Entremet Pêche

Heute zum großen Sommerfinale auf dem Blog gibt es ein aufwendiges Entremet aus Pfirsich mit Kompott, Crème Anglaise und luftigen Biskuit.

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„So endet der Sommer mit Pfirsichen und einem Entremet.“

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Wie der Sommer ist vorbei, werdet ihr euch vermutlich denken. Natürlich nicht ganz, aber für mich beginnt aber kommender Woche die Zeit für herbstliche Rezept. Jedes Jahr ballen sich in den Sommermonaten so viele verschiedene Früchte, doch nie kann ich alle ganz darstellen. In diesem Jahr habe ich mich beispielsweise sehr auf Pfirsiche eingeschossen. Die vergangenen Jahre brachten tolle Rezepte zu Kirschen, Erdbeeren und Aprikosen zum Vorschein.

Um den Herbstfrüchten ihre Anerkennung zu geben, die sie verdient haben, nehme ich mir auch dieses Jahr wieder Zeit für einige Rezepte und für Oktober plane ich noch etwas besonderes. Dazu später im September mehr.

Für die kommenden Monate könnt ihr euch auf Allerlei Nüsse von Pistazien bis hin zu Pekannüssen freuen. Zudem wird es neue Rezepte mit Zwetschgen, Äpfeln und Trauben geben. Falls ich etwas vermisst, dann lasst es mich in den Kommentaren wissen.

Zum Ende meiner Sommerreihe trumpfe ich nochmal mit einem vielschichtigen Entremet auf. Den Kern bildet ein Pfirsichkompott auf luftigen Biskuit und zartem Mürbeteigboden. Rundherum gibt es eine feine Crème Anglaise mit Pfirsich und Mascarpone. Genießt den Sommerabschluss, euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 5 Stunden

Backdauer: 30 Minuten (gesamt)

Gefrierdauer: 6 bis 8 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: Entremet mit 18cm Durchmesser (für 6 bis 8 Personen)

Spezielles Zubehör: Silikonform mit 18cm Durchmesser, Tortenring mit 14cm Durchmesser, Rollholz, Winkelpalette, Stabmixer

Zutaten: 250g Pfirsichpüree, 5 Eier, 200g Mascarpone, 3 Pfirsiche, 190g Sahne ,135g Dinkelmehl Type 630, 120g Zucker, 120g weiße Schokolade, 110g Glukose, 60g Butter, 40g Puderzucker, 15g gemahlene Mandeln, 1 Zitrone, ein halber Beutel Vanillezucker, 7 Blatt Gelatine, 1 TL Johannisbrotkernmehl, Salz

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Für den Mandelmürbeteig: 60g Butter, 40g Puderzucker, 1 Eigelb, 15g gemahlene Mandeln, 110g Dinkelmehl Type 630

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Eigelb kurz unterkneten und zum Schluss das Mehl und die gemahlenen Mandeln dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mandelmürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Einen Kreis mit 16cm Durchmesser ausstechen und mit einer Gabel einstechen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und für 15 Minuten backen.

Für den Biskuit: 1 Ei, 25g Zucker, 25g Dinkelmehl Type 630, 20g weiße Schokolade

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 1cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 10 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, einen Kreis mit ca. 14cm Durchmesser ausstechen.

Die weiße Schokolade schmelzen und den Mürbeteigboden damit bepinseln. Den ausgestochenen Biskuit darauf setzen und in dem 14cm Tortenring belassen.

Für das Pfirsichkompott: 2 Pfirsiche, 30g Zucker, ein halber Beutel Vanillezucker, Saft einer halben Zitrone, 1 TL Johannisbrotkernmehl

Einen Pfirsich in kleine Stücke schneiden. Den anderen Pfirsich entsteinen und mit einem Stabmixer pürieren. Den Zucker langsam in einem Topf karamellisieren und mit dem Saft einer halben Zitrone ablöschen. Das Pfirsichpüree und den Vanillezucker dazu geben.

Zuletzt das Johannisbrotkernmehl einrühren und alles nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen und die Pfirsichwürfel unterheben. Das erkaltete Kompott auf den Biskuit geben und für ca. 2 Stunden gefrieren.

Für die Crème Anglaise mit Pfirsich: 140g Pfirsichpüree, 120g Sahne, 20g Zitronensaft, 10g Zucker, 3 Eigelb, 3 Blatt Gelatine, 200g Mascarpone

Das Pfirsichpüree zusammen mit der Sahne, dem Zitronensaft und dem Zucker aufkochen. Die Gelatine währenddessen in kaltem Wasser einweichen.

Die Eigelbe in eine Schüssel geben und langsam die heiße Flüssigkeit zugießen. Hierbei ständig rühren. Nun die Flüssigkeit zurück in den Topf gießen und unter Rühren auf 85°C erhitzen. Die Crème vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Crème mit einem Stabmixer nochmals pürieren und anschließend mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht erkalten lassen.

Am nächsten Tag die Creme zusammen mit der Mascarpone aufschlagen. Circa zwei Drittel der Creme in die Silikonform füllen. Nun den Kern hineindrücken. Mögliche Lücken mit geschlagener Creme auffüllen. Das Entremet über Nacht gefrieren.

Für die Glasur: 4 Blatt Gelatine, 110g Pfirsichpüree, 55g Zucker, 110g Glukosesirup, 70g Sahne, 100g weiße Schokolade

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Pfirsichpüree, den Zucker und die Glukose in einem Topf aufkochen. Die Sahne einrühren. Alles über die weiße Schokolade gießen. Nun die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.

Fertigstellen des Entremets:

Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box stellen (alternativ auf ein Gitter). Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen. Die flüssige Glasur über das gefrorene Entremet gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen und das Entremet auf einen Teller setzen.

Die Oberseite des Entremet mit frischen Pfirsich und einigen Blättern Minze garnieren. Das Entremet nun für ca. 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.