Heute zeige ich euch wie ihr ganz einfach euer eigenes Nougat zum Füllen von Keksen oder Pralinen herstellen könnt.
„Nougat aus Schokolade und cremigeM Nussmus“
Nussnougat oder auch Gianduja ist eine süße Füllmasse aus Nüssen, meist Haselnüsse oder Mandeln, und Kakao, meist Kakaomasse oder Kakaobutter. Rechtlich wird das Erzeugnis aus Schokolade in der Kakaoverordnung geregelt. Nougat kann hervorragend zum Füllen von Pralinen und Keksen, als Schnittpraline oder zum Aromatisieren von Cremes verwendet werden. Wie bei fast allen Erzeugnissen aus Kakao muss auch Nougat vor der Verwendung für Pralinen oder als Füllung temperiert werden. Durch das Temperieren bekommt der Nougat den gewünschten zarten Schmelz und die Haltbarkeit der fertigen Erzeugnisse kann verlängert werden.
In meinen bisherigen Rezepten kamen bereits viele unterschiedliche Nougatvarianten zum Einsatz. Von Pistaziennougat, über helles Mandelnougat bis hin zu Nussnougat gab es beinahe alles auf dem Blog. Die Gemeinsamkeit ist, dass alle Nüsse bzw. Ölsamen und eine Schokolade enthalten. Die Herstellung ist bei allen Sorten gleich. Zur besseren Übersicht es hier ein paar Grundrezepturen für Nougat mit…
- weißer Schokolade: 200g weiße Schokolade (min. 25% Kakao), 90g Nussmus
- Milchschokolade: 200g Milchschokolade (min. 35% Kakao), 100g Nussmus
- dunkler Schokolade: 200g dunkle Schokolade (min. 60% Kakao), 130g Nussmus
Die Rezepturen von etwa 300g Nougat reichen in etwa zum Füllen von ca. 50 Keksen oder ca. 30 Pralinen (abhängig von Größe und Menge der Füllung.
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- Nussnougat aka Gianduja ganz einfach aus Nussmus und Schokolade selber machen! Perfekt zum Füllen von Keksen und Pralinen!
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- Alles über Nougat
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- Schritt 1: Nussmus und Schokolade abwiegen
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- Schritt 2: Zutaten vermischen
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- Schritt 3: Gianduja temperieren
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- Schritt 4: Gianduja temperieren
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- Schritt 5: Gianduja verarbeiten
Nougat selber machen
Equipment
- 1 Winkelpalette
- 1 Spachtel
- ggf. (Einweg-)Spritzbeutel
Ingredients
Dunkler Nougat
- 200 g dunkle Schokolade (min. 60% Kakao)
- 130 g Nussmus
Milchnougat
- 200 g Milchschokolade (min. 35% Kakao)
- 100 g Nussmus
Heller Nougat
- 200 g weiße Schokolade (min. 25% Kakao)
- 90 g Nussmus
Zubereitung
- 200 g dunkle Schokolade (min. 60% Kakao) | 130 g NussmusDas Haselnussmus in eine Schale wiegen. Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad auf min. 45°C erwärmen.
- Das Haselnussmus zu der geschmolzenen Schokolade geben und miteinander verrühren.
- Den Gianduja auf eine glatte Steinplatte (hier: Marmor) oder alternativ auf eine Edelstahloberfläche gießen. Die Masse mit Hilfe einer Winkelpalette dünn verstreichen.
- Anschließend mit einem Spachtel oder einer zweiten Winkelpalette wieder zusammenkratzen.Den Nougat so oft verstreichen und zusammenkratzen bis die Masse eine Temperatur von max. 28°C erreicht hat. Der Nougat ist nun temperiert und kann weiter verarbeitet werden.
- Den temperierten Gianduja in einen (Einweg-)Spritzbeutel füllen und nun in Pralinenhohlkörper oder zwischen zwei Kekse füllen. Alternativ den Nougat als Block erstarren lassen.Tipp: Bevor der Gianduja weiter verarbeitet wird können noch Gewürze oder ätherische Öle einrührt werden.
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- Nussnougat aka Gianduja ganz einfach aus Nussmus und Schokolade selber machen! Perfekt zum Füllen von Keksen und Pralinen!
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- Nussnougat aka Gianduja ganz einfach aus Nussmus und Schokolade selber machen! Perfekt zum Füllen von Keksen und Pralinen!
Nussnougat aka Gianduja ganz einfach aus Nussmus und Schokolade selber machen! Perfekt zum Füllen von Keksen und Pralinen!
Hi, erstmal vielen lieben Dank für deine Pralinenrezepte, du bist immer meine Nummer-1-Quelle, wenn ich nach ner leckeren Füllung oder einer neuen Art zu Dekorieren suche 🙂
Spricht irgendwas dagegen, nicht auf einer Marmorplatte, sondern in einem Wasserbad zu temperieren? Also auf 28 Grad abkühlen zu lassen?
Hi Karolin,
danke für deinen lieben Kommentar. Grundsätzlich spricht nichts dagegen den Nougat in einem Wasserbad auf 28°C zu temperieren.
Viele Grüße,
Michael
Hey ich FINDE deine Rezepte echt super. Und habe jedoch eine Frage. Machst du dein nussmuß nur aus Nüssen oder ist da noch was anderes drin? Es sieht auf deinen Fotos so flüssig aus..
Danke schonmal im Voraus für deine Antwort
Hallo Dominique,
vielen Dank für deinen lieben Kommentar. Ich mache meine Nussmus selten selbst, wenn dann bestehen das Mus zu 100% aus den jeweiligen Nüssen. Durch das enthaltene Öl in den Nüssen wird das Mus flüssig. Mittlerweile spare ich mir den Aufwand häufig und kaufe Nussmus online bei Koro.
Viele Grüße,
Michael
Hey Michael, bei kuvertüre und nougat getrennt schmelzen,mischen und auf 28 Grad runterkühlen…hab nicht verstanden wie der dann trotzdem zartschmelzender bleibt?
Hallo Savas,
vielen Dank für deinen Kommentar. Durch das Abkühlen kristallisiert die Kakaobutter in der Schokolade in einer Weise, die zu einem angenehmeren Schmelz führt. Wird der Nougat ohne temperieren verarbeitet, so kann sich die gewünschte Struktur nicht ausbilden und der Nougat bleibt weich und hat eine weniger zartschmelzende Textur.
Viele Grüße,
Michael
Hallo Michael, manchmal stöbere ich auch einfach so durch deine wunderbar bebilderten Rezepte, auch wenn ich gar kein aktuelles Vorhaben plane…
Darf ich dich bitte etwas allgemein zu Nougat fragen?
Ich habe noch einen hellen Nougat übrig, den ich gern dunkler, schokoladiger machen würde. Wie sollte ich am besten vorgehen? Zur Verfügung habe ich dunkle Kuvertüre, Kakaopulver, dunkle Schokolade, Nussmuse, Kakaobutter. Welche Temperaturen sind zu beachten?
Herzliche Grüße
Oda
Hallo Oda,
vielen Dank für deinen lieben Kommentar. Ich würde vermutlich eine Mischung aus dunkler Kuvertüre und Kakaopulver verwenden, um einen hellen Nougat dunkler zu bekommen. Allerdings habe ich leider kein Rezept dafür, da ich das bisher noch nicht ausprobiert habe.
Viele Grüße,
Michael
Hallo Michael
Dieses Rezept sieht echt gut aus und ich würde es gerne nachmachen. Ich bräuchte es um Pralinen zu füllen. Auf dem Foto sieht der Gjanduja sehr flüssig aus und ich frage mich: ist der Gjanduja in der Praline dann immer noch so flüssig oder wird er fester?
Liebe Grüsse Emilia
Hallo Emilia,
vielen Dank für deine Frage. Der Nougat wird noch fester. Die Konsistenz im ausgehärteten Zustand ist schnittfest. Möchtest du eine flüssige Füllung für Pralinen, dann empfehle ich reines Praliné aus fein vermahlenen karamellisierten Nüssen.
Viele Grüße,
Michael
Hallo Michael,
ich mache immer mal wieder Pralinen und auch Nougat habe ich schon selber gemacht. Nun geht mir da ein Gedanke durch den Kopf, ob man Nougat nicht auch einmal mit Pistazien statt mit Haselnüssen oder Mandeln machen könnte? Und wenn ja, wie wäre dann das Mischungsverhältnis von Kuvertüre zu Pistazie? Das wäre doch mal etwas anderes als das sonst übliche Drei-Schicht-Nougat, oder?
Liebe Grüße von Karin
Hallo Karin,
vielen Dank für deinen interessanten Kommentar. Grundsätzlich würde ich das Mischungsverhältnis für einen Pistaziennougat im gleichen Verhältnis beibehalten. Da Pistazie gerade auch aufgrund der anderen Farbe attraktiv ist, empfehle ich einen hellen Nougat mit 200g weißer Schokolade und 90g Pistazienmus. Tatsächlich habe ich für meine Mailänder Kekse bereits eine Variante mit Pistaziennougat gefüllt. Die Konsistenz war allerdings nicht schnittfest, wenn ich mich richtig daran erinnere, sondern eher zum Füllen geeignet.
Viele Grüße,
Michael