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–+ servings

Entremet Bergamote

Patissier Michael
Winterliches Entremet mit Bergamottecreme, würzigem Apfelkern und Schokoladenbiskuit.
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Zubereitungszeit 5 Stunden
Backzeit 30 Minuten
Gefrierzeit 8 Stunden
Gesamtzeit 5 Stunden 30 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 8 Portionen

Kochutensilien

  • 1 Silikonform oder Tortenring (18 cm)
  • 1 Tortenring (16 cm)
  • 1 Stabmixer
  • 1 Einwegspritzbeutel
  • 1 Winkelpalette

Zutaten
  

  • 400 g Sahne
  • 60 g Butter
  • 40 g Puderzucker
  • 1 Eigelb
  • 15 g Haselnüsse, gemahlen
  • 110 g Dinkelmehl, Type 630
  • 1 Ei
  • 15 g Dinkelmehl, Type 630
  • 20 g dunkle Schokolade
  • 2 Äpfel
  • 200 ml Apfelsaft
  • 150 ml Wasser
  • 1 Vanilleschote
  • 4 Blatt Gelatine
  • 2 Beutel Earl Grey Tee
  • 7 Tropfen Bergamotteöl
  • 2 Blatt Gelatine
  • 200 g Mascarpone
  • 1 Dose Velvet-Spray, weiß
  • Zitronensaft
  • Zitronenschale
  • Orangenschale
  • Salz
  • Schokoladensterne, gold

Zucker

  • 80 g Zucker
  • 25 g Zucker
  • 20 g Zucker

Kakaopulver

  • 15 g Kakaopulver
  • 10 g Kakaopulver

Zubereitung
 

  • 400 g Sahne | 2 Beutel Earl Grey Tee | 20 g Zucker | 7 Tropfen Bergamotteöl | 2 Blatt Gelatine
    Sahne mit Earl Grey Tee und Zucker aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tee 4 Minuten ziehen lassen, Teebeutel entfernen und Gelatine einrühren. Bergamotteöl zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren.
  • Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  • 60 g Butter | 40 g Puderzucker | 1 Eigelb | 15 g Haselnüsse, gemahlen | 110 g Dinkelmehl, Type 630 | 15 g Kakaopulver | Salz
    Butter mit Puderzucker und Salz verkneten. Eigelb kurz unterkneten, anschließend Mehl, Kakaopulver und Haselnüsse zugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
  • Teig für 30 Minuten kalt stellen.
  • Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Teig 3 mm dünn ausrollen, einen Kreis mit 16 cm ausstechen, einstechen und ca. 15 Minuten backen.
  • 1 Ei | 25 g Zucker | 15 g Dinkelmehl, Type 630 | 10 g Kakaopulver
    Eiklar mit Zucker und Salz aufschlagen, Eigelb unterlaufen lassen. Mehl und Kakaopulver sieben und vorsichtig unterheben. Masse ca. 1 cm dick auf Backpapier verstreichen.
  • Backofen auf 200°C Umluft vorheizen und den Biskuit ca. 10 Minuten backen. Abkühlen lassen und einen Kreis mit 16 cm ausstechen.
  • 20 g dunkle Schokolade
    Dunkle Schokolade schmelzen und den Mürbeteigboden damit bepinseln. Den Biskuit darauf setzen.
  • 2 Äpfel | 80 g Zucker | Zitronensaft | 200 ml Apfelsaft | 150 ml Wasser | 1 Vanilleschote | Zitronenschale | Orangenschale
    Zucker karamellisieren und mit Zitronensaft ablöschen. Apfelsaft, Wasser, Zitrusschalen und Vanille zugeben. Äpfel würfeln und 5 Minuten im Sud garen.
  • 4 Blatt Gelatine
    Sud abseihen. 200 g davon mit eingeweichter Gelatine verrühren, über die Apfelwürfel im vorbereiteten Ring geben und gefrieren lassen.
  • 200 g Mascarpone
    Gekühlte Creme mit Mascarpone aufschlagen.
  • Zwei Drittel der Creme in die Form füllen. Fruchtkern einsetzen und die vorbereiteten Böden darauflegen.
  • Lücken mit Creme auffüllen und die Oberfläche glatt streichen.
  • Entremet für 6 bis 8 Stunden oder über Nacht gefrieren.
  • 1 Dose Velvet-Spray, weiß | Schokoladensterne, gold
    Entremet aus der Form lösen, mit Velvet-Spray besprühen und mit Schokoladensternen dekorieren. Vor dem Servieren ca. 3 Stunden auftauen lassen.