Pain Myrtille

Heute gibt es feine Croissantteig gefüllt mit einer Mandelcreme und Vanillesahne und für das gute Gewissen einige frische Heidel- und Brombeeren.

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„Wieso im Sommer auf feine Croissants verzichten?“

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Etwas Wahnsinn gehört schon dazu bei diesen Temperaturen Croissantteig zu machen. Allerdings gehört der Wahnsinn auch so ein Stück weit zu meinem Handwerk dazu. Es lohnt sich eben doch früh auszustehen, dann kann man die morgendliche Ruhe inmitten des Berliner Chaos genießen und ganz nebenbei den eigenen Croissantteig fertigstellen. Denn auch wenn Sommer ist, Lust auf Croissants und feines Gebäck hab ich irgendwie immer. So ergab es sich das ich meinen Croissantteig mit Mandelcreme gefüllt habe und gebacken habe. Nach dem Backen war ich im Grunde schon sehr zufrieden, aber so eine Haube aus luftiger Vanillesahne wäre schon verlockend. Gesagt getan. Und niemand sagt, das wäre total ungesund, einige Heidelbeeren und Brombeeren versuchen die Vanillesahne zu verstecken. Ich genieße jetzt mein Frühstück und schenke mir noch eine Tasse Kaffee ein, solange es noch ruhig ist in den Straßen von Berlin. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Ruhezeit: 2 Stunden

Backdauer: 20 Minuten

Rezeptmenge: 14 Pain Myrtille

Spezielles Backzubehör: eine Schüssel, ein Rollholz, ein scharfes Messer, ein Topf, ein Spritzbeutel

Für den Croissantteig: 250g Weizenmehl Type 550, 18g Hefe, 65g Wasser, 65g Milch, ein verquirltes Ei, 3g Salz, 25g Zucker, 125g Butter

Zuerst einen leichten Hefeteig herstellen, dafür die Hefe in dem lauwarmen Wasser auslösen. Die Milch zugeben. In eine Schüssel das Mehl, das Salz und den Zucker wiegen. Nun 15g von dem verquirlten Ei zugeben und die Hefemilch. Alles zu einem glatten und gleichmäßigen Teig kneten. Nach dem Kneten sollte der Teig möglichst nicht mehr kleben. Den Teig für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter mit Hilfe eines Rollholz in Form eines kleines Rechtecks (15x10cm) bringen. Die Butter ebenfalls kalt stellen. 

Nach der Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Rollholz ungefähr doppelt so groß ausrollen wie die Butter. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und auf Teigtemperatur bringen. Die Butter in die Mitte des ausgerollten Teigs legen und den Butterblock mit dem überstehenden Teig einpacken. Anschließend darf nichts mehr von der Butter sichtbar sein.

Jetzt den Teig das erste Mal einschlagen (eine einfache Tour geben). Dafür am besten das Video unten ansehen. Mit dem Rollholz den Teig vorsichtig in eine Richtung ausrollen bis er ca. dreimal so lang ist. Nun je ein Drittel einschlagen und leicht andrücken. Den Teig für ca. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Das ganze noch zweimal wiederholen, dabei den Teig nach jeder Tour um 90° drehen.

Für die Mandelcreme: 50g Butter, 50g Zucker, 1 Ei, 50g gemahlene Mandeln

Zuerst die wachsweiche Butter und den Zucker cremig rühren. Das Ei zugeben. Zuletzt die gemahlenen Mandeln zugeben. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen.

Für die Vanillesahne: 200g Sahne, 20g Puderzucker, eine halbe Vanilleschote (alternativ: ein halber Beutel Vanillezucker)

Die Sahne und den Zucker in eine Rührschüssel wiegen. Die Vanilleschote mit einem Messer der Länge nach aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen und ebenfalls in die Schüssel zur Sahne geben. Alles bei mittlerer Geschwindigkeit langsam aufschlagen. Die Vanillesahne in einen Spritzbeutel füllen.

Fertigstellen der Pain Myrtille:

Aus dem Plunderteig nach den letzten 20 Minuten Ruhezeit große Kreise (ich: 7cm) ausstechen. Aus einer Hälfte der Kreise einen kleinen Kreis in der Mitte ausstechen (ich: 3cm). Je einen Ring auf einen Kreis legen und leicht andrücken. In die Mitte die Mandelcreme füllen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Pains Myrtilles für weitere 20 Minuten gehen lassen und anschließend im Ofen für 20 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen leicht abkühlen lassen.

Die aufgeschlagene Vanillesahne auf die gebackenen Teilchen als kleine Kuppeln dressieren. Einige Heidel- und Brombeeren auf die Vanillesahne setzen. Das Feingebäck am besten sofort servieren.