Heute geht’s weiter in der Kategorie Hefeteige mit einem mittelschweren Hefeteig oder auch Brioche.
„Grundlagen der Pâtisserie – mittelschwerer Hefeteig aka Brioche“
Das Rezept für einen mittelschweren Hefeteig unterscheidet sich vom leichten Hefeteig per Definition nur von der zugegebenen Fettmenge. Ein mittelschwerer Hefeteig enthält auf 1kg Mehl 15 bis 25% Fett sprich 150g bis 250g. Durch den höheren Fettgehalt halten sich Backwaren aus mittelschweren Hefeteig länger frisch und bleiben weich. Zudem ist die Lockerung feiner als bei dem leichten Hefeteig.
Mein Hefeteig ruht über Nacht im Kühlschrank, dadurch bildet sich ein stärkeres Aroma und die Gebäcke werden durch die Langzeitführung, das heißt die Reifung über mehrere Stunden, bekömmlicher. Das Rezept funktioniert allerdings auch, wenn ihr den Brioche noch am selben Tag backen wollt. Euer Michael.
Feinster Brioche
Equipment
- 1 Zestenreibe
Ingredients
- 300 g Weizenmehl Type 550
- 130 g Butter
- 25 g Zucker
- 15 g Hefe, frisch
- 5 g Salz
- 4 Eier (M)
- 1 Abrieb einer Orange
- 1 Ei für die Streiche
- 1 EL Milch
- 1 Prise Salz
- etwas Butter zum Einfetten
Zubereitung
- 300 g Weizenmehl Type 550 | 4 Eier (M) | 25 g Zucker | 15 g Hefe, frisch | 5 g Salz | 1 Abrieb einer OrangeAlle Zutaten in die Schüssel einer Rührmaschine geben. Die Zutaten erst langsam vermischen und anschließend für etwa fünf bis zehn Minuten langsam kneten.Der Hefeteig sollte nach dem Kneten möglichst nicht mehr kleben und sich von der Rührschüssel lösen.Umrechnung von frischer Hefe auf Trockenhefe: 15g frische Hefe entspricht 5g Trockenhefe
- 130 g ButterNun die Butter in kleinen Würfeln langsam hinzufügen und den Teig weiter kneten bis die Butter komplett eingearbeitet ist und der Teig glatt, geschmeidig und dehnbar ist nicht mehr kleben und sich von der Rührschüssel lösen.
- Bei Backen am selben Tag:Die Rührschüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Weiter mit Aufarbeiten.Bei Backen am nächsten Tag:Den Briocheteig direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann und der Teig an der Oberfläche nicht austrocknet. Den Hefeteig über Nacht im Kühlschrank lagern. Weiter mit Aufarbeiten.
- etwas Butter zum EinfettenDas Aufarbeiten kann unterschiedlich erfolgen, in diesem Fall zu einem Kastenbrot, allerdings wären auch andere Formen wie z. B. ein Hefezopf möglich.Den Ofen auf 170°C vorheizen. Die Kastenform (20cm lang) mit etwas Butter fetten.Den Hefeteig in drei gleich schwere Teile aufteilen. Jeden Teig zu einer runden Kugeln formen. Die runden Teigkugeln zusammendrücken, so dass sie in die Kastenform passen und anschließend in die vorbereitete Backform setzten.
- Den Briocheteig abdecken und für eine weitere Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
- 1 Ei für die Streiche | 1 EL Milch | 1 Prise SalzIn der Zwischenzeit das Ei mit einem Esslöffel Milch und einer Prise Salz verquirlen. Den aufgegangenen Brioche vorsichtig mit einem Pinsel mit dem verquirlten Ei (Eistreiche) bestreichen.Anschließend für 30 bis 40 Minuten bei 170°C goldbraun backen.
-
- Egal in welcher Form, doch ein feiner Brioche mit Butter ist ganz hervorragend zum Frühstücken.
Hi! Das Rezept sieht sehr spannend aus, ich wundere mich nur, warum keinerlei Milch verwendet wird. Hat das einen speziellen Grund? Ist das vielleicht so üblich in Frankreich?
Vielen Dank!
Hallo Timo,
das hat mehr damit zu tun das Ei nach den Leitsätzen für feine Backwaren als die wertgebende Zutat angesehen wird.
Wenn ich den Teig in meiner KitchenAid knete, dann gebe ich gerne noch etwas Milch (30g) dazu, da der Hefeteig sonst zu fest für die Maschine ist.
Liebe Grüße,
Michael
In einer Familie von French-Toast-Liebhabern war es eigentlich überfällig, einmal selber Brioche zu backen. Letzte Woche habe ich mich mit diesem Rezept endlich einmal daran getraut. Es hat sich auf jeden Fall gelohnt! Das Brioche ist super luftig geworden und die Anleitung war denkbar einfach zu befolgen. Dieses Rezept wird jetzt häufiger nachgebacken! 🙂
Liebe Grüße und Danke für das Rezept!
Dankeschön Mirjam, French Toast steht auch bei uns immer ganz hoch im Rennen für das Wochenende am Frühstück. Freut mich, dass euch French Toast auch so gut schmeckt.
Ganz liebe Grüße,
Michael
Hallo Michael, hast du auch ein Rezept von Brioche Feuilletée? Wir sind gerade in der Bretagne und lieben dieses Brioche!
Viele Grüße
Ulrike
Hallo Ulrike,
das glaube ich euch. Brioche Feuilletée ist wirklich was Feines. Speziell dafür habe ich hier noch kein Rezept. Das Rezept für den Brioche lässt sich dahingehend anpassen. Die Verfahrensweise ist wie bei meinem Rezept für Cruffins. Anstelle von 125g Butter zum Tourieren würde ich 150g Butter verwenden.
Ich hoffe, ich konnte dir helfen. 🙂
Viele Grüße,
Michael
Hallo, ich würde das Rezept gerne probieren. Soll die Butter kalt sein oder zimmerwarm?
Vorab Danke
Hallo Anja,
danke für deinen Kommentar. Die Butter sollte kalt sein, um die Teigtemperatur niedrig zu halten.
Viele Grüße,
Michael