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Entremet | Chocolat & Vanille

Patissier Michael
Entremet mit Brownie, Crème-Brûlée-Kern, dunkler Schokoladenmousse und Schokoladenglasur.
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Zubereitungszeit 5 Stunden
Backzeit 30 Minuten
Gefrierzeit 8 Stunden
Gesamtzeit 5 Stunden 30 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 8 Portionen

Zutaten
  

  • 150 g Butter
  • 2 Ei
  • 30 g Dinkelmehl, Type 630
  • Salz
  • 30 g Milch
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 2 Eigelb
  • 25 g Kakaopulver
  • 60 g Wasser
  • 1 Dose Velvet-Spray, weiß

Gelatine

  • 4 Blatt Gelatine
  • 2 Blatt Gelatine

Schokolade, dunkel

  • 170 g Schokolade, dunkel
  • 150 g Schokolade, dunkel

Sahne

  • 400 g Sahne
  • 125 g Sahne
  • 40 g Sahne

Zucker

  • 130 g Zucker
  • 70 g Zucker
  • 10 g Zucker

Zubereitung
 

  • 150 g Schokolade, dunkel | 150 g Butter | 130 g Zucker | 2 Ei | 30 g Dinkelmehl, Type 630 | Salz
    Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Eine Springform mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Dunkle Schokolade mit Butter schmelzen. Zucker und Eier einrühren, dann Dinkelmehl und Salz unterrühren.
  • Teig in die Form füllen, glatt streichen und etwa 12 Minuten backen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
  • 125 g Sahne | 30 g Milch | 10 g Zucker | 1 Pck. Vanillezucker | 2 Eigelb | 2 Blatt Gelatine
    Einen Tortenring mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Milch, Zucker und Vanillezucker aufkochen. Eigelb verrühren und die heiße Flüssigkeit langsam einrühren. Alles zurück in den Topf geben und auf 85°C erhitzen. Gelatine einrühren und bei Bedarf mit dem Stabmixer emulgieren.
  • Creme in den vorbereiteten Ring gießen und vollständig gefrieren lassen, idealerweise über Nacht.
  • 170 g Schokolade, dunkel | 400 g Sahne
    Dunkle Schokolade auf etwa 45°C schmelzen. Sahne halbsteif aufschlagen. Ein Drittel der Sahne mit der Schokolade verrühren, dann die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
  • Einen Tortenring mit Tortenrandfolie auslegen. Brownie mittig einsetzen und den gefrorenen Crème-Brûlée-Kern darauflegen. Zuerst den Rand, dann die Oberfläche mit Mousse auffüllen und glatt streichen.
  • Entremet vollständig durchfrieren lassen, idealerweise über Nacht.
  • 4 Blatt Gelatine | 70 g Zucker | 25 g Kakaopulver | 40 g Sahne | 60 g Wasser
    Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Kakaopulver, Sahne und Wasser unter Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen, Gelatine einrühren und mit dem Stabmixer glätten. Glasur abkühlen lassen.
  • 1 Dose Velvet-Spray, weiß
    Gefrorenes Entremet aus der Form lösen und auf eine erhöhte Unterlage setzen. Mit weißem Velvet-Spray gleichmäßig besprühen.
  • Glasur auf etwa Körpertemperatur erwärmen, in einen Spritzbeutel füllen und Linien oder Kreise auf das gefrorene Entremet auftragen.
  • Entremet auf eine Platte setzen, etwa 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verzehren.