Sizilianische Pistazie Macarons

Wer mir in einem meiner sozialen Kanäle folgt, dem dürfte aufgefallen sein, dass diese Woche besonders wird. Am 20. März ist der „Jour du Macaron“, sozusagen der Welt-Macaron-Tag, der jedes Jahr von Pierre Hermé und Relais Desserts organisiert wird, damit der Hype um die kleinen französischen Gebäcke auch bloß nicht nachlässt.

In diesem Jahr mache ich auf meine eigene Art und Weise mit bei diesem besonderen Tag. Auf dem Blog bedeutet das, dass es neue Rezepte für Macarons gibt. Den Anfang macht hierbei heute eine klassische Sorte. Die Rede ist von sizilianischer Pistazie. Neben Vanille, Schokolade und Himbeere genießt Pistazie bei mir eine Sonderstellung und gehört einfach zu den Klassikern. Noch dazu muss ich bei dieser Sorte einfach immer an Urlaub, Sonne und Italien denken. Eigentlich ist es doch schon wieder viel zu lange her, dass ich im Süden war. Bald wird auch dafür wieder einmal Zeit sein. Zumindest hoffe ich das.

Was ist eure liebste Sorte Macarons? Wenn ich wählen müsste, dann wären es Pistazie und Zitrone.

Um wirklich eine Ganache zu bekommen, die fein aromatisch nach Pistazie schmeckt, benötigt ihr Pistazienpaste (-mark). Entweder ihr macht sie selbst aus gerösteten Pistazien, indem ihr sie solange mixt bis sie fein vermahlen sind und zu einer Paste werden oder aber ihr kauft euch eine Pistazienpaste im Internet, da gibt es mittlerweile eine Vielzahl guter Pistazienpasten, sowohl mit als auch ohne grünen Farbstoff. Denn da wir uns so an die kräftige grüne Farbe von Pistazien gewohnt haben, finden wir die natürliche Farbe von Pistazien nicht übermäßig ansprechend, auch wenn sie eher ins Pastellfarbene geht. Übrigens habe ich für dieses Rezept eine Paste mit Farbstoff verwendet. Nun los in die Backstube, die Macarons warten schon. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer

Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, grüne Lebensmittelfarbe

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß und etwas grüner Lebensmittelfarbe vermischen bis es komplett untergerührt ist.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Für die Pistazien-Ganache: 75g Sahne, 150g weiße Schokolade (ich: Valrhona Ivoire), 30g Butter, 50g Pistazienmark

Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Die heiße Sahne über die weiße Schokolade gießen und einrühren. Nun die Butter zugeben. Zuletzt das Pistazienmark einrühren. Die Ganache abdecken und abkühlen lassen.

Fertigstellen der Pistazien-Macarons:

Die Pistazien-Ganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und jeweils in die Mitte der Macaronsschale einen Tupfen darauf geben. Die andere Schale vorsichtig darauf drücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.