Dacquoise Café

Heute gibt’s feinste französische Dacquoise mit einer cremigen Kaffeebuttercreme und karamellisierten Haselnüssen.

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„Kleines Kaffeekränzchen mit Kaffeedacquoise.“

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An der Meisterschule backen wir derart viele Torten, Törtchen und Tartes, dass man leicht den Überblick verlieren kann. Wer mir auf Instagram folgt und die Stories dort mitverfolgt, der weiß was ich meine. So hatten wir vor zwei Wochen einen wunderbaren Kurs von einem namhaften Fruchpüree-Produzenten. Während dem Kurs konnte wir uns durch das gesamte Sortiment probieren und anschließend haben wir eine Menge Rezepte ausprobiert. Unter anderem auch eine Torte mit einer Dacquoise. Wir haben sie als Boden für eine unserer Torten mit Kalamansi, eine Zitrusfrucht aus einer Kreuzung von Kumquat und Mandarine und einem Kern aus roten Beerenkompott – eine traumhafte Kombination. Da ich die Konsistenz der Dacquoise sehr gut fand und sie etwas mehr in den Mittelpunkt stellen wollte, habe ich ein kleines Törtchen mit Haselnussdacquoise, einer italienischen Buttercreme mit Kaffee kreiert.

Zubereitungsdauer: 2 Stunden

Backdauer: 15 Minuten

Rezeptmenge: 6 Törtchen

Spezielles Backzubehör: ein Thermometer, eine Rührmaschine, ein Spritzbeutel mit 15mm Lochtülle

Zutaten: 180g Eiklar (ca. 6 Eiweiß), 210g Zucker, 120g gemahlene Haselnüsse, 60g gehackte Haselnüsse, 200g blanchierte Haselnüsse, 280g Butter, 50g Wasser, 2 EL Instant-Kaffeepulver, Salz

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Für den Haselnussdacquoise: 2 Eiweiß, 60g Zucker, eine Prise Salz, 120g gemahlene Haselnüsse, 60g gehackte Haselnüsse

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Eiweiß in einer Schüssel mit dem Zucker und einer Prise Salz aufschlagen. Die gemahlenen Haselnüsse unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel mit 15mm Lochtülle füllen und auf einem Bogen Backpapier ca. 6 bis 7cm große Kreise aufspritzen. Nun mit einigen gehackten Haselnüssen bestreuen. Die Dacquoise für ca. 15 Minuten backen.

Für die italienische Buttercreme: 280g Butter, 120g Eiweiß, 60g Zucker (1), 60g Zucker (2), 30g Wasser, 2 EL Instant-Kaffeepulver

Zuerst die Butter auf Raumtemperatur kommen lassen. Alternativ kann die Butter auch in der Mikrowelle erwärmt werden bis sie eine weiche – nicht flüssige – Konsistenz hat. Die Butter nun in eine Schüssel geben und mit dem Blattaufsatz oder dem Schneebesen mithilfe einer Rührmaschine luftig aufschlagen bis die Butter nahezu weiß/beige ist. Die geschlagene Butter beiseite stellen.

Nun das Eiweiß zusammen mit dem Zucker (1) in eine weitere Rührschüssel geben. In einen Topf das Wasser und den Zucker (2) einwiegen. Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze den Zuckersirup zum Kochen bringen. Mithilfe eines Thermometers die Temperatur messen. Sobald das Thermometer 113°C anzeigt, das Eiweiß mithilfe der Rührmaschine auf höchster Stufe aufschlagen. Sobald der Eischnee an Volumen gewonnen hat und das Thermometer 117°C anzeigt, den kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen lassen. Den Eischnee so lange schlagen bis er Spitzen zieht und die Rührschüssel wieder Zimmertemperatur erreicht hat.

Zuletzt die geschlagene Butter wieder in die Rührmaschine stellen und den Eischnee bei mittlerer Geschwindigkeit einrühren. Sobald die Buttercreme eine glatte, homogene Konsistenz erreicht hat, ist sie fertig. Das Instant-Kaffeepulver mit 30ml kochendem Wasser übergießen. Den Kaffee etwas abkühlen lassen und anschließend in die Buttercreme einrühren. Die Buttercreme nun in einen Spritzbeutel mit 10mm Lochtülle füllen.

Für die karamellisierten Haselnüsse: 200g blanchierte Haselnüsse, 30g Zucker, 20g Wasser

Den Backofen auf 170°C vorheizen. In einem Topf das Wasser mit dem Zucker aufkochen. Die gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben und mit dem heißen Zuckersirup übergießen. Anschließend vermengen. Die mit Zuckersirup benetzten Haselnüsse auf ein Backblech, das zuvor mit Backpapier abgedeckt wurde, geben und gleichmäßig verteilen. Die Haselnüsse ca. 15 Minuten im Ofen karamellisieren. Im Anschluss die Haselnüsse vollständig abkühlen lassen.

Fertigstellen der Dacquoise: etwas Puderzucker

Auf die Hälfte der gebackenen Haselnussdacquoise rundherum Tupfen aufdressieren. Nun einen weiteren Haselnussdacquoise darauflegen und mit Puderzucker abstauben. Zum Schluss einen Tupfen auf die Oberseite dressieren und mit einigen karamellisierten Haselnüssen garnieren. Die fertigen Törtchen vor dem Servieren nochmal kalt stellen.