Süßes Brot mit Lievito Madre

Manchmal ziehen neue Mitbewohner ganz still und leise in die Küche ein – und verändern dann doch ziemlich viel. Nach Friedl, meinem österreichischen Sauerteig-Starter, darf ich euch heute Gustl vorstellen: meinen ersten Lievito Madre, also einen milden italienischen Weizensauerteig. Und natürlich bekommt Gustl direkt seinen ersten großen Auftritt in einem süßen Brot.

Ein feines Hefegebäck mit italienischem Weizensauerteig und der Premiere von Sauerteig-Starter Gustl

Lievito Madre ist deutlich milder als klassischer Sauerteig und eignet sich deshalb wunderbar für feine, leicht süße Gebäcke. Er bringt Aroma, Struktur und eine besondere Saftigkeit in den Teig, ohne dabei zu dominant zu werden. Genau deshalb war für mich schnell klar: Für die Premiere darf es ein süßes Brot sein – weich, aromatisch und perfekt für Frühstück, Kaffee oder einfach eine kleine Scheibe zwischendurch.

Das Ergebnis ist ein zartes, leicht süßes Brot mit feinem Sauerteigaroma und einer wunderbar weichen Krume. Ein Rezept, das zeigt, wie vielseitig Sauerteig sein kann – und gleichzeitig der Beginn einer neuen kleinen Reihe mit Gustl. Ich bin gespannt, welche Gebäcke noch folgen werden. Euer Mik

Süßes Brot mit Lievito Madre

Patissier Michael

Ein aromatisches, süßes Brot mit Lievito Madre, zarter Krume und knuspriger Mandel-Pinienkern-Kruste.

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Zubereitungszeit 45 Minuten Min.

Backzeit 40 Minuten Min.

Ruhezeit 16 Stunden Std.

Gesamtzeit 17 Stunden Std. 25 Minuten Min.

Schwierigkeit mittel

Portionen 1 Brot

Kochutensilien

• 1 Kastenform (30cm)

Zutaten

  

1x2x3x

• 25 g Lievito Madre Starter
• 100 g Lievito Madre
• 110 g Zucker
• 140 g Butter
• 3 g Salz
• 40 g Puderzucker
• 40 g Mandeln, gemahlen
• 30 g Pinienkerne
• 2 Eier
• 1 Eigelb
• 1 Eiklar

Wasser

• 25 g Wasser
• 70 g Wasser

Weizenmehl Type 550

• 50 g Weizenmehl Type 550
• 250 g Weizenmehl Type 550

Zubereitung

 

• 25 g Lievito Madre Starter | 25 g Wasser | 50 g Weizenmehl Type 550
  Lievito Madre Starter, Wasser und Weizenmehl Type 550 in einer Schüssel miteinander verkneten.

  Den Vorteig abdecken und ca. 8–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
  
• 100 g Lievito Madre | 110 g Zucker | 3 g Salz | 2 Eier | 70 g Wasser | 250 g Weizenmehl Type 550 | 1 Eigelb
  Den reifen Vorteig mit Lievito Madre, Weizenmehl Type 550, Zucker, Wasser, Ei und Salz in die Rührschüssel geben.

  Alles zunächst langsam vermengen und anschließend mehrere Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
  
• 140 g Butter
  Die weiche Butter nach und nach zum Teig geben und weiterkneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist und ein geschmeidiger, elastischer Teig entsteht.
  
• Den Teig abdecken und ca. 2–3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er sichtbar an Volumen gewonnen hat.
  
• Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen Laib formen.

  Anschließend in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen.
• Den Teig in der Form abdecken und erneut ca. 2–3 Stunden gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
• 1 Eiklar | 40 g Puderzucker | 40 g Mandeln, gemahlen | 30 g Pinienkerne
  Eiklar, Puderzucker und gemahlene Mandeln glatt verrühren.

  Die Masse gleichmäßig auf dem aufgegangenen Teig verstreichen und mit Pinienkernen bestreuen.
  
• Das süße Brot im vorgeheizten Ofen bei 170°C Umluft ca. 30 Min. backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
  
• Das Brot nach dem Backen aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.