Meine Meisterprüfung 2020

In dem heutigen Beitrag geht es um meine praktische Meisterprüfung 2020 und alle darin enthaltenen Produkte und Backwaren. Ein Überblick über meine ausgewählten Produktbereiche und zudem meine Themenbereiche in der Situationsaufgabe. Ich habe meine Meisterprüfung in Heidelberg absolviert, da sich die Prüfung überall etwas anders darstellt, können sich der Ablauf und die Produkte von meiner Meisterprüfung im Vergleich zu anderen Schulen unterscheiden.


Ab jetzt wird’s meisterlich. eINDRÜCKE VON MEINER Prüfung zum Konditormeister.

Das Thema für die praktische Meisterprüfung durfte frei gewählt werden. Ich habe nach relativer kurzer Überlegung „Venezia“ als Thema gewählt. Die tiefe Verbundenheit, die ich seit meiner Kindheit mit der italienischen Region habe und mein großes Interesse an der italienischen Patisserie haben mich zu der Wahl des Themas inspiriert. Durch die Wahl des Themas sind viele der Produkte und Backwaren in meinem Schaufenster von Venetien und weiteren italienischen Regionen inspiriert, was ebenso die Wahl der Zutaten betrifft.

Bei der praktischen Meisterprüfung muss man aus einem Katalog von Kategorien wie Kleintorten, Eiscreme und Pralinen sechs verschiedene Kategorien wählen. In jeder Kategorie müssen dann etwas zwei bis drei Produkte und davon je acht bis zehn Stück pro Produkt hergestellt werden. Ich habe die Kategorien Backwaren aus Teigen, Backwaren aus Massen, Pralinen, Teegebäck, Dessertvariation und Tourierte Teige, z.B. Blätterteig, ausgewählt. Neben den frei wählbaren Kategorien gibt es verpflichtende Kategorien wie Baumkuchen mit Aufsatz und Dekor, Schaustück und Petits Fours.

1. Backwaren aus Teigen

Ich habe einen Briocheteig hergestellt und daraus zwei Produkte hergestellt. Einen Teil des Teigs habe ich zu Briocheblumen verarbeitet, die mit einer Zitronencreme gefüllt werden und auf der Oberseite eine knusprige Schicht bekommen haben. Die Knusperschicht wurde entsprechend in gelb eingefärbt, um die Farbe der Zitrone aufzugreifen. Den restlichen Teig habe ich zu zwei Hefezöpfen verarbeitet, die mit einer Pistazienfüllung gefüllt und gebacken wurden.

2. Backwaren aus Massen

Bei Massen habe ich mich für Financiers entschieden. Aus einer Grundmasse habe ich dann zwei verschiedene Sorten – Pistazie und Schokolade – hergestellt. Während die Pistazienfinanciers mit einer Amarenakirsche gefüllt und einer dunklen Ganache ausgarniert wurden, erhielten die Schokoladenfinanciers zusätzlich kandierte Zitronenschale und gehackte Haselnüsse und wurden mit einer Yuzuganache ausgarniert.

3. Pralinen

Bei den Pralinen habe ich mich für zwei Hohlkörperpralinen entschieden, wobei ich diese selbst gegossen habe, und für eine ausgestochene Praline. Die erste Praline ist mit einer Fruchtkuvertüre  „Inspiration Himbeere“ hergestellt worden und mit einer dunklen Ganache und Himbeergel gefüllt. Für die zweite Praline habe ich einen Hohlkörper aus Vollmilchkuvertüre gegossen und diesen mit einem gesalzenen Weichkaramell mit gerösteten Haselnüssen gefüllt. Für die letzte Pralinensorte wurde Marzipanrohmasse mit Orangenpaste aus halbkandierten Orangen, gehackter Rosmarin und Grand Marnier angewirkt, schließlich mit dunkler Kuvertüre überzogen und mit etwas Goldpuder abgestaubt.

4. Teegebäck

Bei meinem Teegebäck gibt es vier verschiedene Sorten. Einerseits gab es gelbe Macarons, die mit einer Yuzuganache und Zitronenkompott gefüllt sind, andererseits gab es glutenfreies Wiener Teegebäck mit einer Kirsch-Barolo-Konfitüre gefüllt und ausgarniert mit einem Ornament. Die beiden weiteren Sorten sind aus dem gleichen Grundteig hergestellt. Die Fiora di Mandorla sind aus Marzipanrohmasse und mit Orange und Tonkabohne aromatisiert. Nachdem sie in Puderzucker gewälzt wurden, werden sie gebacken.

5. Dessertvariation

Unter Desservariation versteht man bei der Meisterprüfung kleine Törtchen bzw. Stückdesserts, die min. 2 verschiedene Komponenten enthalten. Mein erstes Törtchen ist von einem klassischen Tiramisu inspiriert und enthält neben einem Biskuit auch eine Kaffeecreme, ein Kahluagelee und eine Amarettomousse. Das Tiramisu Törtchen wird dann mit Sprühschokolade pelzig gesprüht und mit drei unterschiedlich großen Kreisen ausgarniert.

Das zweite Törtchen ist eine glutenfreie Tarte, die mit einem Orangenkompott, einer Schokoladencreme und einer luftigen Orangencreme gefüllt ist. Die Tartes werden mit einigen Würfeln halbkandierter Orangenschale und einem grünen Schokoblättchen garniert.

6. Tourierte Teige

Bei tourierten Teigen spricht man im Fachjargon von Teigen, in die Fett schichtweise eingezogen wird, daher spricht man oft auch von gezogenen Teigen wie Blätterteig oder Plunderteig. Ich habe mich für Blätterteig entschieden und diesen in zwei Törtchen verarbeitet. Einmal ein Millfeuille oder Millefoglie (ital.) mit Knusperboden, Himbeercreme, Himbeergel und luftiger Vanillecreme. Das Millefoglie habe ich dann mit einigen frischen Himbeeren und einem grünen Schokoblättchen ausdekoriert.

Die zweite Kreation ist eine Tarte Tatin, allerdings modern interpretiert. Hierbei habe ich den Blätterteig separat im Ofen karamellisiert. Der Apfel wurde in einem Sud blanchiert und anschließend im Ofen mit flüssigem Karamell gegart. Der Karamellapfel wird auf den gebackenen Blätterteig gesetzt und mit einem Tupfen geschlagener Vanillecreme garniert.

7. Petits Fours

Für meine Petits Fours habe ich kleine Tartelettes aus glutenfreien Mürbeteig hergestellt. Die runden Tartelettes habe ich mit Zitronencreme gefüllt und mit einer italienischen Baisermasse verziert. Die Baisermasse wird zusätzlich noch abgeflämmt.

Die rechteckigen Tartelettes sind mit dem restlichen Weichkaramell und gerösteten Haselnüssen gefüllt. Zusätzlich befindet sich eine geschlagene Schokoladensahne auf dem Tartelette. Die Tartelettes erhielten als Garnierung ein kupferfarbenes Schokoladendekor.

8. Baumkuchen

Die Baumkuchenmasse ist eine schwere Masse mit einem hohen Anteil an Butter. Mein Baumkuchen ist mit Orangenlikör – Grand Marnier – und Orangenpaste aromatisiert. Der gebackene Baumkuchen wurde dann mit heißer Aprikosenkonfitüre aprikotiert, damit der Baumkuchen nicht austrocknet. Am nächsten Tag wurde der Baumkuchen mit temperierter weißer Schokolade überzogen.

Der Baumkuchen soll eine Holzsäule darstellen an denen in Venedig die Gondeln anlegen und Passagiere aufnehmen. Der Baumkuchen wurde dafür mit einem roten Band aus Modellierschokolade garniert. Der Aufsatz stellt den Abschluss den Baumkuchens dar. Die Blüte und rosafarbene Schleife stehen für die Kreativität und Verspieltheit meines Handwerks.

Der Baumkuchen wird bereits nach dem Überziehen mit Schokolade angeschnitten und dabei ein Stück für die Prüfer zurückgelegt. 

9. Schaustück

Das Schaustück führt die Ansätze des Baumkuchens fort. Auch hier finden sich bunte Blüten wieder und durch die Gestaltung mit verschiedenen Farben wirkt das Schaustück lebendiger und ansprechender. Zusätzlich werden verschiedene Oberflächengestaltungen verwendet. Die Bodenplatten sind glatt gesprüht, die Halbkugel stellt Marmor dar und der Gondelteil ist gebürstet und wirkt dadurch wie Holz. Die Maske ist aus weißer Modellierschokolade hergestellt und mit einigen weißen Federn verziert. Die Verzierung auf der Maske wurde mit weißer Schokolade hergestellt. Die komplette Maske wurde anschließend weiß gesprüht, um eine gleichmäßige Oberflächenstruktur zu erhalten.

10. Situationsaufgabe

Das war ein Überblick über all meine Produkte, die ich für meinen Schaufenster geplant habe. Zwei Tage zuvor fand die Situationsaufgabe statt. Hierbei erhielten wir einer Tag vor der Situationsaufgabe unsere Produkte, die wir herstellen sollen. Da ich keine salzigen Produkte, keine Torten und kein Konfekt in meinem Portfolio habe, musste ich diese Aufgaben und der Situationsaufgabe bewältigen. So durfte ich Lasagne mit Beilagensalat für vier Personen, zwei französische Kleintorten und eine größere Menge Nougat Montelimar herstellen. Alle Aufgaben konnte ich in der vorgegebenen Zeit erfüllen. Für die Situationsaufgabe hatten wir einen Tag von 8 Uhr bis 16 Uhr. Für unsere geplanten Schaufenster hatten wir von Montag bis Mittwoch Zeit, wobei Montag und Dienstag von 8 bis 17 Uhr Zeit war und am Mittwoch von 8 bis 12:30 Uhr.

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