Wiener Masse

Heute gibt’s das nächste Grundrezept und zwar für eine Biskuitmasse mit Butter bzw. höherem Fettanteil oder einfach Wiener Masse.


„Grundlagen der Pâtisserie – Wer Biskuit beherrscht kann auch Wiener Masse.“

Neben Biskuitmasse kann man auch wunderbar aus einer Wiener Masse einen Tortenboden backen. Gerade wenn man eine etwas schwere Masse für Torten möchte oder einen Boden, der länger frisch hält als Biskuit, dann ist der Wiener Boden eine gute Alternative. Die Herstellung gestaltet sich genauso einfach wie die einer Biskuitmasse, nur das am Ende noch flüssiges Fett in Form von Butter unter die Masse gehoben wird. Das Ergebnis nach dem Backen ist ein sehr feinporiger Boden mit feinem Aroma. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: 30 Minuten

Backdauer: 20 Minuten

Rezeptmenge: ein Wiener Boden (18cm)

Spezielles Backzubehör: eine Springform bzw. Tortenring mit 18cm Durchmesser

Für die Wiener Masse: 4 Eier, 100g Zucker, 50g Dinkelmehl Type 630, 50g Speisestärke, 1 TL Vanillezucker, Schalenabrieb einer halben Zitrone, eine Prise Salz, 50g Butter

Den Boden der Springform mit einem runden Stück Backpapier abdecken. Den Rand mit etwas Butter einfetten und mit Mehl ausstauben. Bei der Verwendung eines Tortenrings wird der Ring mittels Backpapier eingeschlagen. Ein Einfetten entfällt, da der Wiener Boden nach dem Abkühlen aus der Form geschnitten wird.

Die Eier trennen und den Backofen auf 180°C vorheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. 

In der Zwischenzeit eine Zitrone waschen und mit einer Reibe die Hälfte der Schale abreiben, dabei nur die oberste Schicht der Schale verwenden, da die weiße Schicht einen bitteren und unangenehmen Geschmack hat. Nun das Eigelb zusammen mit dem Vanillezucker und dem Schalenabrieb einer Zitrone langsam unterlaufen lassen.

Das Dinkelmehl zusammen mit der Speisestärke sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Butter in der Mikrowelle oder in einem Topf schmelzen. Die Butter sollte lediglich flüssig sein und nicht deutlich über der Körpertemperatur liegen. Die flüssige Butter ebenfalls unter die Masse heben. Die Wiener Masse in eine Springform mit 18cm Durchmesser füllen. Die Wiener Masse für ca. 20 Minuten backen. Nach dem Backen den Wiener Boden samt Backform umdrehen und auf ein Backpapier legen. Auf diese Weise bleibt das verdunstende Wasser in dem Wiener Boden und dieser somit saftig.

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