Earl Grey Macarons

Kurz vor Weihnachten gibt es noch einmal feine Macarons gefüllt mit einer Earl Grey Ganache.


„Über das weihnachtliche Heidelberg und feinste Macarons mit Earl Grey.“

Die vergangenen drei Wochen im weihnachtlichen Heidelberg waren schön. Ich habe zwar viel gearbeitet und gelernt für den Meisterkurs, allerdings waren auch meinen Eltern für ein ganzes Wochenende in Heidelberg zu Besuch und ich war froh, sie nach knapp zwei Monaten wieder zu sehen. Wir sind zusammen durch die Altstadt geschlendert und haben bei einer Tasse Glühwein die Kulisse der Heidelberger Altstadt auf uns wirken lassen. Natürlich sind wir zuvor auch auf dem Philosophenweg spazieren gegangen und haben den Blick über Heidelberg und das Schloss schweifen lassen. Haben abends viel und vor allem gut gegessen und eine sehr schöne Zeit miteinander verbracht. Ohne meine Eltern wäre der Meisterkurs überhaupt nicht möglich und darum bin ich so froh, derart fürsorgliche Eltern zu haben, die mich bei all meinen Zielen und Träumen unterstützen. Danke Mama. Danke Papa.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer

Für die Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Für die Earl Grey Ganache: 60g Sahne, 3g Earl Grey Tee, 5 Tropfen Bergamotteöl, 100g weiße Schokolade, 10g Kakaobutter

Die Sahne aufkochen. Den Earl Grey Tee für 5 Minuten in der heißen Sahne ziehen lassen. In der Zwischenzeit die weiße Schokolade zusammen mit der Kakaobutter in der Mikrowelle oder dem Wasserbad schmelzen. Die Sahne erneut aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen und die heiße Sahne zu der weißen Kuvertüre und Kakaobutter gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich die weiße Schokolade komplett gelöst hat. Nun das Bergamotteöl dazu tropfen und einrühren. Die Ganache direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.

Fertigstellen der Macarons:

Die Ganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und jeweils in die Mitte der Macaronsschale einen Tupfen darauf geben. Die andere Schale vorsichtig darauf drücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.

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