Entremet Sanguine

Heute habe ich euch eine feines Entremet mit Blutorange und dunkler Schokolade mitgebracht.

Um die Geschichte hinter diesem Entremet zu verstehen, muss ich etwas ausholen. Eine meiner lieben Kolleginnen von der Arbeit weiß schon seit längerem, dass ich einen Blog schreibe. Denn tatsächlich stelle ich mich in der Regel nicht vor und erwähne mein kreatives Hobby im zweiten Satz. Es dauert meist etwas bis ich von meinem Blog erzähle. In diesem Fall entdeckte sie mich auf Instagram und begann mich von da an jeden Tag zu fragen, wann sie denn endlich eine Torte zum Probieren bekommt.


„Süße Überraschung mit Blutorange und dunkler Schokolade.“

Zwar bringe ich immer wieder Kleinigkeiten wie Pralinen oder Financiers mit in die Arbeit, doch Torten und ähnliches sind mir meist zu aufwendig im Transport. Die Zeit verging und stets fragte sie mich nach einer Torte. Fast zwei Jahre später bot sich mir die perfekte Gelegenheit. Sie erwartete ihr erstes Kind und war mittlerweile eine sehr gute Freundin von mir. Ich entschloss mich für ihren letzten Tag vor dem Mutterschutz eine wunderbare Torte zu kreieren und da ich wusste, dass sie Schokolade liebt, war ich mir sicher, dass ihr diese Torte mehr als gerecht wird.

Als ich ihr die Torte an ihrem letzten Tag übergab, da konnte sie es kaum glauben, dass ich endlich ihren Wunsch erfüllt hatte. Geschmacklich hat sie das Entremet gänzlich überzeugt und habe mich sehr gefreut, ihr eine Freude zu bereiten.

Das Entremet besteht aus zwei verschiedenen Mousse. Einerseits eine leicht säuerliche Blutorangenmousse und andererseits eine dunkle Schokoladenmousse. Dazu kommt ein fruchtiger Kern aus karamellisierten Blutorangen, eine knusprige Waffelschicht und ein dunkler Schokoladenbiskuit. Vollendet wird das Entremet mit Velvet-Spray und einigen Punkten aus Blutorangengel. Euer Michael.

Entremet Sanguine

Entremet Sanguine mit fruchtiger Blutorangenmousse, dunkler Schokoladenmousse und karamellisierten Blutorangen.

Zubereitungsdauer: ca. 5 Stunden

Backdauer: 10 Minuten

Gefrierdauer: 6 bis 8 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: Entremet mit 18cm Durchmesser (für 6 bis 8 Personen)

Spezielles Zubehör: Tortenring oder Silikonform mit 18cm Durchmesser, Tortenring mit 14cm Durchmesser, Einwegspritzbeutel, Winkelpalette, Stabmixer

Für den Kern aus karamellisierten Orangen: 25g Zucker, eine halbe Vanilleschote, Saft einer halben Zitrone, 75g Blutorangensaft, 2 Blutorangen, 1,5 Blatt Gelatine (ca. 3g)

Den Zucker in einem Topf langsam karamellisieren. Den Saft einer halben Zitrone zugeben. Anschließend den Blutorangensaft und die ausgekratzte halbe Vanilleschote zugeben.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nun die beiden Blutorangen mit einem scharfen Messer schälen und im Anschluss die Filets herausschneiden. Den Blutorangenfilets und die eingeweichte Gelatine in den heißen Fond einrühren.

Eine weitere Springform oder einen Tortenring (14cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen.

Die karamellisierten Blutorangen in die vorbereitete Form geben. Das Kompott für ca. 2 Stunden im Tiefkühler erstarren lassen.

Für den Schokoladenbiskuit: 1 Ei, eine Prise Salz, 20g Zucker, 10g Dinkelmehl Type 630, 10g gemahlene Mandeln, 10g Kakaopulver, 20g dunkle Schokolade

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl und den Kakao sieben und zusammen mit den gemahlenen Mandeln vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 1cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 10 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, einen Kreis mit ca. 14cm Durchmesser ausstechen.

Die dunkle Schokolade schmelzen und den Biskuit damit bepinseln.

Für den Knusperboden: 15g dunkle Schokolade, 15g Vollmilchschokolade, 15g Crêpe Dentelles (bzw. Pailette Feuillantine)

Die beiden Schokoladen in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Anschließend die Crêpe Dentelles vorsichtig zerbrechen und in die geschmolzene Schokolade einrühren. Die Masse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette dünn verstreichen. Den Knusperboden zum Erstarren in den Kühlschrank geben. Sobald der Knusperboden fest ist, einen Boden mit 14cm Durchmesser ausstechen.

Für die Blutorangenmousse: 100g Blutorangensaft, 100g Sahne, Schalenabrieb einer Blutorange, 2 Blatt Gelatine (ca. 3,5g)

Zuerst einen Tortenring mit Tortenrandfolie auslegen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte des Blutorangensafts in einem Topf aufkochen. Die eingeweichte Gelatine in den kochenden Blutorangensaft einrühren. Gut umrühren und den restlichen Blutorangensaft zugeben. Den Saft in den Kühlschrank geben bis er anfängt zu gelieren (dickflüssiger zu werden).

Die Sahne bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Nun etwa ein Drittel der geschlagenen Sahne in den Blutorangensaft einrühren. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Die Blutorangenmousse in die vorbereitete Form füllen. Den Kern aus karamellisierter Blutorange darauflegen und leicht andrücken. Die gefüllte Form in den Tiefkühler stellen.

Für die dunkle Schokoladenmousse: 100g dunkle Schokolade (mind. 60%), 200g Sahne

Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad auf ca. 45°C schmelzen. In der Zwischenzeit die Sahne mittels einer Rührmaschine halbsteif aufschlagen.

Nun etwa ein Drittel der geschlagenen Sahne mit der geschmolzen dunklen Schokolade verrühren. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen.

Die Schokoladenmousse in die Form füllen. Nun die Knusperschicht und den Biskuitboden hineindrücken. Das Entremet nun am besten über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Fertigstellen des Entremets: eine Dose „Velvet-Spray“, braun

Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box, die wiederum auf einem Bogen Backpapier steht, stellen. Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden. Nun das Entremet von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen. Das Entremet mit einer Scheibe Blutorange und einigen Tupfen Blutorangengel ausdekorieren.

Das Entremet nun für ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.

Hinweis: Das Blutorangengel ist aus 100g Blutorangensaft und 1 TL Johannisbrotkernmehl gekocht. Das Gel über Nacht abkühlen lassen. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen und verwenden.

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