Sacher Macarons

Am Dienstag ist der „Jour du Macaron“ und dazu gibt es auch von mir wieder eine neue ausgefallene Sorte Macarons.

In der kommenden Woche ist wieder der „Jour du Macaron“ und für meinen kreativen Beitrag zu diesem besonderen Tag, habe ich mir wieder ein paar Gedanken gemacht. Da ich in den vergangenen Jahren vor allem Desserts als kleine Macarons interpretiert habe, dachte ich mir führe ich diese Tradition in diesem Jahr fort.

„Schokolade und Marille vereinen sich zu Sacher.“

Im letzten Jahr habe ich den italienischen Dessertklassiker Tiramisu in ein Macaron verwandelt und in diesem Jahr habe ich mich für den Tortenklassiker überhaupt entschieden: die Sachertorte. Erfunden wurde die Torte in Wien. Während das Hotel Sacher in Wien die Originalrezeptur kreierte, so ist es der königliche Hofzuckerbäcker Demel, der mit seiner Version der Sachertorte um den Krone des Erfinders kämpft. Letztlich zeigt die Geschichte, dass die Original Sachertorte von Eduard Sacher im Hotel Sacher erfunden wurde. Heute darf nur das Hotel Sacher das Original in Österreich verkaufen, während Demel in Wien ein Sonderrecht innehat.

Zugegebenermaßen schmeckt mir persönlich die Version aus dem Hause Demel besser als das Original. Beide Torten kommen mit einer dunklen Sachermasse daher und werden entweder mit Marillenkonfitüre bzw. Aprikosenkonfitüre gefüllt oder nur glasiert und anschließend mit dunkler Kuvertüre überzogen.

Das heutige Macaron bekommt aus diesen Gründen ebenfalls Schalen mit Kakaopulver, eine Füllung aus dunkler Schokolade und einem Herz aus Marillenkonfitüre. So vereint sich an diesem Jour du Macaron die österreichische Konditorei perfekt mit der französischen Pâtisserie. Euer Michael.

Sacher Macarons

Patissier Michael

Zarte, französische Macarons gefüllt mit einer cremigen Ganache aus dunkler Schokolade und einem Kern aus Aprikose

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Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Backzeit 12 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 42 Minuten Min.

Schwierigkeit mittel

Portionen 30 Stück

Kochutensilien

• 1 (Einweg-)Spritzbeutel
• 1 Lochtülle (10mm)
• 1 Blitzhacker (optional)
• 1 Thermometer
• 1 feines Sieb
• 1 Stabmixer

Zutaten

  

1x2x3x

• 100 g gemahlene, blanchierte Mandeln
• 100 g Puderzucker
• 100 g Zucker
• 100 g Sahne
• 100 g dunkle Schokolade (min. 60%)
• 100 g Aprikosen, gewürfelt
• 30 g Wasser
• 30 g Gelierzucker 3:1
• 20 g Butter
• 10 g Kakaopulver
• 0.5 Beutel Vanillezucker

Eiklar

• 37 g Eiklar
• 37 g Eiklar

Zubereitung

 

• 100 g Sahne | 100 g dunkle Schokolade (min. 60%) | 20 g Butter
  Die Sahne aufkochen.

  Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Sahne vom Herd nehmen und über die geschmolzene Schokolade gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet.

  Zuletzt die Butter zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Die Ganache in einen (Einweg-)Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank erkalten lassen.
  
• 100 g Aprikosen, gewürfelt | 30 g Gelierzucker 3:1 | 0.5 Beutel Vanillezucker
  Die Aprikosen waschen, halbieren und würfeln. Die Aprikosen in einen Topf geben.

  Den Gelier- und Vanillezucker darüber streuen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Konfitüre für 3 bis 5 Minuten köcheln lassen.

  Die heiße Konfitüre in ein Schälchen geben und abkühlen lassen.
  
• 100 g gemahlene, blanchierte Mandeln | 100 g Puderzucker | 10 g Kakaopulver
  Die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker und dem Kakaopulver in einen Blitzhacker geben und fein mahlen.

  Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

  Hinweis: Dieses Rezept funktioniert nicht mit teilentöltem Mandelmehl.
  
• 37 g Eiklar
  Den Backofen auf 160°C vorheizen.

  Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit dem Eiklar verrühren.
  
• 30 g Wasser | 100 g Zucker
  Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
  
• 37 g Eiklar
  Das Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben.

  Die kleine Menge kann für manche Küchenmaschinen am Anfang schwer aufzuschlagen sein, solltet ihr das bereits wissen, dann schlagt das Eiklar in der ersten Minute von Hand auf bis es bereits an Volumen gewonnen hat.
  
• Mittlerweile sollte der Zuckersirup bereits eine Temperatur von knapp 114°C haben, spätestens jetzt solltet ihr euer Eiklar aufschlagen, damit es bereits Volumen für den folgenden Schritt hat.

  Sobald der Zuckersirup 118°C erreicht hat, lasst ihr den Zuckersirup in einem dünnen Strahl und dennoch möglichst zügig in die laufende Rührmaschine einlaufen.

  Sobald der komplette Zuckersirup eingelaufen ist, die Rührmaschine auf volle Geschwindigkeit stellen.
  
• Die Baisermasse weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
  
• Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren.

  Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

  Sobald die Masse beginnt schwer reißend vom Teigschaber zu fallen aufhören zu rühren. Schwer reißend bedeutet man nimmt mit dem Teigschaber Masse auf, die Masse beginnt herunterzulaufen und reißt dabei.
  
• Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht.

  Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

  Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C (Umluft) backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
  
• Jeweils einen Ring der Ganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Aprikosenkonfitüre auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken.

  Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens zwei Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen.