Heute gibt’s feinste französische Dacquoise mit einer cremigen Kaffeebuttercreme und karamellisierten Haselnüssen.
„Kleines Kaffeekränzchen mit Kaffeedacquoise.“
An der Meisterschule backen wir derart viele Torten, Törtchen und Tartes, dass man leicht den Überblick verlieren kann. Wer mir auf Instagram folgt und die Stories dort mitverfolgt, der weiß was ich meine. So hatten wir vor zwei Wochen einen wunderbaren Kurs von einem namhaften Fruchpüree-Produzenten. Während dem Kurs konnte wir uns durch das gesamte Sortiment probieren und anschließend haben wir eine Menge Rezepte ausprobiert. Unter anderem auch eine Torte mit einer Dacquoise. Wir haben sie als Boden für eine unserer Torten mit Kalamansi, eine Zitrusfrucht aus einer Kreuzung von Kumquat und Mandarine und einem Kern aus roten Beerenkompott – eine traumhafte Kombination. Da ich die Konsistenz der Dacquoise sehr gut fand und sie etwas mehr in den Mittelpunkt stellen wollte, habe ich ein kleines Törtchen mit Haselnussdacquoise, einer italienischen Buttercreme mit Kaffee kreiert.
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- Feine Törtchen mit Haselnussdacquoise und cremiger Kaffeebuttercreme. Perfekt für das nächste Kaffeekränzchen.
Dacquoise Café
Equipment
- 1 Thermometer
- 1 (Einweg-)Spritzbeutel
- 1 Lochtülle (15mm)
Ingredients
- 250 g Butter
- 200 g Haselnüsse, blanchiert
- 120 g Haselnüsse, gemahlen
- 60 g Haselnüsse, gehackt
- 2 Beutel Instant-Espresso
- 1 Prise Salz
- etwas Puderzucker
Zucker
- 120 g Zucker
- 60 g Zucker
- 30 g Zucker
Wasser
- 30 g Wasser
- 20 g Wasser
Eiklar
- 4 Eiklar
- 2 Eiklar
Zubereitung
- 2 Eiklar | 60 g Zucker | 1 Prise SalzDen Backofen auf 180°C vorheizen. Das Eiklar in einer Schüssel mit dem Zucker und einer Prise Salz aufschlagen.
- 120 g Haselnüsse, gemahlen | 60 g Haselnüsse, gehacktDie gemahlenen Haselnüsse unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel mit 15mm Lochtülle füllen und auf einem Bogen Backpapier ca. 6 bis 7cm große Kreise aufspritzen.Nun mit einigen gehackten Haselnüssen bestreuen. Die Dacquoise für ca. 15 Minuten bei 180°C backen.
- 250 g ButterZuerst die Butter auf Raumtemperatur kommen lassen. Alternativ kann die Butter auch in der Mikrowelle erwärmt werden bis sie eine weiche Konsistenz hat.Die Butter nun in eine Schüssel geben und mit dem Blattaufsatz oder dem Schneebesen mithilfe einer Rührmaschine luftig aufschlagen bis die Butter nahezu weiß/beige ist. Die geschlagene Butter beiseite stellen.
- 4 Eiklar | 120 g ZuckerNun das Eiklar zusammen mit dem halben Zucker in eine weitere Rührschüssel geben. In einen Topf das Wasser und den restlichen Zucker einwiegen.Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze den Zuckersirup zum Kochen bringen. Mithilfe eines Thermometers die Temperatur messen. Sobald das Thermometer 113°C anzeigt, das Eiweiß mithilfe der Rührmaschine auf höchster Stufe aufschlagen.
- Sobald der Eischnee an Volumen gewonnen hat und das Thermometer 117°C anzeigt, den kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen lassen. Den Eischnee so lange schlagen bis er Spitzen zieht und die Rührschüssel wieder Zimmertemperatur erreicht hat.
- 2 Beutel Instant-Espresso | 30 g WasserZuletzt die geschlagene Butter wieder in die Rührmaschine stellen und den Eischnee bei mittlerer Geschwindigkeit einrühren. Sobald die Buttercreme eine glatte, homogene Konsistenz erreicht hat, ist sie fertig. Das Instant-Espresso mit kochendem Wasser übergießen. Den Kaffee etwas abkühlen lassen und anschließend in die Buttercreme einrühren. Die Buttercreme nun in einen Spritzbeutel mit 15mm Lochtülle füllen.
- 200 g Haselnüsse, blanchiert | 30 g Zucker | 20 g WasserIn einem Topf das Wasser mit dem Zucker aufkochen. Die gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben und mit dem heißen Zuckersirup übergießen. Anschließend vermengen.Die mit Zuckersirup benetzten Haselnüsse auf ein Backblech geben und gleichmäßig verteilen. Die Haselnüsse ca. 10 Minuten bei 180°C im Ofen karamellisieren. Im Anschluss die Haselnüsse vollständig abkühlen lassen.
- etwas PuderzuckerAuf die Hälfte der gebackenen Haselnussdacquoise rundherum Tupfen aufdressieren. Nun einen weiteren Dacquoise darauflegen und mit Puderzucker abstauben.
- Zum Schluss einen Tupfen auf die Oberseite dressieren und mit einigen karamellisierten Haselnüssen garnieren. Die fertigen Törtchen vor dem Servieren nochmal kalt stellen.
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- Feine Törtchen mit Haselnussdacquoise und cremiger Kaffeebuttercreme. Perfekt für das nächste Kaffeekränzchen.
traumhafte rezepte danke !!!!
Vielen Dank, das freut mich sehr!
Hallo Michael,
Kurze Frage zu den Daquoise, müssen die im Kühlschrank noch länger durchziehen? Ich habe sie Vormittags gemacht und Nachmittags serviert. Geschmacklich ausgezeichnet- allerdings etwas hart. Bitte um kurze Info ☺️ Liebe Grüße Christina
Hallo Christina,
sollten die Dacquoise wie bei dir etwas härter geworden sein, dann ist es sinnvoll sie noch etwas im Kühlschrank durchziehen zu lassen. Normalerweise sollten die Dacquoise außen knusprig und innen soft sein.
Viele Grüße,
Michael