Entremet Pêche

Heute zum großen Sommerfinale auf dem Blog gibt es ein aufwendiges Entremet aus Pfirsich mit Kompott, Crème Anglaise und luftigen Biskuit.

„So endet der Sommer mit Pfirsichen und einem Entremet.“

Wie der Sommer ist vorbei, werdet ihr euch vermutlich denken. Natürlich nicht ganz, aber für mich beginnt aber kommender Woche die Zeit für herbstliche Rezept. Jedes Jahr ballen sich in den Sommermonaten so viele verschiedene Früchte, doch nie kann ich alle ganz darstellen. In diesem Jahr habe ich mich beispielsweise sehr auf Pfirsiche eingeschossen. Die vergangenen Jahre brachten tolle Rezepte zu Kirschen, Erdbeeren und Aprikosen zum Vorschein.

Um den Herbstfrüchten ihre Anerkennung zu geben, die sie verdient haben, nehme ich mir auch dieses Jahr wieder Zeit für einige Rezepte und für Oktober plane ich noch etwas besonderes. Dazu später im September mehr.

Für die kommenden Monate könnt ihr euch auf Allerlei Nüsse von Pistazien bis hin zu Pekannüssen freuen. Zudem wird es neue Rezepte mit Zwetschgen, Äpfeln und Trauben geben. Falls ich etwas vermisst, dann lasst es mich in den Kommentaren wissen.

Zum Ende meiner Sommerreihe trumpfe ich nochmal mit einem vielschichtigen Entremet auf. Den Kern bildet ein Pfirsichkompott auf luftigen Biskuit und zartem Mürbeteigboden. Rundherum gibt es eine feine Crème Anglaise mit Pfirsich und Mascarpone. Genießt den Sommerabschluss, euer Michael.

Entremet Pêche

Patissier Michael

Sommerliches Entremet mit Pfirsichkompott, Pfirsich-Crème-Anglaise-Mousse, Mandelmürbeteig und Biskuit.

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Zubereitungszeit 5 Stunden Std.

Backzeit 30 Minuten Min.

Gefrierzeit 8 Stunden Std.

Gesamtzeit 5 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 8 Portionen

Zutaten

  

1x2x3x

• 60 g Butter
• 40 g Puderzucker
• 15 g Mandeln, gemahlen
• 1 Ei
• 2 Pfirsiche
• 0.5 Beutel Vanillezucker
• 1 TL Johannisbrotkernmehl
• 200 g Mascarpone
• 110 g Glukosesirup
• einige Spalten Pfirsich, frisch
• einige Minzblätter
• Salz

Dinkelmehl, Type 630

• 110 g Dinkelmehl, Type 630
• 25 g Dinkelmehl, Type 630

Zitronensaft

• 20 g Zitronensaft
• 20 g Zitronensaft

Pfirsichpüree

• 140 g Pfirsichpüree
• 110 g Pfirsichpüree

Weiße Schokolade

• 100 g Weiße Schokolade
• 20 g Weiße Schokolade

Sahne

• 120 g Sahne
• 70 g Sahne

Eigelb

• 3 Eigelb
• 1 Eigelb

Gelatine

• 4 Blatt Gelatine
• 3 Blatt Gelatine

Zucker

• 55 g Zucker
• 30 g Zucker
• 25 g Zucker
• 10 g Zucker

Zubereitung

 

• 60 g Butter | 40 g Puderzucker | 1 Eigelb | 15 g Mandeln, gemahlen | 110 g Dinkelmehl, Type 630 | Salz
  Butter, Puderzucker und Salz verkneten. Eigelb kurz einarbeiten. Mehl und gemahlene Mandeln zugeben und zu einem glatten Teig kneten. 30 Minuten kalt stellen.
  
• Teig 3mm dünn ausrollen, Kreis von etwa 16cm ausstechen und mit einer Gabel einstechen. Bei 180°C etwa 15 Minuten backen.
  
• 1 Ei | 25 g Zucker | 25 g Dinkelmehl, Type 630
  Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Eigelb unterlaufen lassen und gesiebtes Mehl unterheben. Masse etwa 1cm dick aufstreichen und etwa 10 Minuten backen.
  
• 20 g Weiße Schokolade
  Biskuit abkühlen lassen und Kreis von etwa 14cm ausstechen.

  Mürbeteigboden mit geschmolzener weißer Schokolade bepinseln und den Biskuit darauf setzen.
  
• 2 Pfirsiche | 30 g Zucker | 0.5 Beutel Vanillezucker | 20 g Zitronensaft | 1 TL Johannisbrotkernmehl
  Zucker karamellisieren und mit Zitronensaft ablöschen.

  Pfirsichpüree und Vanillezucker zugeben. Johannisbrotkernmehl einrühren und kurz aufkochen.
  
• 2 Pfirsiche
  Pfirsichwürfel unterheben, Kompott auf dem Biskuit verteilen und etwa 2 Stunden einfrieren.
  
• 140 g Pfirsichpüree | 120 g Sahne | 20 g Zitronensaft | 10 g Zucker | 3 Eigelb | 3 Blatt Gelatine
  Pfirsichpüree, Sahne, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Eigelb temperieren und die Creme auf 85°C erhitzen. Gelatine einrühren und mit Stabmixer glätten.
  
• 200 g Mascarpone
  Creme vollständig abkühlen lassen und am nächsten Tag mit Mascarpone aufschlagen.
  
• Zwei Drittel der Creme in die Silikonform geben. Den gefrorenen Kern einsetzen und restliche Creme auffüllen.

  Entremet über Nacht gefrieren lassen.
  
• 4 Blatt Gelatine | 110 g Pfirsichpüree | 55 g Zucker | 110 g Glukosesirup | 70 g Sahne | 100 g Weiße Schokolade
  Gelatine einweichen. Pfirsichpüree, Zucker und Glukosesirup aufkochen. Sahne zugeben und über weiße Schokolade gießen. Gelatine einrühren und mixen.
  
• einige Spalten Pfirsich, frisch | einige Minzblätter
  Gefrorenes Entremet aus der Form lösen, auf ein Gitter stellen und mit der Glasur überziehen.

  Mit frischen Pfirsichstücken und Minze garnieren. Etwa 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.