Éclair mit Mango & Schokolade

Heute gibt es das komplett überarbeitete Rezept für meine Éclairs mit Mango und Vollmilchschokolade.


„Vom Semesterende und wesentlich verbesserten Éclairs mit Mango & Schokolade“

Juhu, das Wintersemester ist überstanden. Alle Prüfungen sind bestanden und eine ganze Menge Stress fällt von mir ab. Es war auch das letzte Semester an der Hochschule. Ab April geht es ins Praktikum und ich freue mich schon sehr darauf. Bis dahin nutze ich die neu gewonnene Zeit um ganz viele neue Rezepte zu kreieren. Doch nicht nur neue Rezepte auch mit den Verbesserungen für ältere Rezepte geht es munter weiter. Wie ihr wisst oder euch aufgefallen ist, steht der Februar auf dem Blog für exotische Früchte. Eines meiner ersten Rezepte mit Mango war das Éclair mit Mango und Schokolade. Und genau das Rezept bekommt heute einen komplett neuen Look verpasst. Zusätzlich habe ich ein paar Verbesserungen eingebaut. So haben die Éclairs eine Knusperschicht erhalten und viel wichtiger, gibt es jetzt zusätzlich eine neue luftige Mangomousse. Ach und das es Schritt-für-Schritt Bilder gibt, ist ja logisch. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: 25 Minuten

Rezeptmenge: ca. 6 Eclairs (10cm lang, 1,5cm breit)

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 10 bis 12mm Lochtülle, eine Saint-Honoré Tülle, Schneebesen, ein Rollholz

Zutaten: 280g Sahne, 4 Eier, 125g Mascarpone, 110g Vollmilchschokolade, 100g Mangopüree, 100g Passionsfruchtpüree, 90g Weizenmehl Type 550, 85g Zucker, 75g Butter, 50g Wasser, 50g Milch, 2g Johannisbrotkernmehl, 3 Blatt Gelatine, einige Würfel frische Mango, Salz


Schritt 1: Mangocreme kochen

Zutaten: 15g Zucker, 100g Mangopüree, 100g Sahne, 1 Eigelb, 2 Blatt Gelatine

Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit Zucker und Mangopüree aufkochen. Sobald die Sahne aufgekocht ist, den Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Sahne verrühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken. Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.

Schritt 2: Schokoladencreme kochen

Zutaten: 180g Sahne, 1 Eigelb, 110g Vollmilchschokolade, 1 Blatt Gelatine

Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker aufkochen. Das Eigelb in eine Schüssel geben. Nun langsam die heiße Flüssigkeit unter Rühren dazugeben. Alles zurück in den Topf geben und auf 85°C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Vollmilchschokolade einrühren. Sollte sich die Schokolade nicht richtig lösen, einfach mit dem Stabmixer pürieren. Zuletzt die Gelatine ausdrücken und in die Creme einmixen.

Die Schokoladencreme in eine Plastikbox füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 3: Passionsfruchtgel kochen

Zutaten: 100g Passionsfruchtpüree, 20g Zucker, 2g Johannisbrotkernmehl

Das Johannisbrotkernmehl in einer kleinen Schale mit dem Zucker mischen. Das Passionsfruchtpüree in einem Topf geben und die Zuckermischung einrühren. Nun das Passionsfruchtgel langsam unter stetigem Rühren aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen, das Gel in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken.

Schritt 4: Knusperschicht herstellen

Zutaten: 30g Butter, 35g Zucker, 35g Weizenmehl Type 550

Die wachsweiche Butter glatt rühren. Zucker und Mehl zugeben und unterkneten. Anschließend die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier auf ca. 2mm ausrollen und für 45 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Knusperschicht nun in 8 große Rechtecke je 10x2cm schneiden und wieder zurück in den Kühlschrank geben.

Schritt 5: Brandmasse abrösten

Zutaten: 50g Wasser, 50g Milch, 2g Salz, 15 Zucker, 45g Butter, 55g Weizenmehl Type 550

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.

Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren. Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.

Schritt 6: Brandmasse fertigstellen

Zutaten: 2 Eier

Die Masse in eine Rührmaschine geben und auf Körpertemperatur abkühlen lassen. Nun die beiden Eier in einer Schale verquirlen, anschließend das Ei langsam unter die Masse rühren, da sich bei zu schnellem Einrühren Klumpen bilden können.

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Schritt 7: Brandmasse backen

Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Streifen in der gewünschten Länge aufdressieren (hier: ca. 10cm lang und 1cm breit). Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Eclairs lassen.

Die Eclairs für ca. 25 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen (180°C) nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.

Schritt 8: Eclairs aufschneiden

Die gebackenen Eclairs der Länge nach mit einer Schere aufschneiden.

Schritt 9: Schokoladencreme einfüllen

Die Schokoladencreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle einfüllen. Die Éclairs etwa zu zwei Drittel mit der Schokoladencreme füllen.

Schritt 10: Passionsfruchtgel einfüllen

Das Passionsfruchtgel in einen Spritzbeutel einfüllen. Die Éclairs mit dem Passionsfruchtgel auffüllen. Die Oberfläche mit einer Winkelpalette glatt streichen.

Schritt 11: Mangomousse aufdressieren

Zutaten: 125g Mascarpone

Die erkaltete Mangocreme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Die Creme zwischendurch immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden. Die aufgeschlagene Mangomousse in einen Spritzbeutel einfüllen.

Die Mangomousse in einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle einfüllen. Die Mangomousse wellenförmig und möglichst eng auf die Éclairs aufdressieren.

Schritt 12: Eclair ausgarnieren

Zutaten: einige Würfel frische Mango

Das restliche Passionsfruchtgel in einige der entstandenen Hohlräume der Mangomousse einfüllen. Die Éclairs mit einigen kleinen Mangowürfel ausgarnieren. Die Éclairs sofort servieren oder nochmals kaltstellen.

 

2 Kommentare

  1. Hannah Runge

    Wow, was für ein tolles Rezept, vielen Dank!!!
    Und HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH zu den bestandenen Prüfungen. Du hast ja auch viel dafür getan.
    Ich bin grad total im Pralinenfieber und habe kürzlich die gestreifte Kaffeepraline nach deinem Rezept gemacht. Das Kaffeegel ist nicht so mein Ding, aber ne feine Ganache hat was.
    Du kennst bestimmt Nele Marike Eble, sie hat ein Pralinenbuch geschrieben das ist der Hammer, da werde ich mich die nächste Zeit mit befassen.
    Dir wünsche ich gutes Regenerieren von dem Prüfungsstreß und freu mich auf die nächsten leckeren Rezepte.
    Herzlichst Hannah

    • Liebe Hannah,
      vielen vielen Dank. Ja, für die Prüfungen habe ich wirklich mehr als genug getan.
      Die Kaffeepralinen gehören zu meinen Favoriten. Aber es kann einem ja nicht immer alles schmecken. 😉
      Das Buch von Nele hab ich mir noch nicht angeschaut, muss ich mir direkt auch mal holen.
      Ganz liebe Grüße,
      Michael

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