Entremet | Chocolat & Vanille

Heute hab ich ein aufwendiges Entremet mit dunkler Schokoladenmousse, einem Kern aus Crème Brûlée und schwerem Schokoladenbrownie im Gepäck.

„Unter dem samtigen Äußeren, verbirgt sich ein Schokoladentraum.“

Nach all den fruchtigen und leichten Entremets im Sommer, dachte ich mir, ist es endlich an der Zeit für eine mächtige Schokoladentorte, die einem das Wasser im Mund zusammen laufen lässt.

Während das neue Semester an der Uni schon wieder in vollem Gange ist und ich mir Gedanken mache, wie ich dieses Semester am besten meistere, hab ich für euch dieses wunderschöne Entremet mit dunkler Schokolade gebacken.

Interessanterweise ist dies auch das einzige Entremet mit Schokolade bisher, was mich beim Blick auf meinen Blog etwas überrascht hatte. Gleichzeitig steigt die Anzahl an Torten und Entremets in diesem Jahr auch ungewöhnlich stark an im Vergleich zu den Jahren davor.

Das heutige Entremet wartet mit einem saftigen Brownie als Boden auf, gefolgt von einem Kern aus Crème Brûlée und einer luftigen Mousse von dunkler Schokolade. Für die Fertigstellung des Entremets habe ich mich das erste Mal für ein Besprühen mit Kakaobutter entschieden, während ich diese Methode gerade während meiner Lehrzeit häufiger verwendet habe, geriet sie in den letzten Jahren mehr und mehr in Vergessenheit. Heutzutage kommt auch zuhause ganz einfach an sogenanntes „Velvet-Spray“, so dass es kein Problem mehr ist, es auch auf dem Blog zu präsentieren. Die Lücken habe ich mit einer glänzenden Schokoladenglasur verschlossen. Habt ihr jetzt Lust bekommen? Dann kann es ja losgehen. Euer Michael.

Entremet | Chocolat & Vanille

Patissier Michael

Entremet mit Brownie, Crème-Brûlée-Kern, dunkler Schokoladenmousse und Schokoladenglasur.

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Zubereitungszeit 5 Stunden Std.

Backzeit 30 Minuten Min.

Gefrierzeit 8 Stunden Std.

Gesamtzeit 5 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 8 Portionen

Zutaten

  

1x2x3x

• 150 g Butter
• 2 Ei
• 30 g Dinkelmehl, Type 630
• Salz
• 30 g Milch
• 1 Pck. Vanillezucker
• 2 Eigelb
• 25 g Kakaopulver
• 60 g Wasser
• 1 Dose Velvet-Spray, weiß

Gelatine

• 4 Blatt Gelatine
• 2 Blatt Gelatine

Schokolade, dunkel

• 170 g Schokolade, dunkel
• 150 g Schokolade, dunkel

Sahne

• 400 g Sahne
• 125 g Sahne
• 40 g Sahne

Zucker

• 130 g Zucker
• 70 g Zucker
• 10 g Zucker

Zubereitung

 

• 150 g Schokolade, dunkel | 150 g Butter | 130 g Zucker | 2 Ei | 30 g Dinkelmehl, Type 630 | Salz
  Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Eine Springform mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Dunkle Schokolade mit Butter schmelzen. Zucker und Eier einrühren, dann Dinkelmehl und Salz unterrühren.
• Teig in die Form füllen, glatt streichen und etwa 12 Minuten backen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
• 125 g Sahne | 30 g Milch | 10 g Zucker | 1 Pck. Vanillezucker | 2 Eigelb | 2 Blatt Gelatine
  Einen Tortenring mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Milch, Zucker und Vanillezucker aufkochen. Eigelb verrühren und die heiße Flüssigkeit langsam einrühren. Alles zurück in den Topf geben und auf 85°C erhitzen. Gelatine einrühren und bei Bedarf mit dem Stabmixer emulgieren.
• Creme in den vorbereiteten Ring gießen und vollständig gefrieren lassen, idealerweise über Nacht.
• 170 g Schokolade, dunkel | 400 g Sahne
  Dunkle Schokolade auf etwa 45°C schmelzen. Sahne halbsteif aufschlagen. Ein Drittel der Sahne mit der Schokolade verrühren, dann die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
• Einen Tortenring mit Tortenrandfolie auslegen. Brownie mittig einsetzen und den gefrorenen Crème-Brûlée-Kern darauflegen. Zuerst den Rand, dann die Oberfläche mit Mousse auffüllen und glatt streichen.
• Entremet vollständig durchfrieren lassen, idealerweise über Nacht.
• 4 Blatt Gelatine | 70 g Zucker | 25 g Kakaopulver | 40 g Sahne | 60 g Wasser
  Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Kakaopulver, Sahne und Wasser unter Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen, Gelatine einrühren und mit dem Stabmixer glätten. Glasur abkühlen lassen.
• 1 Dose Velvet-Spray, weiß
  Gefrorenes Entremet aus der Form lösen und auf eine erhöhte Unterlage setzen. Mit weißem Velvet-Spray gleichmäßig besprühen.
• Glasur auf etwa Körpertemperatur erwärmen, in einen Spritzbeutel füllen und Linien oder Kreise auf das gefrorene Entremet auftragen.
• Entremet auf eine Platte setzen, etwa 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verzehren.