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Süßes Brot mit Lievito Madre

Patissier Michael
Ein aromatisches, süßes Brot mit Lievito Madre, zarter Krume und knuspriger Mandel-Pinienkern-Kruste.
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Zubereitungszeit 45 Minuten
Backzeit 40 Minuten
Ruhezeit 16 Stunden
Gesamtzeit 17 Stunden 25 Minuten
Schwierigkeit mittel
Portionen 1 Brot

Kochutensilien

  • 1 Kastenform (30cm)

Zutaten
  

  • 25 g Lievito Madre Starter
  • 100 g Lievito Madre
  • 110 g Zucker
  • 140 g Butter
  • 3 g Salz
  • 40 g Puderzucker
  • 40 g Mandeln, gemahlen
  • 30 g Pinienkerne
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 1 Eiklar

Wasser

  • 25 g Wasser
  • 70 g Wasser

Weizenmehl Type 550

  • 50 g Weizenmehl Type 550
  • 250 g Weizenmehl Type 550

Zubereitung
 

  • 25 g Lievito Madre Starter | 25 g Wasser | 50 g Weizenmehl Type 550
    Lievito Madre Starter, Wasser und Weizenmehl Type 550 in einer Schüssel miteinander verkneten.
    Den Vorteig abdecken und ca. 8–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
  • 100 g Lievito Madre | 110 g Zucker | 3 g Salz | 2 Eier | 70 g Wasser | 250 g Weizenmehl Type 550 | 1 Eigelb
    Den reifen Vorteig mit Lievito Madre, Weizenmehl Type 550, Zucker, Wasser, Ei und Salz in die Rührschüssel geben.
    Alles zunächst langsam vermengen und anschließend mehrere Minuten langsam kneten, bis ein glatter Teig entsteht.
  • 140 g Butter
    Die weiche Butter nach und nach zum Teig geben und weiterkneten, bis sie vollständig eingearbeitet ist und ein geschmeidiger, elastischer Teig entsteht.
  • Den Teig abdecken und ca. 2–3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis er sichtbar an Volumen gewonnen hat.
  • Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen Laib formen.
    Anschließend in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen.
  • Den Teig in der Form abdecken und erneut ca. 2–3 Stunden gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
  • 1 Eiklar | 40 g Puderzucker | 40 g Mandeln, gemahlen | 30 g Pinienkerne
    Eiklar, Puderzucker und gemahlene Mandeln glatt verrühren.
    Die Masse gleichmäßig auf dem aufgegangenen Teig verstreichen und mit Pinienkernen bestreuen.
  • Das süße Brot im vorgeheizten Ofen bei 170°C Umluft ca. 30 Min. backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
  • Das Brot nach dem Backen aus der Form lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.