Heute gibt’s das nächste Grundrezept und zwar für eine Biskuitmasse mit Butter bzw. höherem Fettanteil oder einfach Wiener Masse.
„Grundlagen der Pâtisserie – Wer Biskuit beherrscht kann auch Wiener Masse.“
Neben Biskuitmasse kann man auch wunderbar aus einer Wiener Masse einen Tortenboden backen. Gerade wenn man eine etwas schwere Masse für Torten möchte oder einen Boden, der länger frisch hält als Biskuit, dann ist der Wiener Boden eine gute Alternative. Die Herstellung gestaltet sich genauso einfach wie die einer Biskuitmasse, nur das am Ende noch flüssiges Fett in Form von Butter unter die Masse gehoben wird. Das Ergebnis nach dem Backen ist ein sehr feinporiger Boden mit feinem Aroma. Euer Michael.
-
- Wiener Masse: Schnell zum selbst gebackenen Tortenboden mit Schritt-für-Schritt Bildern.
Wiener Masse
Wiener Masse: Schnell zum selbst gebackenen Tortenboden mit Schritt-für-Schritt Bildern
Kochutensilien
- 1 Springform (18cm)
Zutaten
- 4 Eier
- 100 g Zucker
- 50 g Speisestärke
- 50 g Dinkelmehl Type 630
- 1 TL Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 50 g Butter
- 1 Zitrone
Zubereitung
- Den Boden der Springform mit einem runden Stück Backpapier abdecken. Den Rand mit etwas Butter einfetten und mit Mehl ausstauben.Bei der Verwendung eines Tortenrings wird der Ring mittels Backpapier eingeschlagen. Ein Einfetten entfällt, da der Wiener Boden nach dem Abkühlen aus der Form geschnitten wird. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
- 4 Eier | 100 g Zucker | 1 Prise SalzDie Eier trennen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen.
- 1 ZitroneIn der Zwischenzeit eine Zitrone waschen und mit einer Reibe die Hälfte der Schale abreiben, dabei nur die oberste Schicht der Schale verwenden, da die weiße Schicht einen bitteren und unangenehmen Geschmack hat.
- 1 TL VanillezuckerNun das Eigelb zusammen mit dem Vanillezucker und dem Schalenabrieb einer Zitrone langsam unterlaufen lassen.
- 50 g Dinkelmehl Type 630 | 50 g SpeisestärkeDas Dinkelmehl zusammen mit der Speisestärke sieben.
- Die gesiebte Mehlmischung nun vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben.
- 50 g ButterDie Butter in der Mikrowelle oder in einem Topf schmelzen. Die Butter sollte lediglich flüssig sein und nicht deutlich über der Körpertemperatur liegen. Die flüssige Butter ebenfalls unter die Masse heben.
- Die Wiener Masse in eine Springform mit 18cm Durchmesser füllen. Den Wiener Boden für ca. 20 Minuten bei 180°C backen.Nach dem Backen den Wiener Boden samt Backform umdrehen und auf ein Backpapier legen. Auf diese Weise bleibt das verdunstende Wasser in dem Wiener Boden und dieser somit saftig.
Lieber Michael,
wir sind begeistert von der „Wiener Masse“! Mein „normaler“ Biskuit ist schon super, aber manchmal etwas unglücklich zu bestimmten Kombinationen, z.B. mit Beeren. Heute also Dein feiner, saftiger, locker-fluffiger Wiener Biskuitboden pur, begleitet nur von marinierten Heidelbeeren (in wenig Zitronensaft, etwas karamellisiertem braunem Zucker und Cassis). Himmlisch! Und Dein Tipp mit der umgedrehten Backform ist grandios!
Dank und herzliche Grüße aus Schleswig-Holstein,
Sandkorn
Lieber Michael,
mein Tiramisu stelle ich schon seit Jahren nicht mit Biscotti, sondern mit Schoko-Biskuit her. Seit ich aber Deine Wiener Masse dazu verwende, ist das Tiramisu der absolute Traum!
Begeisterte Grüße von uns allen,
Familie Sandkorn
Hmm, das hier ist ein stark vereinfachter Wiener Boden, denn die echte Wiener Masse schlägt man im Waaserbad luftig auf.
Zudem soll der Tortenring-Rand deswegen nicht eingefettet werden, weil sonst der Teig nicht gut auf den glatten Wänden emporklettern kann, wird platt.
Vielen Dank für deinen Kommentar. Es handelt sich bei diesem Rezept um eine “echte” Wiener Masse, da diese in den Leitsätzen für feine Backwaren rechtlich geregelt ist. Die Herstellungspreise spielt hierbei eine untergeordnete Rolle.
Gemäß den Leitsätzen wird Wiener Masse unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken sowie Zuckerarten, Fett und Volle oder entsprechenden Volleierzeugnissen hergestellt. Auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken werden mindestens 66,7 Prozent Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse und mindestens 6 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreier Fette verwendet.
Aus meiner praktischen Erfahrung hat sich gezeigt, dass es keinen signifikanten Unterschied macht, ob der Rand des Tortenrings gefettet wurde oder nicht.
Viele Grüße,
Michael
Wie hohe wird der Wiener Boden ungefähr werden? Lg Leonie
Hallo Leonie,
gerne beantworte ich deine Frage. Der Wiener Boden wird zwischen 5-6cm hoch.
Viele Grüße,
Michael
Kann man die doppelte Menge in einem Backvorgang backen oder muss man das Rezept zweimal backen, wenn ja um wieviel verlängert sich die Backzeit?
Hallo Manuel,
grundsätzlich lässt sich die doppelte Masse in einem Backvorgang backen, das hängt jedoch auch von dem Durchmesser und der Höhe der Tortenböden ab. Je nachdem verlängert sich auch die Backzeit. Eine pauschale Antwort kann ich dir darauf leider nicht geben, dazu benötige ich mehr Informationen.
Viele Grüße,
Michael
Hallo Michael, ich möchte für eine Schachbretttorte auch einen dunklen Boden zaubern. Wieviel g Backkakao würdest du hier zufügen? Bzw. auf wieviel Gramm würden sich die Mengenangaben bei Mehl und Speisestärke dann reduzieren? Ebenfalls bei einer 18er Form. Besten Dank und viele Grüße, Martin
Hallo Martin,
vielen Dank für deinen Kommentar. Ich würde an deiner Stelle 10g Speisestärke durch 10g Backkakao ersetzen.
Viele Grüße,
Michael
Vielen Dank für deine schnelle Antwort Michael, wird sofort ausprobiert. Ich wollte den hellen und dunklen Boden parallel zubereiten. Kannst du mir eventuell noch abschließend sagen, wie sich die Backzeit oder Temperatur ändert, wenn ich beide 18er-Formen nebeneinander im Ofen auf mittlerer Schiene backe? Ober-Unterhitze nehme ich an.
Hallo Martin,
wenn du beide Böden nebeneinander im Ofen backst, verlängert sich die Backzeit bei Umluft um etwa 3–5 Minuten. Am besten gegen Ende die Stäbchenprobe machen, dann kannst du sicher sein, dass beide Böden perfekt durchgebacken sind.
Liebe Grüße
Michael
Entschuldige Michael, vielleicht noch ein allerletzter Tip von Dir. Beim Melieren habe ich das Problem, dass sich der ebenfalls gesiebte Backkakao deutlich schwieriger unterheben lässt, als bei der hellen Masse. Die Gesamtmasse an Teig teile ich zuvor immer auf Gramm genau auf zwei Schüsseln auf. Einmal für hell und einmal für dunkel. Die dunkle Masse ist dennoch immer viel niedriger und verliert nach dem Melieren auch schon an Masse wenn ich es in die Backform fülle. Ich nehme zum Melieren immer einen Holzlöffel mit Loch, drehe die Schüssel gegen den Uhrzeigersinn und bewege den Löffel vorsichtig von außen nach innen und von unten nach oben. Der Backkakao verbindet sich aber insgesamt eher schlechter als Mehl und Speisestärke im Vergleich. Gibt es da einen Trick? 🙂
Ideal wäre es natürlich wenn beide Boden gleich hoch sind.
Liebe Grüße
Hallo Martin,
das Problem kennen viele – es liegt tatsächlich am Kakao: er ist schwerer, bindet Flüssigkeit und drückt dadurch Luft aus der Masse. Deshalb wirkt die dunkle Masse automatisch kompakter und etwas niedriger.
Mein Tipp: Siebe den Kakao vorher mit einem Teil des Mehls/Stärke zusammen, so lässt er sich leichter unterheben. Außerdem kannst du 1–2 TL Milch oder Eierlikör dazugeben, um die Trockenheit auszugleichen. Und falls du es noch nicht probiert hast: mit einem flexiblen Teigspatel statt Holzlöffel bleibt meist mehr Luft in der Masse. Ganz identisch werden die Böden zwar nie, aber so kommst du sehr nah dran.
Viele Grüße,
Michael