Opéra Pistache | Pistazienschnitte

Heute versüße ich euch euren Nachmittagskaffee mit einem Stück französischer Pistazienschnitte.

Opéra Pistache mit gerösteten Pistazien und einer Nuance Orange!

Am Sonntag ist Muttertag, das wusstet ihr natürlich bereits. Schließlich habt ihr wahrscheinlich Blumen oder ein kleines Geschenk für eure Mama vorbereitet. Auch wenn ich dieses Jahr meine Mama nicht zum Muttertag sehen kann, werden wir uns telefonisch austauschen und bald sehen wir uns auch wieder. Dann hole ich den verpassten Muttertag wieder mit ein paar Mitbringseln auf. Falls ihr noch auf der Suche nach dem passenden Törtchen für Muttertag seid, dann kann ich euch definitiv meine Pistazienschnitte empfehlen. Die lockere Pistazienbuttercreme kombiniert mit leichter Orangennote und cremiger Pistazienganache ist unglaublich lecker und wird auch euch verzücken. Euer Michael.

Opéra Pistache | Pistazienschnitte

Patissier Michael

Französisches Törtchen mit leichter Pistazienbuttercreme, cremiger Vollmilchganache und gerösteten Pistazien

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Zubereitungszeit 3 hours hrs

Backzeit 15 minutes mins

Total Time 3 hours hrs 15 minutes mins

Schwierigkeit aufwendig

Servings 10 Stück

Equipment

• 1 Backrahmen (25x8cm)
• 1 Winkelpalette

Ingredients

  

1x2x3x

• 2 Eier
• 2 Eiklar
• 120 g Eiklar
• 90 g Sahne
• 50 g dunkle Schokolade (min. 60%)
• 60 g gemahlene Mandeln
• 50 g Orangensaft
• 20 g Pistazien, gehackt
• 20 g Weizenmehl Type 405
• 1 Schale einer Orange
• 1 Prise Salz
• einige geröstete Pistazien

Zucker

• 120 g Zucker
• 60 g Zucker
• 50 g Zucker
• 20 g Zucker

Vollmilchschokolade

• 50 g Vollmilchschokolade
• 50 g Vollmilchschokolade
• 30 g Vollmilchschokolade

Pistazienmus

• 60 g Pistazienmus
• 40 g Pistazienmus

Butter

• 240 g Butter
• 15 g Butter

Wasser

• 50 g Wasser
• 30 g Wasser

Zubereitung

 

• 2 Eier | 60 g Zucker | 20 g Weizenmehl Type 405 | 60 g gemahlene Mandeln | 15 g Butter
  Den Backofen auf 190°C vorheizen.

  In einer Schüssel die Eier zusammen mit Zucker für 5 Minuten aufschlagen. 

  In der Zwischenzeit Mehl und gemahlene Mandeln vermischen. Anschließend die Mischung unter die geschlagenen Eier ziehen. 

  Die Butter in der Mikrowelle oder in einem Topf auf ca. 40°C schmelzen. Die geschmolzene Butter in die Eiermasse einrühren.
  
• 2 Eiklar | 20 g Zucker | 1 Prise Salz
  In einer weiteren Schüssel die beiden Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker aufschlagen. Den luftigen Eischnee unter die Eiermasse heben.

  Ein Backblech mit Backpapier bedecken. Die Biskuitmasse auf das vorbereitete Backblech geben und mithilfe einer Winkelpalette gleichmäßig verstreichen.

  Den Jocondebiskuit für ca. 15 Minuten bei 190°C backen. Nach dem Backen den Biskuit samt Backpapier von dem heißen Backblech ziehen, damit der Biskuitboden nicht austrocknet. 
  
• 50 g Zucker | 50 g Wasser | 50 g Orangensaft | 1 Schale einer Orange
  Das Wasser zusammen mit dem Zucker aufkochen.

  Den Zuckersirup vom Herd nehmen. Den Orangensaft und den Schalenabrieb einer Orange hinzufügen.

  Die Tränke vollständig abkühlen lassen für die weitere Verarbeitung.
  
• 90 g Sahne | 50 g dunkle Schokolade (min. 60%) | 50 g Vollmilchschokolade | 40 g Pistazienmus | 20 g Pistazien, gehackt
  Die Sahne aufkochen. In der Zwischenzeit die Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen.

  Die Sahne vom Herd nehmen und über die geschmolzene Kuvertüre gießen.

  Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet. Zuletzt das Pistazienmus zugeben und mit dem Stabmixer pürieren.

  Die gehackten Pistazien einrühren. Die Ganache auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  
• 240 g Butter
  Zuerst die Butter auf Raumtemperatur kommen lassen. Alternativ kann die Butter auch in der Mikrowelle erwärmt werden bis sie eine weiche - nicht flüssige - Konsistenz hat.

  Die Butter nun in eine Schüssel geben und mit dem Blattaufsatz oder dem Schneebesen mithilfe einer Rührmaschine luftig aufschlagen bis die Butter nahezu weiß/beige ist.

  Die geschlagene Butter beiseite stellen.
  
• 120 g Eiklar | 120 g Zucker | 30 g Wasser
  Nun das Eiweiß zusammen mit der Hälfte des Zuckers in eine weitere Rührschüssel geben.

  In einen Topf das Wasser und dem restlichen Zucker einwiegen. Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze den Zuckersirup zum Kochen bringen. Mithilfe eines Thermometers die Temperatur messen. Sobald das Thermometer 113°C anzeigt, das Eiklar mithilfe der Rührmaschine auf höchster Stufe aufschlagen.

  Sobald der Eischnee an Volumen gewonnen hat und das Thermometer 117°C anzeigt, den kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen lassen.

  Den Eischnee so lange schlagen bis er Spitzen zieht und die Rührschüssel wieder Zimmertemperatur erreicht hat.
  
• 60 g Pistazienmus
  Zuletzt die geschlagene Butter wieder in die Rührmaschine stellen und den Eischnee bei mittlerer Geschwindigkeit einrühren.

  Die Pistazienmus zur Buttercreme hinzufügen und einrühren.
  
• 30 g Vollmilchschokolade
  Sobald der Jocondebiskuit komplett abgekühlt ist, den Boden umdrehen, das Backpapier vorsichtig abziehen und drei Böden, in der Größe des Backrahmens (25x8cm) zurechtschneiden.

  Die Schokolade über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.

  Einen Jocondeboden mit der geschmolzenen Kuvertüre bepinseln. Im Kühlschrank erkalten lassen.

  Einen Backrahmen mit Tortenrandfolie oder Frischhaltefolie auslegen. Den Jocondeboden anschließend mit der Kuvertüre nach unten in den Backrahmen legen.
  
• Den Boden nun mithilfe eines Pinsels mit dem Orangensirup tränken.
  
• Die Hälfte der Buttercreme auf dem Boden verstreichen.

  Nun einen weiteren Jocondeboden auf die Buttercreme legen und andrücken.

  Den Boden ebenfalls mit Orangensirup tränken.
  
• Nun die Pistazienganache auf dem Jocondebiskuit verteilen und glatt streichen.
  
• Den letzten Jocondeboden auf die Pistazienganache legen und leicht andrücken. Den Boden tränken. Die restliche Buttercreme verteilen und glatt streichen.

  Die Torte nun über Nacht kalt stellen.
  
• 50 g Vollmilchschokolade
  Am nächsten Tag die Schokolade schmelzen auf der Oberseite der Torte verteilen und zügig glatt verstreichen.

  Tipp: Die Schlenker sind aus 30g weißer Schokolade und 10g Pistazienmus.
  
• einige geröstete Pistazien
  Die Torte in 8 bis 10 Stücke gleichmäßige Stücke schneiden und mit einigen gerösteten Pistazien garnieren.