Heute gibt es ein neues Rezept mit Mango auf dem Blog für ein aufwendigeres Entremet mit glänzender Mirror Glaze.
„Gerade eingeflogen: Frische Mangos aus Indien.“
Mein Freund war in der vergangenen Woche wegen der Arbeit in Indien. Zuallererst muss ich erwähnen, dass ich unglaublich neidisch war und am liebsten mit ihm gekommen wäre und das kalte und nasse Berlin hinter mir gelassen hätte. Ich wiederum konnte zu diesem Zeitpunkt nicht für eine Woche aus Berlin verschwinden, was vor allem dem Studium geschuldet war.
Sei es drum ich hab mich entschlossen ihm kleine Aufträge für Souvenirs aus Indien zu gegeben. Ganz oben auf der Liste standen neben Gewürzen und Tee auch frische Mangos. Gerade über den letzten Punkt musste ich länger nachdenken, da ich Bedenken hatte, dass die Mangos überhaupt heil in Berlin ankommen, schließlich ist die Reise knapp 13 Stunden lang.
Als er nach einer anstrengenden Arbeitswoche zurückkam, hatte ich schon wieder die Mangos vergessen und mich umso mehr gefreut als er mir eine Box gab in der zwei Mangos, dick eingewickelt in Papier, übergab. Gleich am Abend hab ich die Erste aufgeschnitten und war von dem gänzlich anderem Aroma überrascht. Am Tag darauf begannen die Vorbereitungen für dieses wunderbare Entremet mit feinem Mandeldacquoise, luftiger Mandelmousse, Mango Cremeux und Mangokompott. Umhüllt wird diese tropische Torte von glänzender gelber Mirror Glaze. Euer Michael.
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- Exotische Torte mit luftige Mangomousse, Kern aus karamellisierter Mango, Mangocreme und zartem Mandeldacquoise.
Entremet Mangue | Mangotorte
Equipment
- 1 Silikonform "Eclipse" von Silikomart (18cm) alternativ: Tortenring (18cm)
- 2 Tortenring (14cm)
- 1 (Einweg-)Spritzbeutel
- 1 Winkelpalette
- 1 Stabmixer
Ingredients
- 100 g Mango, gewürfelt
- 110 g Glukosesirup
- 60 g gemahlene Mandeln, blanchiert
- 60 g Wasser
- 40 g Butter
- 1 Ei
- 1 Eiklar
- 0.5 Vanilleschote
- einige Würfel frische Mango
- ein paar Melissenblätter
- Salz
Sahne
- 300 g Sahne
- 70 g Sahne
Zucker
- 40 g Zucker
- 30 g Zucker
- 20 g Zucker
- 15 g Zucker
Mangopüree
- 300 g Mangopüree
- 100 g Mangopüree
- 100 g Mangopüree
- 50 g Mangopüree
Blatt Gelatine
- 4.5 Blatt Gelatine
- 4 Blatt Gelatine
- 2 Blatt Gelatine
- 0.5 Blatt Gelatine
weiße Schokolade
- 100 g weiße Schokolade
- 20 g weiße Schokolade
Zitronensaft
- 20 g Zitronensaft
- 10 g Zitronensaft
- 10 g Zitronensaft
Zubereitung
- 10 g Zitronensaft | 20 g Zucker | 100 g Mangopüree | 100 g Mango, gewürfelt | 0.5 Vanilleschote | 2 Blatt GelatineZucker in einem Topf langsam karamellisieren. Mit Zitronensaft ablöschen, Mangopüree zugeben und köcheln lassen. Die Vanilleschote auskratzen und zugeben.Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Mango in kleine Würfel (ca. 0,5cm) schneiden und in den Topf geben. Einen Tortenring (14cm) mit Frischhaltefolie auslegen.Gelatine ausdrücken, in das Kompott einrühren und vom Herd nehmen. Das fertige Kompott in die vorbereitete Form gießen und gefrieren.
- 100 g Mangopüree | 15 g Zucker | 1 Ei | 40 g Butter | 10 g Zitronensaft | 0.5 Blatt GelatineGelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Mangopüree zusammen mit Zucker und Zitronensaft aufkochen. In einer Schüssel das Ei mit einem Schneebesen verquirlen.Nun langsam das heiße Mangopüree dazugeben und gut verrühren. Alles zurück in den Topf geben und erneut aufkochen.Einen Tortenring (14cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine ausdrücken und zur Creme geben. Die Butter zufügen und alles mit einem Stabmixer pürieren. Die Creme in den vorbereiteten Ring gießen und gefrieren.
- 1 Eiklar | 30 g Zucker | SalzDen Backofen auf 180°C vorheizen. Eiklar in einer Schüssel mit Zucker und einer Prise Salz aufschlagen.
- 60 g gemahlene Mandeln, blanchiertGemahlenen Mandeln unterheben und die Masse auf einem Bogen Backpapier geben und zu einem Kreis mit ca. 14cm Durchmesser verstreichen. Den Dacquoise für ca. 10 Minuten bei 180°C backen.
- 20 g weiße SchokoladeDie weiße Schokolade schmelzen und auf der Dacquiose verstreichen.
- 300 g Sahne | 4 Blatt GelatineDie Sahne halb aufschlagen und kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- 300 g Mangopüree | 20 g ZitronensaftCa. 50g Mangopüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Mangopüree und Zitronensaft angleichen.Die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
- Den Tortenring bzw. die Silikonform halbvoll mit Mousse füllen.Den Kern aus Mangokompott, Mango-Cremeux und Dacquoise leicht hineindrücken. Die Form mit der restlichen Mousse auffüllen.Das Entremet für min. 6 Stunden gefrieren.
- 4.5 Blatt Gelatine | 60 g Wasser | 50 g Mangopüree | 40 g Zucker | 110 g Glukosesirup | 70 g Sahne | 100 g weiße SchokoladeGelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glukose in einem Topf aufkochen. Sahne einrühren.Alles über die weiße Schokolade gießen. Die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer pürieren.Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.
- Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box stellen (alternativ auf ein Gitter).Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht über Körpertemperatur liegen.Die flüssige Glasur über das gefrorene Entremet gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen. Die Torte auf eine Platte umsetzen.
- einige Würfel frische Mango | ein paar MelissenblätterDie Oberseite des Entremet mit einigen Würfeln Mango und ein paar Blättern frischer Melisse ausdekorieren.Das Entremet nun für ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von 3 Tagen verzehren.
Hallo. Sehr, sehr schön. Vielleicht kannst Du mir eine (eher 2)Fragen beantworten, ich habe nämlich so meine Probleme mit Mirror Glaze und dem Einfrieren von Torten/Kuchen. Mirror Glaze wird nie wirklich fest, oder? Und wenn ich Torten oder Törtchen einfrieren muss, weil die Glasur (auch z.b. schokolade) das verlangt, suppt mir die Torte beim Auftauen immer den Boden (Bisquit und/oder Daquoise) durch, dadurch ist er nicht mehr knusprig….was mache ich falsch? Dank schon mal im Voraus.
Hallo,
doch die Mirror Glaze wird bei mir schon immer fest. Ich kann die Torte danach problemlos anfassen ohne die Glasur an den Händen zu haben. Im Zweifel solltest du die Gelatinemenge erhöhen.
Das zweite Problem kann entweder am Tiefkühler liegen, wenn der die Torte zu langsam gefriert, dann entstehen größere Eiskristalle, die wiederum Zellwände beim Auftauen beschädigen, wodurch Wasser austritt. Andernfalls kann es auch hier an der Gelatinemenge liegen, da die Gelatine das Wasser im Grunde binden sollte.
Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen.
Liebe Grüße,
Michael
Hallo Michael! Ich bin gerade etwas am verzweifeln. Ich habe alles genau so votbereitet wie beschrieben und bin jetzt an dem Punkt angekommen, wo alle Komponenten zusammengesetzt werden. Ich habe also die Mousse zur Hälfte in die Form gefüllt und dann den Kern aufgelegt. Das „leicht hereindrücken“ ist bei mir leider gar nicht notwendig, da mein Kern in der Mousse versinkt wie die Titanic im Meer und dann von einer Mousse-Welle überschwemmt wird. Der Kern will einfach nicht an der Oberfläche bleiben… Woran kann es liegen bzw. wie kann ich es retten? Hast du vielleicht einen Tipp?
Viele Grüße 🙂
Hallo Katja,
du kannst die Mousse bis zur Hälfte einfüllen und dann in den Kühlschrank oder Tiefkühler stellen, damit sie fester wird und dann erst den Kern darauf legen.
Liebe Grüße,
Michael
Hei Michael, bei wieviel Grad wird denn der Daquoise gebacken? Irgendwie fidne ich dazu keine Angabe…
Hallo Milena,
vielen Dank für deinen Hinweis. Die Dacquoise wird bei 180 Grad gebacken.
Liebe Grüße, Michael
Hallo Michael, ich bin auf deine Seite gestoßen. Vielen Dank für all das, was du mit uns teilst! 🙂 Ich würde dieses Entremet gerne als „kleines Törtchen pro Person“ ausprobieren. Hast du das schon gemacht bzw. Tipps?
Vielen Dank und Grüße
Hallo Verena,
vielen Dank für deinen Kommentar. Freut mich, dass du den Weg zu meinem Blog gefunden hast.
Ich habe die Torte bisher noch nicht als Törtchen zubereitet. Grundsätzlich sollte das ohne Probleme funktionieren. Ich empfehle die Verwendung von Silikonformen, dadurch wird es einfacher alle Komponenten gleichmäßig zu portionieren.
Viele Grüße,
Michael
Super, dank dir. 🙂