Kurz vor Weihnachten gibt es noch einmal feine Macarons gefüllt mit einer Earl Grey Ganache.

„Über das weihnachtliche Heidelberg und feinste Macarons mit Earl Grey.“

Die vergangenen drei Wochen im weihnachtlichen Heidelberg waren schön. Ich habe zwar viel gearbeitet und gelernt für den Meisterkurs, allerdings waren auch meinen Eltern für ein ganzes Wochenende in Heidelberg zu Besuch und ich war froh, sie nach knapp zwei Monaten wieder zu sehen. Wir sind zusammen durch die Altstadt geschlendert und haben bei einer Tasse Glühwein die Kulisse der Heidelberger Altstadt auf uns wirken lassen. Natürlich sind wir zuvor auch auf dem Philosophenweg spazieren gegangen und haben den Blick über Heidelberg und das Schloss schweifen lassen. Haben abends viel und vor allem gut gegessen und eine sehr schöne Zeit miteinander verbracht. Ohne meine Eltern wäre der Meisterkurs überhaupt nicht möglich und darum bin ich so froh, derart fürsorgliche Eltern zu haben, die mich bei all meinen Zielen und Träumen unterstützen. Danke Mama. Danke Papa.

: Festliche Macarons mit Earl Grey Ganache als Füllung.

Earl Grey Macarons

Patissier Michael

Festliche Macarons gefüllt mit aromatischer Earl Grey Ganache

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Zubereitungszeit 1 30

Backzeit 12

Gesamtzeit 1 42

Schwierigkeit mittel

Portionen Stück

Kochutensilien

2 (Einweg-)Spritzbeutel
1 Lochtülle (10mm)
1 Blitzhacker (optional)
1 Thermometer
1 feines Sieb
1 Stabmixer

Zutaten

100 g gemahlene, blanchierte Mandeln
100 g Puderzucker
100 g weiße Schokolade
100 g Zucker
30 g Wasser
60 g Sahne
10 g Kakaobutter
3 g Earl Grey Tee
5 Tropfen Bergamotteöl

Eiklar

37 g Eiklar
37 g Eiklar

Zubereitung

60 g Sahne | 3 g Earl Grey Tee | 5 Tropfen Bergamotteöl | 100 g weiße Schokolade | 10 g Kakaobutter
Die Sahne aufkochen. Den Earl Grey Tee für 5 Minuten in der heißen Sahne ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die weiße Schokolade zusammen mit der Kakaobutter in der Mikrowelle oder dem Wasserbad schmelzen. Die Sahne erneut aufkochen.
Anschließend vom Herd nehmen und die heiße Sahne zu der weißen Kuvertüre und Kakaobutter gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich die weiße Schokolade komplett gelöst hat. Nun das Bergamotteöl dazu tropfen und einrühren.
Die Ganache direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.
100 g gemahlene, blanchierte Mandeln | 100 g Puderzucker
Die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker und dem Kakaopulver in einen Blitzhacker geben und fein mahlen.
Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.
Hinweis: Dieses Rezept funktioniert nicht mit teilentöltem Mandelmehl.
37 g Eiklar
Den Backofen auf 160°C vorheizen.
Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist.
100 g Zucker | 30 g Wasser
Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit...
37 g Eiklar
Das Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben.
Die kleine Menge kann für manche Küchenmaschinen am Anfang schwer aufzuschlagen sein, solltet ihr das bereits wissen, dann schlagt das Eiklar in der ersten Minute von Hand auf bis es bereits an Volumen gewonnen hat.
Mittlerweile sollte der Zuckersirup bereits eine Temperatur von knapp 114°C haben, spätestens jetzt solltet ihr euer Eiklar aufschlagen, damit es bereits Volumen für den folgenden Schritt hat.
Sobald der Zuckersirup 118°C erreicht hat, lasst ihr den Zuckersirup in einem dünnen Strahl und dennoch möglichst zügig in die laufende Rührmaschine einlaufen.
Sobald der komplette Zuckersirup eingelaufen ist, die Rührmaschine auf volle Geschwindigkeit stellen.
Die Baisermasse weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren.
Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.
Sobald die Masse beginnt schwer reißend vom Teigschaber zu fallen aufhören zu rühren. Schwer reißend bedeutet man nimmt mit dem Teigschaber Masse auf, die Masse beginnt herunterzulaufen und reißt dabei.
Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht.
Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Nun etwas Goldpulver über die Macarons verteilen.
Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.
Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
Die Ganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und jeweils in die Mitte der Macaronsschale einen Tupfen darauf geben. Die andere Schale vorsichtig andrücken.
Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.