Heute gibt’s ein Törtchen, das von dem besten Pâtissier der Welt Cedric Grolet inspiriert ist und aussieht wie ein Pfirsich.

„Sieht aus wie ein Pfirsich. Schmeckt wie Pfirsich.“

Ihr könnt euch überhaupt nicht vorstellen wie lange ich dieses Törtchen schon geplant habe, ich denke zu dem Zeitpunkt war Cedric Grolet noch nicht einmal offiziell Pâtissier des Jahres. Alles fing damit an, dass ich seine Törtchen immer schon sehr inspirierend fand, da die Törtchen wirklich die verwendete Frucht in den Mittelpunkt stellt. Ich entschied mich eines der Törtchen mit meinen eignen Rezepten nachzuempfinden. Als ich damals die Form gekauft habe, war ich wohl übermotiviert und habe mir damals nicht die Maße näher angeschaut. Auf alle Fälle hat die Form nicht in meinen damaligen Tiefkühler gepasst. Ein Zuschneiden war – und lehnte ich auch ab – nicht möglich. Einige Zeit verging bis wir endlich in unsere neue Wohnung gezogen waren. Siehe da die Form passt in den Tiefkühler. Somit kann ich endlich loslegen und das nach gefühlten zwei Jahren. Ich entschied mich für Pfirsich als geschmacksgebende Frucht. So kam ein Törtchen zustande, das aussieht wie ein Pfirsich und im Inneren ein Pfirsichmousse und Pfirsichkompott beherbergt. Gebettet habe ich den Pfirsich auf einem runden Pistaziendacquoise. Euer Michael.

: Sommerliches Törtchen, das aussieht wie ein Pfirsich und auch so schmeckt. Mit Pfirsichkompott und Pfirsichmousse.

Gâteau Pêche | Pfirsichtörtchen

Patissier Michael

Sommerliches Törtchen, das aussieht wie ein Pfirsich und auch so schmeckt. Mit Pfirsichkompott und Pfirsichmousse.

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Zubereitungszeit 3

Backzeit 10

Tiefkühlzeit 6

Schwierigkeit aufwendig

Servings Stück

Equipment

1 Silikonform "Mela" von Silikomart
1 Silikonform "Halbkugel" (3cm)
1 Schneebesen
1 (Einweg-)Spritzbeutel
1 Stabmixer
1 Ausstecher (6cm)

Ingredients

200 g weiße Schokolade
150 g Sahne
120 g gemahlene Mandeln, blanchiert
60 g Zucker
50 g Kakaobutter
30 g Pistazienmus
15 g Puderzucker
gelbe Lebensmittelfarbe (fettlöslich)
rote Lebensmittelfarbe (fettlöslich)
2 Eiklar
1 Pfirsich
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz

Pfirsichpüree

130 g Pfirsichpüree
50 g Pfirsichpüree

Blattgelatine

2 Blatt Gelatine
1 Blatt Gelatine

Zitronensaft

10 g Zitronensaft
10 g Zitronensaft

Zubereitung

1 Pfirsich | 50 g Pfirsichpüree | 10 g Zitronensaft | 1 TL Vanillezucker | 1 Blatt Gelatine
Den Pfirsich waschen, entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen.
In einem Topf das Pfirsichpüree mit Vanillezucker und Zitronensaft aufkochen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die heiße Masse einrühren. Die Pfirsichwürfel und den Pfirsichfond zusammen in eine Schüssel geben und verrühren.
Das Pfirsichkompott in die Silikonform (Halbkugel mit 3cm Durchmesser) füllen und anschließend gefrieren.
15 g Puderzucker | 150 g Sahne | 2 Blatt Gelatine
Die Sahne mit dem Puderzucker mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
130 g Pfirsichpüree | 10 g Zitronensaft
Ca. 50g Pfirsichpüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Pfirsichpüree und Zitronensaft angleichen.
Die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
Die Silikonform „Pfirsich“ zur Hälfte mit Mousse füllen. Nun zwei Halbkugeln als Kugel in die Form setzen und leicht hineindrücken.
Wenn nötig mit Pfirsichmousse auffüllen, glatt streichen und einen Zahnstocher hineinstecken. Die Törtchen über Nacht gefrieren.
2 Eiklar | 60 g Zucker | 1 Prise Salz
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Eiklar in einer Schüssel mit Zucker und einer Prise Salz aufschlagen.
120 g gemahlene Mandeln, blanchiert | 30 g Pistazienmus
Die gemahlenen Mandeln und das Pistazienmus unterheben.
Die Masse auf einem Bogen Backpapier geben und gleichmäßig verstreichen (ca. 1cm dick). Die Dacquoise für ca. 10 Minuten bei 180°C backen. Sobald die Dacquoise abgekühlt ist fünf Kreise (6cm) ausstechen.
200 g weiße Schokolade | 50 g Kakaobutter | gelbe Lebensmittelfarbe (fettlöslich) | rote Lebensmittelfarbe (fettlöslich)
Die weiße Schokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die Kakaobutter in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur schmelzen. Beide Zutaten zusammen in einen Messbecher oder ein anderes schmales Gefäß gießen.
Nun gelbe Lebensmittelfarbe zugeben und mit einem Stabmixer pürieren bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Ca. 50g der gelben Masse in eine weitere Schüssel abnehmen und mit roter Lebensmittelfarbe versetzen.
Die Glasur auf ca. 30°C erwärmen. Nun einige Tropfen der roten Glasur in die gelbe Glasur geben.
Die Pistazendacquoise auf einem Teller vorbereiten. Die Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen, am Zahnstocher anfassen und komplett in die Glasur tauchen.
Schnell wieder herausnehmen und die überschüssige Glasur ablaufen lassen. Den Zahnstocher entfernen und das Törtchen einen Pistaziendacquoise setzen.
Für das nächste Törtchen wieder einige Tropfen rote Glasur in die gelbe Glasur geben und das tauchen wiederholen bis alle Törtchen überzogen sind.
Die Törtchen für ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Die Oberseite kann mit Stielen aus dunkler Schokolade oder echten Blättern garniert werden.