Wie ich mit der Idee für diese Macarons begann, dachte ich es werden einfach „nur“ leckere Macarons mit frisch gemahlenem Mohn aus dem Thermomix, feiner Vanille aus Tahiti und erlesener Schokolade von Valrhona. Doch im Laufe der Planung und Umsetzung kam ich auf einen anderen, womöglich passenderen Namen.
Österreichische Macarons oder französischer Germknödel?
Es ist eines der letzten Rezepte, das in München entstanden ist. Ich spielte mit dem Gedanken bayrische oder österreichische Desserts als Macarons neu zu interpretieren. Dabei standen mir mehrere Möglichkeiten offen, wie unter anderem Rohrnudel-Macarons mit Pflaumenmus oder Bayrisch-Creme-Macarons mit Himbeere. Doch letztlich entschied der Zufall über diese neue Kreation. Schon lange wollte ich Macarons mit frisch gemahlenem Mohn kreieren und als ich endlich Zeit dafür hatte und gerade bei dem Foodstyling war, wurde mir klar, ich hab da gerade österreichische Germknödel-Macarons gezaubert. Ein Dessert in Österreich mit einem dampfgegarten Hefeknödel und fein-buttrigen Mohn-Vanille-Bröseln.
Mit dem Geschmack und der Kreation bin ich so zufrieden, dass ich finde sie passen perfekt in den Herbst, gerade wo wir doch stark auf die wahrlich dunkle Zeit zusteuern. Euer Michael.
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- Germknödel-Macarons sind richtig lecker und unglaublich schön.
Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten
Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech
Rezeptmenge: ca. 30 Macarons
Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer
Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, etwas ganzer Blaumohn
Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß vermischen bis es komplett untergerührt ist.
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- Einfach lecker: Mohn-Macarons mit Tahiti-Vanille und Valrhona Schokolade.
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- Darf ich vorstellen? Feine Macarons mit Mohn, Vanille und weißer Schokolade.
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- Eins für dich, eins für mich.
Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.
Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Nun noch mit einigen Mohnsamen bestreuen. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.
Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
Für die Mohn-Vanille-Ganache: 100g Sahne, 10g gemahlener Mohn, eine Vanilleschote, 120g weiße Schokolade, 40g Kakaobutter
Die Sahne zusammen mit der ausgekratzten Vanilleschote in einem Topf zum Kochen bringen, den gemahlenen Mohn zugeben und nochmals aufkochen lassen. Die ganze Vanilleschote entfernen.
Die weiße Schokolade zusammen mit der Kakaobutter in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad langsam schmelzen.
Die warme Mohnsahne langsam in die weiße Schokolade einrühren. In den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen.
Fertigstellen der Germknödel-Macarons:
Die Mohn-Vanille-Ganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und jeweils in die Mitte der Macaronsschale einen Tupfen darauf geben. Die andere Schale vorsichtig darauf drücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.