Sacher Macarons

Am Dienstag ist der „Jour du Macaron“ und dazu gibt es auch von mir wieder eine neue ausgefallene Sorte Macarons.

In der kommenden Woche ist wieder der „Jour du Macaron“ und für meinen kreativen Beitrag zu diesem besonderen Tag, habe ich mir wieder ein paar Gedanken gemacht. Da ich in den vergangenen Jahren vor allem Desserts als kleine Macarons interpretiert habe, dachte ich mir führe ich diese Tradition in diesem Jahr fort.


„Schokolade und Marille vereinen sich zu Sacher.“

Im letzten Jahr habe ich den italienischen Dessertklassiker Tiramisu in ein Macaron verwandelt und in diesem Jahr habe ich mich für den Tortenklassiker überhaupt entschieden: die Sachertorte. Erfunden wurde die Torte in Wien. Während das Hotel Sacher in Wien die Originalrezeptur kreierte, so ist es der königliche Hofzuckerbäcker Demel, der mit seiner Version der Sachertorte um den Krone des Erfinders kämpft. Letztlich zeigt die Geschichte, dass die Original Sachertorte von Eduard Sacher im Hotel Sacher erfunden wurde. Heute darf nur das Hotel Sacher das Original in Österreich verkaufen, während Demel in Wien ein Sonderrecht innehat.

Zugegebenermaßen schmeckt mir persönlich die Version aus dem Hause Demel besser als das Original. Beide Torten kommen mit einer dunklen Sachermasse daher und werden entweder mit Marillenkonfitüre bzw. Aprikosenkonfitüre gefüllt oder nur glasiert und anschließend mit dunkler Kuvertüre überzogen.

Das heutige Macaron bekommt aus diesen Gründen ebenfalls Schalen mit Kakaopulver, eine Füllung aus dunkler Schokolade und einem Herz aus Marillenkonfitüre. So vereint sich an diesem Jour du Macaron die österreichische Konditorei perfekt mit der französischen Pâtisserie. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer

Für die Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 10g Kakaopulver, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß

Hinweis: Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Immer häufiger bietet der Handel teilentöltes Mandelmehl als Proteinquelle an, damit funktioniert dieses Rezept nicht.

Nach Bedarf kann das Mandelmehl zusammen mit Puderzucker und Kakaopulver auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Für die dunkle Ganache: 100g Sahne, 100g dunkle Schokolade, 15g Butter

Die Sahne aufkochen. In der Zwischenzeit die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Sahne vom Herd nehmen und über die geschmolzene Kuvertüre gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet. Zuletzt die Butter zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren bzw. untermixen. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.

Für die Aprikosenkonfitüre: 100g Aprikosen, 30g Gelierzucker 3:1, ein halbes Päckchen Vanillezucker

Die Aprikosen mit lauwarmen Wasser waschen, in einem Sieb abtropfen lassen. Mit einem kleinen Messer die Aprikosen halbieren und anschließend Sechsteln. Die geschnittenen Aprikosen in einen Topf geben. Den Gelierzucker darüber streuen.

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen und ebenfalls in den Topf geben. Die ausgekratzte Vanilleschote zusätzlich zugeben.

Alles bei mittlerer Hitze zum Aufkochen bringen. Die Konfitüre für 4 bis 6 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Die heiße Konfitüre in ein Schälchen geben, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen.

Fertigstellen der Macarons:

Jeweils einen Ring der dunkler Ganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Aprikosenkonfitüre auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens zwei Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen.

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