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Éclair mit Mango & Schokolade

Patissier Michael
Französische Eclairs aus Brandmasse gefüllt mit feiner Schokoladencreme, Passionsfruchtgel und Mangomousse
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Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Backzeit 25 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 55 Minuten
Schwierigkeit mittel
Portionen 6 Stück

Kochutensilien

  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (10-12mm)
  • 1 Saint-Honoré-Tülle
  • 1 Schneebesen
  • 1 Rollholz

Zutaten
  

  • 100 g Mangopüree
  • 110 Vollmilchschokolade
  • 100 g Passionsfruchtpüree
  • 2 g Johannisbrotkernmehl
  • 50 g Wasser
  • 50 g Milch
  • 2 g Salz
  • 2 Eier
  • 125 g Mascarpone
  • einige Würfel frische Mango

Zucker

  • 35 g Zucker
  • 20 g Zucker
  • 15 g Zucker
  • 15 g Zucker

Weizenmehl Type 550

  • 55 g Weizenmehl Type 550
  • 35 g Weizenmehl Type 550

Butter

  • 45 g Butter
  • 30 g Butter

Sahne

  • 180 g Sahne
  • 100 g Sahne

Blatt Gelatine

  • 2 Blatt Gelatine
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 Eigelb
  • 1 Eigelb

Zubereitung
 

  • 15 g Zucker | 100 g Mangopüree | 100 g Sahne | 1 Eigelb | 2 Blatt Gelatine
    Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.
    Die Sahne zusammen mit Zucker und Mangopüree aufkochen. Sobald die Sahne aufgekocht ist, den Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Sahne verrühren.
    Die Mischung zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken. Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren.
    Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
  • 180 g Sahne | 1 Eigelb | 110 Vollmilchschokolade | 1 Blatt Gelatine
    Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.
    Die Sahne zusammen mit dem Zucker aufkochen. Das Eigelb in eine Schüssel geben. Nun langsam die heiße Flüssigkeit unter Rühren dazugeben.
    Alles zurück in den Topf geben und auf 85°C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Vollmilchschokolade einrühren.
    Sollte sich die Schokolade nicht richtig lösen, einfach mit dem Stabmixer pürieren. Zuletzt die Gelatine ausdrücken und in die Creme einmixen.
    Die Schokoladencreme in eine Plastikbox füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
  • 100 g Passionsfruchtpüree | 20 g Zucker | 2 g Johannisbrotkernmehl
    Das Johannisbrotkernmehl in einer kleinen Schale mit dem Zucker mischen.
    Das Passionsfruchtpüree in einem Topf geben und die Zuckermischung einrühren. Nun das Passionsfruchtgel langsam unter stetigem Rühren aufkochen.
    Anschließend vom Herd nehmen, das Gel in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken.
  • 30 g Butter | 35 g Zucker | 35 g Weizenmehl Type 550
    Die wachsweiche Butter glatt rühren. Zucker und Mehl zugeben und unterkneten.
    Anschließend die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier auf ca. 2mm ausrollen und für 45 Minuten in den Kühlschrank geben.
    Die Knusperschicht nun in 8 große Rechtecke je 10x2cm schneiden und wieder zurück in den Kühlschrank geben.
  • 50 g Wasser | 50 g Milch | 2 g Salz | 15 g Zucker | 45 g Butter | 55 g Weizenmehl Type 550
    Den Backofen auf 180°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.
    Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren.
    Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.
  • 2 Eier
    Die Masse in eine Rührmaschine geben und auf Körpertemperatur abkühlen lassen.
    Nun die beiden Eier in einer Schale verquirlen, anschließend das Ei langsam unter die Masse rühren, da sich bei zu schnellem Einrühren Klumpen bilden können.
  • Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Streifen in der gewünschten Länge aufdressieren (hier: ca. 10cm lang und 1cm breit). Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Eclairs lassen.
    Die Eclairs für ca. 25 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen (180°C) nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.
  • Die gebackenen Eclairs der Länge nach mit einer Schere aufschneiden.
  • Die Schokoladencreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle einfüllen. Die Éclairs etwa zu zwei Drittel mit der Schokoladencreme füllen.
  • Das Passionsfruchtgel in einen Spritzbeutel einfüllen. Die Éclairs mit dem Passionsfruchtgel auffüllen. Die Oberfläche mit einer Winkelpalette glatt streichen.
  • 125 g Mascarpone
    Die erkaltete Mangocreme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Die Creme zwischendurch immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden. Die aufgeschlagene Mangomousse in einen Spritzbeutel einfüllen.
    Die Mangomousse in einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle einfüllen. Die Mangomousse wellenförmig und möglichst eng auf die Éclairs aufdressieren.
  • einige Würfel frische Mango
    Das restliche Passionsfruchtgel in einige der entstandenen Hohlräume der Mangomousse einfüllen. Die Éclairs mit einigen kleinen Mangowürfel ausgarnieren. Die Éclairs sofort servieren oder nochmals kaltstellen.