Heute habe ich euch eine feines Entremet mit Blutorange und dunkler Schokolade mitgebracht.

Um die Geschichte hinter diesem Entremet zu verstehen, muss ich etwas ausholen. Eine meiner lieben Kolleginnen von der Arbeit weiß schon seit längerem, dass ich einen Blog schreibe. Denn tatsächlich stelle ich mich in der Regel nicht vor und erwähne mein kreatives Hobby im zweiten Satz. Es dauert meist etwas bis ich von meinem Blog erzähle. In diesem Fall entdeckte sie mich auf Instagram und begann mich von da an jeden Tag zu fragen, wann sie denn endlich eine Torte zum Probieren bekommt.

„Süße Überraschung mit Blutorange und dunkler Schokolade.“

Zwar bringe ich immer wieder Kleinigkeiten wie Pralinen oder Financiers mit in die Arbeit, doch Torten und ähnliches sind mir meist zu aufwendig im Transport. Die Zeit verging und stets fragte sie mich nach einer Torte. Fast zwei Jahre später bot sich mir die perfekte Gelegenheit. Sie erwartete ihr erstes Kind und war mittlerweile eine sehr gute Freundin von mir. Ich entschloss mich für ihren letzten Tag vor dem Mutterschutz eine wunderbare Torte zu kreieren und da ich wusste, dass sie Schokolade liebt, war ich mir sicher, dass ihr diese Torte mehr als gerecht wird.

Als ich ihr die Torte an ihrem letzten Tag übergab, da konnte sie es kaum glauben, dass ich endlich ihren Wunsch erfüllt hatte. Geschmacklich hat sie das Entremet gänzlich überzeugt und habe mich sehr gefreut, ihr eine Freude zu bereiten.

Das Entremet besteht aus zwei verschiedenen Mousse. Einerseits eine leicht säuerliche Blutorangenmousse und andererseits eine dunkle Schokoladenmousse. Dazu kommt ein fruchtiger Kern aus karamellisierten Blutorangen, eine knusprige Waffelschicht und ein dunkler Schokoladenbiskuit. Vollendet wird das Entremet mit Velvet-Spray und einigen Punkten aus Blutorangengel. Euer Michael.

: Fruchtige Schokoladentorte mit leichter Blutorangenmousse, dunkler Schokoladenmousse und karamellisierten Blutorangen

Entremet Sanguine

Patissier Michael

Entremet Sanguine mit fruchtiger Blutorangenmousse, dunkler Schokoladenmousse und karamellisierten Blutorangen

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Zubereitungszeit 3

Backzeit 10

Tiefkühlzeit 7

Total Time 10 10

Schwierigkeit aufwendig

Servings cm

Equipment

1 Tortenring o. Springform (18cm)
1 Tortenring o. Springform (14cm)
2 (Einweg-)Spritzbeutel
1 Winkelpalette
1 Stabmixer
Tortenrandfolie

Ingredients

10 g Dinkelmehl Type 630
10 g gemahlene Mandeln, blanchiert
10 g Kakaopulver
15 g Vollmilchschokolade
15 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles)
2 Blutorangen
1 Ei
1 Dose braunes Velvet Spray
1 Prise Salz
0.5 Vanilleschote
Saft einer halben Zitrone
Schale einer Blutorange

Blutorangensaft

100 g Blutorangensaft
75 g Blutorangensaft

Zucker

25 g Zucker
20 g Zucker

Sahne

200 g Sahne
100 g Sahne

dunkle Schokolade (60% Kakao)

100 g dunkle Schokolade (60% Kakao)
20 g dunkle Schokolade (60% Kakao)
15 g dunkle Schokolade (60% Kakao)

Gelatine

2 Blatt Gelatine
1.5 Blatt Gelatine

Zubereitung

25 g Zucker | 0.5 Vanilleschote | Saft einer halben Zitrone | 75 g Blutorangensaft | 2 Blutorangen | 1.5 Blatt Gelatine
Den Zucker in einem Topf langsam karamellisieren. Den Saft einer halben Zitrone zugeben. Den Blutorangensaft und die halbe Vanilleschote zugeben.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Blutorangen schälen und filetieren. Den Blutorangenfilets und die eingeweichte Gelatine in den heißen Fond einrühren.
Einen Tortenring (14cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen. Das Kompott einfüllen und für ca. 1 Stunde im Tiefkühler erstarren.
100 g Blutorangensaft | Schale einer Blutorange | 2 Blatt Gelatine
Einen Tortenring (18cm) mit Tortenrandfolie auslegen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Hälfte des Blutorangensafts in einem Topf aufkochen. Die eingeweichte Gelatine in den kochenden Blutorangensaft einrühren. Den restlichen Blutorangensaft und Abrieb zugeben. Den Saft in den Kühlschrank geben bis er anfängt zu gelieren.
100 g Sahne
Die Sahne halb aufschlagen. Nun etwa ein Drittel der geschlagenen Sahne in den Blutorangensaft einrühren. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben.
Die Blutorangenmousse in die vorbereitete Form füllen und eine Stunde in den Tiefkühler legen.
1 Ei | 1 Prise Salz | 20 g Zucker
Den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.
10 g Dinkelmehl Type 630 | 10 g gemahlene Mandeln, blanchiert | 10 g Kakaopulver
Mehl und Kakao sieben. Zusammen mit den gemahlenen Mandeln vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben.
Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 1cm dick verstreichen. Den Biskuit für ca. 10 Minuten bei 200°C backen.
Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen.
20 g dunkle Schokolade (60% Kakao)
Sobald der Biskuit abgekühlt ist, einen Kreis mit ca. 14cm Durchmesser ausstechen.
Die dunkle Schokolade schmelzen und den Biskuit bepinseln.
15 g dunkle Schokolade (60% Kakao) | 15 g Vollmilchschokolade | 15 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles)
Die Schokoladen in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen.
Anschließend die Hippenwaffeln vorsichtig zerbrechen und in die geschmolzene Schokolade einrühren.
Die Masse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette dünn verstreichen. Den Knusperboden zum Erstarren in den Kühlschrank geben und einen Boden mit 14cm Durchmesser ausstechen.
Den Kern aus karamellisierter Blutorange auf die feste Mousse legen. Die Form zurück in den Tiefkühler stellen.
100 g dunkle Schokolade (60% Kakao) | 200 g Sahne
Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad auf ca. 45°C schmelzen. Die Sahne halb aufschlagen.
Nun etwa ein Drittel der geschlagenen Sahne mit der geschmolzen dunklen Schokolade verrühren. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
Die Schokoladenmousse in die Form füllen. Nun den Biskuit und den Knusperboden leicht hineindrücken.
Das Entremet nun am besten über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
1 Dose braunes Velvet Spray
Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen.
Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box, die wiederum auf einem Bogen Backpapier steht, stellen. Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden.
Nun das Entremet von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen.
Das Entremet mit einer Scheibe Blutorange und einigen Tupfen Blutorangengel ausdekorieren.
Das Entremet nun für ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.
Tipp: Das Blutorangengel ist aus 100g Blutorangensaft und 1 TL Johannisbrotkernmehl gekocht. Das Gel abkühlen lassen.