Entremet Bergamote

Am zweiten Adventswochenende serviere ich eine Torte mit einer Mousse von Bergamotte und würzigem Apfelkompott und Schokoladenböden.

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„Von Earl Grey Tee und Bergamotte, hin zum Entremet.“

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Während es zur Weihnachtszeit meist nur Plätzchen gibt, hab ich mir dieses Jahr auch einmal ein weihnachtliches Entremet einfallen lassen, dabei kommen allerdings nicht die üblichen Gewürze zum Einsatz. Bei der Torte habe ich mich als Hauptaromageber für Bergamotte entschieden, den meisten dürfte das Aroma bekannt sein, wenn sie an Earl Grey Tee denken.

Ich selbst bin nicht der größte Fan von Earl Grey Tee und war darum sehr skeptisch als mein Freund sich eine Torte mit Bergamotte gewünscht hatte. Nun liegt es in meiner Natur bei jeder Rezeptentwicklung möglichst unvoreingenommen ranzugehen und das bestmögliche Produkt zu kreieren. Zu der Bergamotte gesellen sich noch Apfel und ein Hauch von Schokolade. Eine Kombination, die funktionieren könnte.

Also ging es schnell in die Backstube und los ging es mit der Bergamottesahne. Erst habe ich nur mit Earl Grey Tee gearbeitet, doch der durchschlagende Erfolg blieb für mich aus. Das Ergebnis war zu wenig fruchtig. Da ich das schon irgendwie geahnt hatte, habe ich bereits am Vortag Bergamotteöl gekauft und ein paar wenige Tropfen hinzugegeben und nach jedem Tropfen probiert, schließlich wollte ich die Hauptkomponente nicht vermasseln. Nach einigen weiteren Tropfen empfand ich das Aroma als sehr angenehm. Nun noch die Böden backen und nicht zu vergessen das Apfelkompott, dass mit seinen Zitrusnoten ebenfalls der Bergamotte schmeichelt. Am Ende stand eine luftig leichte Torte auf dem Tisch und mein Freund nahm den ersten Bissen und lächelte. So lecker hatte er die Torte nie erwartet, ich fühlte mich geschmeichelt und freute mich über ein weiteres wunderbares Rezept mit außergewöhnlichem Geschmack. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 5 Stunden

Backdauer: 30 Minuten (gesamt)

Gefrierdauer: 6 bis 8 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: Entremet mit 18cm Durchmesser (für 6 bis 8 Personen)

Spezielles Zubehör: Tortenring oder Silikonform mit 18cm Durchmesser (ich: Silikomart Cloud 1600), Tortenring mit 16cm Durchmesser, Einwegspritzbeutel, Winkelpalette, Stabmixer

Für den Schokoladenmürbeteig: 60g Butter, 40g Puderzucker, 1 Eigelb, 15g gemahlene Haselnüsse, 110g Dinkelmehl Type 630, 15g Kakaopulver, eine Prise Salz

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Eigelb kurz unterkneten und zum Schluss das Mehl, das Kakaopulver und die gemahlenen Haselnüsse dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Haselnussmürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Einen Kreis mit 16cm Durchmesser ausstechen und mit einer Gabel einstechen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und für 15 Minuten backen.

Für den Schokobiskuit: 1 Ei, 25g Zucker, 15g Dinkelmehl Type 630, 10g Kakaopulver, 20g dunkle Schokolade, eine Prise Salz

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl zusammen mit dem Kakaopulver sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 1cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 10 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, einen Kreis mit ca. 16cm Durchmesser ausstechen.

Die dunkle Schokolade schmelzen und den Mürbeteigboden damit bepinseln. Den ausgestochenen Biskuit darauf setzen.

Für das würzige Apfelkompott: 2 Äpfel (Sorte: Braeburn), 80g Zucker, Saft einer halben Zitrone, 200ml Apfelsaft, 150g ml Wasser, 1 Vanilleschote, Schale einer halben Zitrone & Orange, 4 Blatt Gelatine

Den Zucker langsam in einem Topf karamellisieren und mit dem Saft einer halben Zitrone ablöschen. Den Apfelsaft, das Wasser, die Zitrusschalen und die ausgekratzte Vanilleschote zugeben. Alles bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Beide Äpfel schälen, das Kernhaus entfernen und in Würfel schneiden.

Die Apfelwürfel in den köchelnden Sud geben und für fünf Minuten garen lassen. Anschließend den Sud durch ein Sieb gießen und in einer Schüssel auffangen.

Eine weitere Springform oder einen Tortenring (16cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nun 200g von dem Apfelsud zurück in den Topf geben und die eingeweichte Gelatine in den noch warmen Sud einrühren. Die Apfelwürfel in dem vorbereiteten Tortenring verteilen. Zuletzt den Sud in dem Tortenring verteilen. Das Kompott für ca. 2 Stunden im Tiefkühler erstarren lassen.

Für die Bergamottesahne: 400g Sahne, 2 Beutel Earl Grey Tee, 20g Zucker, 7 Tropfen Bergamotteöl, 2 Blatt Gelatine, 200g Mascarpone

Die Sahne in einem Topf zusammen mit dem Earl Grey Tee und dem Zucker aufkochen. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Tee für ca. 4 Minuten ziehen lassen. Nun die Teebeutel entfernen. Die Gelatine ausdrücken und in die heiße Sahne geben. Zuletzt 7 Tropfen Bergamottöl in die Sahne geben. Alles mit einem Stabmixer emulgieren. Anschließend in eine kleine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag die Sahne zusammen mit der Mascarpone aufschlagen. Circa zwei Drittel der Creme in die Silikonform füllen. Nun das Apfelkompott und anschließend die Böden hineindrücken. Mögliche Lücken mit geschlagener Creme auffüllen. Das Entremet über Nacht gefrieren.

Fertigstellen des Entremets: eine Dose weißes „Velvet-Spray“, goldene Sterne aus Vollmilchschokolade

Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box, die wiederum auf einem Bogen Backpapier steht, stellen. Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden. Nun das Entremet von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen. Anschließend das Entremet auf einen Teller umsetzen.

Das Entremet nun für ca. 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und mit einigen goldenen Sternen garnieren. Die Torte innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.