Entremet | Chocolat & Vanille

Heute hab ich ein aufwendiges Entremet mit dunkler Schokoladenmousse, einem Kern aus Crème Brûlée und schwerem Schokoladenbrownie im Gepäck.

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„Unter dem samtigen Äußeren, verbirgt sich ein Schokoladentraum.“

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Nach all den fruchtigen und leichten Entremets im Sommer, dachte ich mir, ist es endlich an der Zeit für eine mächtige Schokoladentorte, die einem das Wasser im Mund zusammen laufen lässt.

Während das neue Semester an der Uni schon wieder in vollem Gange ist und ich mir Gedanken mache, wie ich dieses Semester am besten meistere, hab ich für euch dieses wunderschöne Entremet mit dunkler Schokolade gebacken.

Interessanterweise ist dies auch das einzige Entremet mit Schokolade bisher, was mich beim Blick auf meinen Blog etwas überrascht hatte. Gleichzeitig steigt die Anzahl an Torten und Entremets in diesem Jahr auch ungewöhnlich stark an im Vergleich zu den Jahren davor.

Das heutige Entremet wartet mit einem saftigen Brownie als Boden auf, gefolgt von einem Kern aus Crème Brûlée und einer luftigen Mousse von dunkler Schokolade. Für die Fertigstellung des Entremets habe ich mich das erste Mal für ein Besprühen mit Kakaobutter entschieden, während ich diese Methode gerade während meiner Lehrzeit häufiger verwendet habe, geriet sie in den letzten Jahren mehr und mehr in Vergessenheit. Heutzutage kommt auch zuhause ganz einfach an sogenanntes „Velvet-Spray“, so dass es kein Problem mehr ist, es auch auf dem Blog zu präsentieren. Die Lücken habe ich mit einer glänzenden Schokoladenglasur verschlossen. Habt ihr jetzt Lust bekommen? Dann kann es ja losgehen. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 5 Stunden

Backdauer: 30 Minuten (gesamt)

Gefrierdauer: 6 bis 8 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: Entremet mit 18cm Durchmesser (für 6 bis 8 Personen)

Spezielles Zubehör: Tortenring oder Silikonform mit 18cm Durchmesser, Tortenring mit 16cm Durchmesser, Einwegspritzbeutel, Winkelpalette, Stabmixer

Für den Brownie: 150g dunkle Schokolade (70%), 150g Butter, 130g Zucker, 2 Eier, 30g Dinkelmehl Type 630, eine Prise Salz, etwas Butter und Mehl für die Backform

Zuerst den Backofen auf 170°C vorheizen. Eine Springform (16cm Durchmesser) mit etwas Butter auspinseln und Mehl bestäuben.

Die Butter zusammen mit der dunklen Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Nun den Zucker und die Eier in die Masse einrühren. Zuletzt das Dinkelmehl und eine Prise Salz einrühren.

Den Schokoladenteig in die vorbereitete Springform gießen und verteilen. Den Brownie für ca. 12 Minuten backen. Nach dem Backen vollständig abkühlen lassen.

Für den Kern aus Crème Brûlée: 125g Sahne, 30g Milch, 10g Zucker, ein Päckchen Vanillezucker, 2 Eigelb, 2 Blatt Gelatine

Eine weitere Springform oder einen Tortenring (16cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen.

Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit der Milch und dem Zucker aufkochen. In eine Schüssel die beiden Eigelbe geben. Nun langsam die heiße Flüssigkeit unter Rühren dazugeben. Alles zurück in den Topf geben und auf 85°C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und nochmals mit dem Stabmixer emulgieren.

Die Creme in den vorbereiten Rahmen gießen und über Nacht im Tiefkühler gefrieren.

Für die dunkle Schokoladenmousse: 170g dunkle Schokolade (55%), 400g Sahne

Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad auf ca. 45°C schmelzen. In der Zwischenzeit die Sahne mittels einer Rührmaschine halbsteif aufschlagen.

Nun etwa ein Drittel der geschlagenen Sahne mit der geschmolzen dunklen Schokolade verrühren. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen.

Einen Tortenring mit Tortenrandfolie auslegen. Den Brownie in die Mitte setzen und den Kern aus Crème Brûlée darauf legen. Nun die Form zuerst am Rand mit Mousse füllen und anschließend die restliche Mousse einfüllen und glatt streichen. Das Entremet nun am besten über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Für die Schokoladenglasur: 4 Blatt Gelatine, 70g Zucker, 25g Kakaopulver, 40g Sahne, 60g Wasser

Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nun in einem Topf den Zucker zusammen mit den restlichen Zutaten unter Rühren aufkochen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Glasur mit einem Stabmixer mixen, damit keine Klumpen enthalten sind. Die noch heiße Glasur in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und erkalten lassen.

Fertigstellen des Entremets: eine Dose „Velvet-Spray“, weiß

Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box, die wiederum auf einem Bogen Backpapier steht, stellen. Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden. Nun das Entremet von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen.

Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen. Die flüssige Glasur in einen Spritzbeutel füllen und nur ein kleines Stück aufschneiden. Einige Linien über die Torte ziehen oder einige Kreise auf der Oberseite machen. Anschließend das Entremet auf einen Teller umsetzen.

Das Entremet nun für ca. 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.