Schokotörtchen mit Kaffee & Millot 74%

Werbung | in bezahlter Zusammenarbeit mit Valrhona

Heute gibt es ein ganz besonderes Rezept für ein Schokotörtchen mit Kaffee und Millot 74% in Zusammenarbeit mit Valrhona.

„Von einer Plantage auf Madagaskar auf einen Teller in Berlin.“

Wer dem Blog schon länger folgt, der weiß, dass ich schon seit langer Zeit auf die edlen Schokoladen von dem französischen Hersteller Valrhona setze. Als Valrhona auf mich zukam, um die neuste Schokolade vorzustellen, habe ich mich umso mehr gefreut.

Die neue dunkle Bio-Schokolade heißt Millot und enthält 74% Kakao. Der Kakao für die Schokolade kommt komplett von einer Plantage auf Madagaskar und diese Plantage heißt Millot. Millot 74% ist damit die erste Bio-Schokolade, die von einer Plantage kommt. Der Standort des Kakaos beeinflusst den Geschmack und im Falle von Millot 74% ergibt sich ein sehr fruchtiger Geschmack mit einer intensiven Säure.

Der Schokoladenhersteller Valrhona arbeitet schon seit 1990 mit der Plantage auf Madagaskar zusammen und kauft die komplette Ernte auf. Seit einigen Jahren beteiligt sich Valrhona direkt an der Plantage und kann so weitere Projekte unterstützen. So gelang es die Lebensbedingungen vor Ort durch gezielte Projekte zu verbessern. Unter anderem wurden 45 Wohnungen gebaut und ein lokales Gesundheitszentrum errichtet, in dem beinahe alle Erkrankungen vor Ort behandelt werden können.

Als ich die Schokolade in Händen hielt und das erste Stück probierte, war mir sofort klar, dass ich den einzigartigen Geschmack in den Vordergrund stellen möchte. Entstanden ist ein Schokotörtchen, das die neue Bio-Schokolade Millot 74% in den Mittelpunkt stellt. Das Törtchen besteht aus einem glutenfreien Schokoladenkuchen, einer luftigen Schokoladenmousse und einem Tupfen aus weißer Kaffeesahne. Euer Michael.

Schokotörtchen mit Kaffee

Patissier Michael

Dunkle Schokoladenmousse von Millot 74% mit einem glutenfreien Schokoladenkuchen und einem Tupfen weißer Kaffeesahne

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Zubereitungszeit 2 hours hrs

Backzeit 20 minutes mins

Tiefkühlzeit 7 hours hrs

Total Time 9 hours hrs 20 minutes mins

Schwierigkeit aufwendig

Servings 8 Stück

Equipment

• 1 Silikonform "Zylinder" (5cm Durchmesser)
• 1 (Einweg-)Spritzbeutel
• 1 Lochtülle (6mm)
• 1 runder Ausstecher (4cm)
• 1 Backrahmen (18x18cm)
• 1 Winkelpalette

Ingredients

  

1x2x3x

• 2 Eier
• 75 g Eiklar
• 40 g gemahlene Mandeln
• 40 g Butter
• 35 g Reismehl
• 30 g Honig
• 25 g Kartoffelstärke
• 20 g Kaffeebohnen
• 10 g Kakaopulver
• 3 g Backpulver
• 1 Blatt Gelatine
• 1 Prise Salz
• 1 Dose braunes Velvet Spray

dunkle Schokolade Valrhona Millot 74%

• 150 g dunkle Schokolade Valrhona Millot 74%
• 30 g dunkle Schokolade Valrhona Millot 74%

Zucker

• 75 g Zucker
• 45 g Zucker
• 20 g Zucker

Sahne

• 200 g Sahne
• 200 g Sahne
• 50 g Sahne

Zubereitung

 

• 2 Eier | 30 g Honig | 45 g Zucker | 40 g gemahlene Mandeln | 35 g Reismehl | 25 g Kartoffelstärke | 10 g Kakaopulver | 3 g Backpulver
  Den Backofen auf 160°C vorheizen.

  Die Eier mit Zucker und Honig schaumig rühren. In der Zwischenzeit den Kakao zusammen mit gemahlenen Mandeln, Reismehl, Kartoffelstärke und Backpulver mischen.

  Die Mehlmischung in die schaumig gerührte Eimasse einrühren.
  
• 50 g Sahne
  Nun die Sahne in die Schokoladenmasse einrühren.
  
• 40 g Butter
  Die Butter in der Mikrowelle oder in einem Topf schmelzen. Die flüssige Butter in die Schokoladenmasse einrühren.
  
• 30 g dunkle Schokolade Valrhona Millot 74%
  Die Schokolade Millot 74% in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad schmelzen. Die geschmolzene Schokolade in die Schokoladenmasse einrühren.
  
• Die Schokoladenmasse in eine Backform (hier: 18x18cm Backrahmen) einfüllen und für 20 Minuten bei 160°C backen.
  
• 200 g Sahne | 20 g Kaffeebohnen | 1 Blatt Gelatine | 20 g Zucker
  Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen.

  Die Sahne zusammen mit den Kaffeebohnen und dem Zucker aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen und für 10 Minuten ziehen lassen.

  Nochmals aufkochen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern.
  
• Mit einem runden Ausstecher (4cm Durchmesser) 8 Kreise ausstechen.
  
• 200 g Sahne
  Die Sahne bei mittlerer Geschwindigkeit mit einer Rührmaschine aufschlagen. Die aufgeschlagene Sahne im Kühlschrank zwischenlagern.
  
• 75 g Zucker
  Für die Baisermasse den Zucker zusammen mit 30g Wasser in einen Topf einwiegen.

  Den Topf auf den Herd stellen und den Zuckersirup bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
  
• 75 g Eiklar | 1 Prise Salz
  Das Eiklar mit einer Prise Salz in eine Schüssel einwiegen.

  Mithilfe eines Thermometers die Temperatur messen. Sobald das Thermometer 113°C anzeigt, das Eiweiß mithilfe der Rührmaschine auf höchster Stufe aufschlagen.

  Sobald der Eischnee an Volumen gewonnen hat und das Thermometer 117°C anzeigt, den kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen lassen.

  Den Eischnee so lange schlagen bis er Spitzen zieht und die Rührschüssel wieder Zimmertemperatur erreicht hat.

  Hinweis: In diesem Rezept wird pasteurisiertes Eiklar verwendet, dass gibt es mittlerweile in immer mehr Supermärkten zu kaufen.
  
• Die zuvor aufgeschlagene Sahne vorsichtig unter die Baisermasse heben.
  
• 150 g dunkle Schokolade Valrhona Millot 74%
  Die dunkle Schokolade Millot 74% in eine Schüssel einwiegen und über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle auf etwa 45°C schmelzen.
  
• Etwa ein Drittel der Sahne-Eiklar-Mischung in die geschmolzene Schokolade einrühren.
  
• Die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Die dunkle Schokoladenmousse in einen Spritzbeutel einfüllen.
  
• Acht Silikonformen „Zylinder“ (5cm Durchmesser) zu etwa Dreiviertel mit Schokoladenmousse füllen.

  In jede gefüllte Form einen ausgestochenen Schokokuchen einlegen und andrücken. Die Oberfläche mit einer Winkelpalette glatt streichen.

  Die Törtchen über Nacht gefrieren.
  
• 1 Dose braunes Velvet Spray
  Die Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen und aus den Formen lösen.

  Die Törtchen auf einen Bogen Backpapier stellen. Nun die Törtchen von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen. Mit einer Winkelpalette unter die eingesprühten Törtchen fahren und auf einen Teller bzw. Tortenplatte umsetzen.

  Tipp: Einen alten Karton mit Backpapier auslegen, die Törtchen hineinstellen und einsprühen, damit muss nach dem Sprühen weniger geputzt werden.
  
• Die weiße Kaffeesahne bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen.

  Die Sahne in einen Spritzbeutel  mit 6mm Lochtülle füllen. Jeweils einen Tupfen der weißen Kaffeesahne auf jedes Törtchen spritzen.
  
• Mit einer Reibe etwas dunkle Schokolade über die weiße Kaffeesahne raspeln. Nun noch einige Stücke gebrochene Kaffeebohnen auf die weiße Kaffeesahne setzen.

  Die Törtchen für etwa 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Bei Raumtemperatur ist die Zeit kürzer.