmesser, ein Spritzbeutel mit Sterntülle (Durchmesser: 15mm)
Zutaten: 60g Butter, 90g Puderzucker, 115g Dinkelmehl Type 630, 1 Ei, 90g Zucker, 110g Glukose, eine Orange, 250g Kirschen, 330g Kirschpüree, 345g Sahne, 75g Mascarpone, 140g weiße Schokolade, ein Zweig Rosmarin, 9 Blatt Gelatine, eine halbe Vanilleschote, eine Prise Salz
Schritt 1: Mürbeteig herstellen
Zutaten: 60g Butter, eine Prise Salz, 40g Puderzucker, 90g Dinkelmehl Type 630
Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Mehl dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.
Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Sechs Kreise à 5cm Durchmesser ausstechen. Die Mürbeteigböden für ca. 7 Minuten golden backen.
Schritt 2: Biskuit herstellen
Zutaten: 1 Ei, 25g Zucker, 25g Dinkelmehl Type 630, eine Prise Salz, eine Orange
Das Ei trennen und den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen.
In der Zwischenzeit eine Orange waschen und mit einer Reibe die Hälfte der Schale abreiben. Nun das Eigelb zusammen mit dem Orangenabrieb langsam unterlaufen lassen.
Das Dinkelmehl zusammen mit der Speisestärke sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf einen Bogen Backpapier geben und mit einer Winkelpalette etwa 0,5cm dünn verstreichen. Den Biskuit für ca. 8 Minuten backen.
Schritt 3: Kirschkompott kochen
Zutaten: 200g Kirschen, 75g Kirschpüree, 25g Zucker, ein Zweig Rosmarin, 1 Blatt Gelatine
Das Kirschpüree zusammen mit dem Zucker und einem Zweig Rosmarin in einem Topf aufkochen. Die Kirschen entsteinen, halbieren und ebenfalls in einen Topf geben. Das Kompott für 5 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Das Kompott vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in das Kompott einrühren. Das Kompott in die kleine Silikonform „Muffin“ einfüllen und zum Gelieren kaltstellen.
Schritt 4: Biskuit ausstechen und einlegen
Den abgekühlten Biskuit umdrehen und das Backpapier abziehen. Mit einem Ausstecher (5cm Durchmesser) sechs Kreise ausstechen. Die kleinen Biskuitböden auf das Kirschkompott legen und leicht andrücken. Den Kern aus Kirschkompott und Biskuit nun einfrieren.
Schritt 5: Kirschglasur kochen
Zutaten: 8g Gelatine, 55g Wasser, 55g Kirschpüree, 40g Zucker, 110g Glukose, 70g Sahne, 100g weiße Schokolade
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser zusammen mit dem Kirschpüree, dem Zucker und der Glukose in einem Topf aufkochen. Die Sahne einrühren. Alles über die weiße Schokolade gießen. Die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.
Schritt 6: Kirschmousse herstellen
Zutaten: 200g Sahne, 200g Kirschpüree, 30g Puderzucker, 3 Blatt Gelatine
Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Ca. 30g Kirschpüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Kirschpüree angleichen. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Kirschmousse in einen Spritzbeutel einfüllen.
Schritt 7: Törtchen einsetzen und gefrieren
Die großen Silikonformen zu zwei Drittel mit Kirschmousse füllen. Nun den Kern aus Kompott und Biskuit hineindrücken. Erneut etwas Mousse auf den Biskuit geben und den Mürbeteigboden andrücken. Die Oberfläche mit einer kleinen Winkelpalette glatt streichen. Die Kirschtörtchen für min. 5h gefrieren, am besten jedoch über Nacht.
Schritt 8: Törtchen überziehen
Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen. Die Törtchen aus der Silikonform lösen und in die Oberseite einen Zahnstocher stechen. Die Törtchen nun in die Glasur eintauchen, überschüssige Glasur ablaufen lassen und die Unterseite am Rand des Gefäßes abstreifen.
Schritt 9: Törtchen absetzen
Zutaten: 40g weiße Schokolade
Die weiße Schokolade fein raspeln. Die Raspel auf einen flachen Teller oder ein anderes flaches Gefäß geben. Die überzogenen Törtchen in die Raspel setzen und den unteren Rand mit weißen Schokoraspeln absetzen.
Schritt 10: Vanillesahne aufschlagen
Zutaten: 75g Sahne, 75g Mascarpone, 20g Puderzucker, eine halbe Vanilleschote
Die Sahne zusammen mit Mascarpone und Puderzucker in eine Rührschüssel wiegen. Das Mark einer halben Vanilleschote ebenfalls hinzufügen. Die Vanillesahne bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Anschließend in einen Spritzbeutel mit Sterntülle einfüllen.
Schritt 11: Törtchen ausdekorieren
Zutaten: 6 Kirschen
Mit der aufgeschlagenen Vanillesahne je einen Tupfen auf jedes Törtchen dressieren. Die Kirschen entsteinen und jeweils einige dünne Spalten schneiden. Je drei Spalten auf die Tupfen der Törtchen setzen. Die Kirschtörtchen für etwa 3h im Kühlschrank auftauen lassen.
