Schwarzwälder Kirschtorte

Heute gibt es das Rezept für einen deutschen Klassiker, nämlich die Schwarzwälder Kirschtorte. Allerdings habe ich ein paar Änderungen an dem Klassiker vorgenommen, damit die Torte familienfreundlicher ist.


„Kirsche, Vanille, Schokolade. Fertig ist die Schwarzwälder Kirschtorte.“

So langsam finde ich gefallen daran auch mal deutsche Klassiker zu backen und sie mit meiner eigenen Handschrift zu modifizieren. Bei der Schwarzwälder Kirschtorte war mir am Anfang der Rezeptentwicklung klar, dass ich keinen Alkohol bzw. Kirschwasser verwenden möchte. Alkohol als Tränke für Böden, das erinnert mich zu sehr an die alte Kunst der Konditorei und ist für mein Empfinden nicht mehr zeitgemäß. Versteht mich dabei bitte nicht falsch, ich finde es toll, wenn manche Spirituose ein Dessert oder ein Törtchen um eine weitere Komponente bereichert. Nur leider empfinde ich es in Torten oft als unpassend. Generell lässt sich dieses Rezept natürlich auch mit Alkohol herstellen. Stattdessen habe ich mich dazu entschlossen die fruchtigen und säuerlichen Noten der verwendeten Kirschen in den Vordergrund zu stellen, darum werden die Tortenböden aus Schokobiskuit auch mit einem Kirschsirup getränkt. Zusätzlich zu dem Kirschkompott befindet sich eine Schicht aus luftiger Kirschmousse in meiner modernen Version einer traditionellen Schwarzwälder Kirschtorte. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 4 Stunden

Backdauer: 35 Minuten

Rezeptmenge: eine Torte (18cm)

Spezielles Backzubehör: eine Springform oder Tortenring mit 18cm Durchmesser, ein Rollholz, ein Stabmixer, ein Spritzbeutel mit Sterntülle

Zutaten: 50g Butter, 45g Puderzucker, 115g Dinkelmehl Type 630, 30g Kakaopulver, 5 Eier, 190g Zucker, 30g Speisestärke, 7,5 Blatt Gelatine, 250g Kirschen, 340g Kirschpüree, 20g Kirschkonfitüre, 350g Sahne, 250g Mascarpone, 50g dunkle Schokolade, Saft einer halben Zitrone, Schalenabrieb einer halben Orange, eine halbe Vanilleschote, eine Prise Salz

Schritt 1: Schokomürbeteig herstellen

Zutaten: 50g Butter, 25g Puderzucker, 65g Dinkelmehl Type 630, 10g Kakaopulver, eine Prise Salz

Die Butter mit dem Zucker und einer Prise Salz verkneten. Nun das Mehl zusammen mit dem Kakaopulver dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Schokomürbeteig abgedeckt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Schrit 2: Schokobiskuit herstellen

Zutaten: 4 Eier, 100g Zucker, 50g Dinkelmehl Type 630, 30g Speisestärke, 20g Kakaopulver, Schalenabrieb einer halben Orange, eine Prise Salz

Den Boden der Springform mit einem runden Stück Backpapier abdecken. Den Rand mit etwas Butter einfetten und mit Mehl ausstauben. Bei der Verwendung eines Tortenrings wird der Ring mittels Backpapier eingeschlagen. Ein Einfetten entfällt, da der Biskuit nach dem Abkühlen aus der Form geschnitten wird.

Die Eier trennen und den Backofen auf 180°C vorheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. 

In der Zwischenzeit eine Orange waschen und mit einer Reibe die Hälfte der Schale abreiben. Nun das Eigelb zusammen mit dem Schalenabrieb einer Orange langsam unterlaufen lassen.

Das Dinkelmehl zusammen mit der Speisestärke und dem Kakaopulver sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse in eine Springform mit 18cm Durchmesser füllen. Den Biskuit für ca. 20 Minuten backen. Nach dem Backen den Biskuit samt Backform umdrehen und auf ein Backpapier legen. Auf diese Weise bleibt das verdunstende Wasser in dem Biskuit und dieser somit saftig.

Schritt 3: Vanillecreme kochen

Zutaten: 200g Sahne, eine halbe Vanilleschote, 20g Zucker, 1 Eigelb, 2 Blatt Gelatine (3g)

Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker, dem Mark der Vanilleschote und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Vanillesahne verrühren. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken. Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.

Schritt 4: Kirschkompott & -sirup kochen

Zutaten für Kirschkompott: 200g Kirschen, 150g Kirschpüree, 20g Zucker, 3 Blatt Gelatine

Das Kirschpüree zusammen mit dem Zucker in einem Topf aufkochen. Die Kirschen entsteinen, vierteln und ebenfalls in einen Topf geben. Das Kompott für zwei bis drei Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Das Kompott vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in das Kompott einrühren. Das Kompott in eine mit Frischhaltefolie auslegte Springform (18cm) einfüllen und zum Gelieren kaltstellen.

Zutaten für Kirschsirup: 100g Wasser, 50g Zucker, 40g Kirschpüree

Alle Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen. Den Kirschsirup vor dem Verwenden auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Schritt 5: Schokomürbeteig ausrollen

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Einen Kreis mit 18cm Durchmesser ausschneiden und für etwa 15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Den Mürbeteigboden nach dem Backen abkühlen lassen.

Schritt 6: Torte einsetzen

Zutaten: 20g Kirschkonfitüre

Den Tortenring mit Tortenrandfolie auslegen. Den Mürbeteigboden einlegen und mit der Kirschkonfitüre bestreichen.

Schritt 7: Tortenboden tränken

Den Biskuitboden mit einem Sägemesser in drei gleichdicke Böden schneiden. Einen Biskuitboden auf den Mürbeteigboden legen und leicht andrücken. Den Biskuit nun mit dem Kirschsirup tränken.

Schritt 8: Kirschmousse herstellen

Zutaten: 150g Kirschpüree, Saft einer halben Zitrone, 20g Puderzucker, 150g Sahne, 2,5 Blatt Gelatine

Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Ca. 30g Kirschpüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Kirschpüree und Zitronensaft angleichen. Die geschlagene Sahne unterheben.

Schritt 9: Kirschmousse einfüllen

Die Kirschmousse einfüllen und glatt streichen. Einen weiteren Tortenboden auf die Kirschmousse  legen und leicht andrücken. Die Torte nun für etwa für eine Stunde kalt stellen. 

Schritt 10: Kirschkompott einlegen

Den Biskuitboden mit Kirschsirup tränken. Das Kirschkompott aus dem Ring nehmen, von der Frischhaltefolie lösen und auf den getränkten Biskuitboden legen. Den letzten Biskuitboden einlegen und ebenfalls tränken. Die Torte, am besten über Nacht, erneut kaltstellen.

Schritt 11: Vanillecreme aufschlagen

Zutaten: 250g Mascarpone

Die kalte Vanillecreme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Die Creme zwischendurch immer wieder mit zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen absetzen.

Schritt 12: Torte einstreichen

Die Torte mit der geschlagenen Vanillecreme einstreichen, dabei eine Winkelpalette als Hilfe verwenden, um möglichst gleichmäßige und ebene Flächen zu erhalten.

Schritt 13: Torte ausgarnieren

Zutaten: 50g dunkle Schokolade, 4 Kirschen

Die restliche Vanillecreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle einfüllen und acht Rosetten aufdressieren. Nun vier Kirschen entsteinen, halbieren und je eine Hälfte an eine Rosette setzen. Die Torte nun für 15 Minuten kaltstellen. 

Die dunkle Schokolade mit einer Reibe fein reiben. Die Torte mit einer Winkelpalette anheben und auf die Hand nehmen. Nun den unteren Rand mit Schokospähnen absetzen. Die Torte nun auf ihre finale Servierplatte setzen. In die Mitte der Torte einen Ausstecher legen und die Oberfläche mit Schokospähnen bedecken. Den Ausstecher abnehmen. Die Torte nun entweder erneut kaltstellen bis zum Servieren oder sofort servieren.

2 Kommentare

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.