Entremet Mangue

Heute gibt es ein neues Rezept mit Mango auf dem Blog für ein aufwendigeres Entremet mit glänzender Mirror Glaze.

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„Gerade eingeflogen: Frische Mangos aus Indien.“

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Mein Freund war in der vergangenen Woche wegen der Arbeit in Indien. Zuallererst muss ich erwähnen, dass ich unglaublich neidisch war und am liebsten mit ihm gekommen wäre und das kalte und nasse Berlin hinter mir gelassen hätte. Ich wiederum konnte zu diesem Zeitpunkt nicht für eine Woche aus Berlin verschwinden, was vor allem dem Studium geschuldet war.

Sei es drum ich hab mich entschlossen ihm kleine Aufträge für Souvenirs aus Indien zu gegeben. Ganz oben auf der Liste standen neben Gewürzen und Tee auch frische Mangos. Gerade über den letzten Punkt musste ich länger nachdenken, da ich Bedenken hatte, dass die Mangos überhaupt heil in Berlin ankommen, schließlich ist die Reise knapp 13 Stunden lang.

Als er nach einer anstrengenden Arbeitswoche zurückkam, hatte ich schon wieder die Mangos vergessen und mich umso mehr gefreut als er mir eine Box gab in der zwei Mangos, dick eingewickelt in Papier, übergab. Gleich am Abend hab ich die Erste aufgeschnitten und war von dem gänzlich anderem Aroma überrascht. Am Tag darauf begannen die Vorbereitungen für dieses wunderbare Entremet mit feinem Mandeldacquoise, luftiger Mandelmousse, Mango Cremeux und Mangokompott. Umhüllt wird diese tropische Torte von glänzender gelber Mirror Glaze. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 5 Stunden

Backdauer: 10 Minuten

Gefrierdauer: 6 bis 8 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: Entremet mit 18cm Durchmesser (für 6 bis 8 Personen)

Spezielles Zubehör: Tortenring oder Silikonform mit 18cm Durchmesser (ich: Silikomart Eclipse), Tortenring mit 16cm Durchmesser, Einwegspritzbeutel, Winkelpalette, Stabmixer

Zutaten: 555g Mangopüree, 370g Sahne, 105g Zucker, 2 Eier, 120g weiße Schokolade, 110g Glukose, 100g gewürfelte Mango, 60g gemahlene Mandeln, 55g Wasser, 40g Butter, 40g Zitronensaft, 11 Blatt Gelatine, ein paar Melissenblätter, einige Mangowürfel für das Dekor, eine halbe Vanilleschote, Salz

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Für den Mandeldacquoise: 1 Eiweiß, 30g Zucker, eine Prise Salz, 60g gemahlene Mandeln, 20g weiße Schokolade

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Eiweiß in einer Schüssel mit dem Zucker und einer Prise Salz aufschlagen. Die gemahlenen Mandeln unterheben und die Masse auf einem Bogen Backpapier geben und zu einem Kreis mit ca. 14cm Durchmesser verstreichen. Den Dacquoise für ca. 10 Minuten backen.

Die weiße Schokolade schmelzen und den Mandeldacquoise damit bepinseln.

Für den Mango-Cremeux: 100g Mangopüree, 15g Zucker, 10g Zitronensaft, 1 Ei, 40g Butter, ein halbes Blatt Gelatine (0,8g)

Zuerst die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Das Mangopüree zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem Topf aufkochen. In einer Schüssel das Ei mit einem Schneebesen verquirlen. Nun langsam das heiße Mangopüree dazugeben und gut verrühren. Alles zurück in den Topf geben, unter Rühren einmal aufkochen und im Anschluss von Herd nehmen.

Eine weitere Springform oder einen Tortenring (14cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen. Nun die Gelatine ausdrücken und ebenfalls den Topf geben. Die Butter zufügen und alles mit einem Stabmixer mixen. Die Creme in den vorbereiteten Ring gießen und gefrieren.

Für das Mangokompott: 20g Zucker, 10g Zitronensaft, 100g Mangopüree, 100g gewürfelte Mango, eine halbe Vanilleschote, 2 Blatt Gelatine

Den Zucker in einem Topf langsam karamellisieren. Mit dem Zitronensaft ablöschen, das Mangopüree zugeben und köcheln lassen. Die Vanilleschote mit einem kleinen Messer der Länge nach aufschneiden und das Mark in den Topf geben. Die halbe ausgekratzte Vanilleschote ebenfalls zugeben.

Nun die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Mango in kleine Würfel (ca. 0,5cm) schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Eine weitere Springform oder einen Tortenring (14cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen.

Nach 3 Minuten die Gelatine ausdrücken, in das Kompott einrühren und vom Herd nehmen. Das fertige Kompott in die vorbereitete Form gießen und gefrieren.

Für die Mangomousse: 300g Sahne, 300g Mangopüree, 20g Zitronensaft, 4 Blatt Gelatine

Falls ihr eine Springform nutzt: eine Springform (16cm Durchmesser) am Rand und am Boden mit Tortenrandfolie (alternativ: Frischhaltefolie o. Backpapier) auslegen. Dieser Schritt entfällt bei der Verwendung einer Silikonform. Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Ca. 50g Mangopüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Mangopüree angleichen. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Den Tortenring gut halbvoll mit Mousse füllen. Den Kern aus Mangokompott, Mango-Cremeux und Daquoise leicht hineindrücken. Den Ring mit der restlichen Mousse auffüllen. Das Entremet für min. 6 Stunden gefrieren, am besten jedoch über Nacht.

Für die gelbe Glasur: 4,5 Blatt Gelatine (8g), 55g Wasser, 55g Mangopüree, 40g Zucker, 110g Glukosesirup, 70g Sahne, 100g weiße Schokolade

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser, den Zucker und die Glukose in einem Topf aufkochen. Die Sahne einrühren. Alles über die weiße Schokolade gießen. Die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.

Fertigstellen des Entremets: einige Würfel frische Mango, ein paar Melissenblätter

Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus dem Ring (bzw. der Silikonform) lösen. Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box stellen (alternativ auf ein Gitter). Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen. Die flüssige Glasur über das gefrorene Entremet gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen und das Entremet auf einen sauberen Teller oder eine Tortenplatte setzen.

Die Oberseite des Entremet mit einigen Würfeln Mango und ein paar Blättern frischer Melisse ausdekorieren. Das Entremet nun für ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von drei Tagen verzehren.