Tarte mit Zwetschge & Rosmarin

16. Oktober 2021
by Patissier Michael
comments 3

Heute gibt es das Rezept für eine feine Tarte mit einer Zwetschgenfüllung und einer aromatisierten Creme mit Rosmarin.

„Zwischen Korrektur und süßer Pause mit feiner Tarte“

Die vergangene Woche war geprägt von der Korrektur meiner Bachelorarbeit. Sobald korrigiert wurde, wurde erneut gegengelesen. Nach dem Gegenlesen begann erneut die Korrektur, um möglichst jeden Fehler, jede verschobene Grafik und jede inkorrekte Zeitform zu eliminieren. Manche Fakten wurden nochmals geprüft, ob auch wirklich alles korrekt formuliert wurde. Nun ist die Arbeit fertig und wird in der kommenden Woche in die Druckerei gegeben, bevor ich die Bachelorarbeit schließlich abgeben kann. Die Wochenenden waren bisher meine Pausen und geben mir die Möglichkeit einen klaren Kopf nach einer Woche voller Korrekturen zu bekommen. In diesen süßen Pausen entstehen dann Kreationen wie eine süße Tarte. Passend zum Herbst als eine Variation mit fruchtiger Zwetschgenfüllung und einer luftig leichten Creme mit Rosmarin. Euer Michael.

Tarte mit Zwetschge & Rosmarin

Patissier Michael
Herbstliche Tarte mit Zwetschgenkompott und luftiger Rosmarincreme
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Zubereitungszeit 3 hours
Backzeit 30 minutes
Schwierigkeit mittel
Servings 8 Portionen

Equipment

  • 1 Tartering (18cm)
  • 1 Rollholz
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (15mm)
  • 1 Winkelpalette

Ingredients
  

  • 250 g Zwetschgen
  • 250 g Sahne
  • 150 g Mascarpone
  • 60 g Butter
  • 50 g weiße Schokolade
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 Orange
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl
  • 2 Blatt Gelatine
  • 3 g Rosmarin, frisch
  • 1 Prise Salz
  • einige Zwetschgenspalten

Dinkelmehl Type 630

  • 90 g Dinkelmehl Type 630
  • 25 g Dinkelmehl Type 630

Zucker

  • 50 g Zucker
  • 30 g Zucker
  • 25 g Zucker
  • 20 g Zucker

Zubereitung
 

  • 250 g Zwetschgen | 50 g Zucker | 1 Orange | 1 TL Johannisbrotkernmehl
    Die Zwetschgen mit einem scharfen Messer halbieren und den Stein entfernen. Die Zwetschgen vierteln.
    Alle Zutaten in einen Topf geben und bei niedriger Hitze für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren und anschließend den Deckel auf den Topf geben.
    Das Kompott durch ein Sieb gießen. Die Orangenschale entfernen. Den Fond auffangen und zurück in den Topf geben. Das Johannisbrotkernmehl in den Fond einrühren und erneut aufkochen.
    Etwa die Hälfte des abgebundenen Fond über die Zwetschgen geben und das Kompott kalt stellen. Die andere Hälfte für das Dekor in einen (Einweg-)Spritzbeutel einfüllen.
  • 250 g Sahne | 3 g Rosmarin, frisch | 20 g Zucker | 1 Eigelb | 2 Blatt Gelatine
    Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.
    Den Rosmarin hacken. Die Sahne zusammen mit Zucker und gehackten Rosmarin aufkochen und für 15 Minuten ziehen lassen. Die Sahne erneut zum Kochen bringen.
    Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Rosmarinsahne verrühren. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken.
    Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
  • 90 g Dinkelmehl Type 630 | 60 g Butter | 30 g Zucker | 1 Prise Salz
    Die Tarteform mit etwas Butter einfetten und mit Mehl ausstauben. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten.
    Dann das Mehl kurz unterkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
  • Den frischen Mürbeteig zwischen zwei Bögen Backpapier auf die gewünschte Dicke ausrollen, dadurch spart ihr euch einen Schritt und könnt den Mürbeteig nach dem Kühlen sofort weiterverarbeiten.
    Den ausgerollten Mürbeteig für 30 Minuten (alternativ: über Nacht) in den Kühlschrank legen.
    Tipp: Wenn ihr zwei dünne Stangen (im Bild oben weiß) zum Ausrollen verwendet, geht ihr sicher, dass der Teig an allen Stellen die gleiche Dicke hat.
    Den Backofen auf 170°C vorheizen. Nach der Ruhezeit die Form mit dem ausgerollten Mürbeteig auslegen und überstehende Stücke abschneiden. Den Mürbeteig mit Backpapier abdecken und mit Linsen, Reis o.ä. füllen. Den Boden für ca. 20 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen und die Früchte entfernen.
  • 1 Ei | 25 g Zucker | 25 g Dinkelmehl Type 630 | 1 Prise Salz
    Das Ei trennen und den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.
    Das Dinkelmehl sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben.
    Die Biskuitmasse auf einen Bogen Backpapier geben und mit einer Winkelpalette etwa 0,5cm dünn verstreichen. Den Biskuit für ca. 8 Minuten backen.
  • 50 g weiße Schokolade
    Die weiße Schokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die abgekühlte Tarte mit einer dünnen Schicht weißer Schokolade auspinseln.
  • Das erkaltete Zwetschgenkompott in den Tarte einfüllen und gleichmäßig verteilen.
  • Einen Biskuitboden mit 16cm Durchmesser aus dem gebackenen Biskuit ausstechen.
    Den Biskuitboden auf das Zwetschgenkompott legen und leicht andrücken.
  • 150 g Mascarpone
    Die kalte Rosmarincreme in eine Rührschüssel geben und zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen, dabei die Creme immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden.
  • Die aufgeschlagene Rosmarincreme in einen (Einweg-)Spritzbeutel mit Lochtülle (15mm) einfüllen. Von außen nach innen Tupfen auf die Tarte aufdressieren bis die Mitte erreicht ist.
  • einige Zwetschgenspalten
    Einige Vertiefungen mit dem gebundenen Zwetschgenfond füllen. Auf der Oberfläche ein paar Zwetschgenspalten verteilen.
    Je nach Belieben mit ein paar Blättern frischem Rosmarin oder Melisse garnieren.

3 Comments

  1. Erika Rinck
    16. Oktober 2021

    Hallo Michael, das Rezept liest sich sehr gut. Die Fotos machen auf jeden Fall Lust, es auszuprobieren.
    Und alles neben der Bachelorarbeit. Vielen Dank und schöne Grüße.

    Reply
  2. Andrea
    16. Oktober 2021

    Ohh wow. Ich hoff ich find heute in der Stadt noch irgendwo Zwetschgen. Ich liebe ja so ausgefallene Kompositionen.
    Dankeschön. Und ein schönes Wochenende

    Reply
  3. Hannah
    18. Oktober 2021

    Hallo Michael,
    Was für ein feines Taörtchen!!!
    Das passt genau zum 100 sten Geburtstag meiner Mama. Nein, sie lebt seit 9 Jahren nicht mehr, aber wir feiern ihren Hundersten trotzdem, in dem Haus, indem sie die meiste Zeit ihres Lebens gelebt hat. Wir haben das Haus im Schwarzwald verkauft, die jungen Käufer haben unten ein Café- Bistro reingemacht, oben Ferienwohnungen. Dort feiern wir mit Cousinen und Cousins am nächsten Sonntag.
    Und dafür werde ich die Tarte backen!!!
    1000 Dank für das tolle Rezept und gute Erholung, wenn die Bachelorarbeit dann abgegeben ist- Glückwunsch!
    Liebe Grüße Hannah

    Reply

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