Mürbeteig & perfekte Tartes backen

Die Grundlage von vielen Kuchen, Torten, Keksen ist ganz oft Mürbeteig und darum gibt es dazu  heute ein neues Grundrezept.


„Mürbeteig. Einer der vielseitigsten süßen Teige.“

Tartes sind für mich eine der liebsten Kategorien. Egal ob daheim oder unterwegs, wenn ich eine Tarte oder ein Tartelette bekomme bin ich glücklich. Wieso? Die Kombination von dem mürben Boden und gefüllt mit einer guten Creme ist einfach das Beste für mich. Klar kann man auch aufwendigere Tartes machen, so wie ich das auch gerne mal tue, aber die Kunst von richtig guten Tartes liegt in der Simplizität der wichtigsten Komponenten. Stimmt die Grundlage nicht, so kann auch das Endprodukt nicht perfekt sein. Die Hauptkomponente von Tartes ist in der Regel ein Boden aus Mürbeteig. Die Kunst den Mürbeteig so zu verarbeiten, dass ein zarter, dünner und buttriger Mürbeteigboden entsteht ist essentiell für den Erfolg einer guten Tarte. Heute zeige ich euch wie ihr großartige Ergebnisse erzielen könnt mit meinem Grundrezept für einen Mürbeteig. Euer Michael.


Mürbeteig & perfekte Tartes backen

Patissier Michael
Erfahrt Schritt-für-Schritt wie ihr perfekte Tartes backt und dazu gibt's ein Rezept für einen flexiblen Mürbeteig.
Zubereitungszeit 1 Stunde
Backzeit 20 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 20 Minuten
Schwierigkeit einfach
Portionen 8 Stück

Kochutensilien

  • 8 Tarteletteformen (8cm)
  • 1 Rollholz

Zutaten
  

  • 280 g Weizenmehl Type 405
  • 120 g Butter
  • 90 g Puderzucker
  • 1 Ei
  • 0.5 TL Vanillepaste
  • 1 Prise Salz
  • Abrieb einer halben Orange

Zubereitung
 

  • 120 g Butter | 90 g Puderzucker | 1 Prise Salz | Abrieb einer halben Orange | 0.5 TL Vanillepaste
    Die Butter zusammen mit Puderzucker, Orangenabrieb, Vanillepaste und einer Prise Salz verkneten.
    Tipp: Solltet ihr den Mürbeteig nicht am selben Tag verwenden, dann könnt ihr auch Kristallzucker bzw. Raffinade verwenden. Für die Verarbeitung am gleichen Tag eignet sich Puderzucker am besten. Der Puderzucker muss für Mürbeteig nicht gesiebt werden.
  • 1 Ei
    Nun ein Ei zu der Butter schlagen und miteinander verkneten.
  • 280 g Weizenmehl Type 405
    Anschließend das Mehl zugeben und langsam kneten.
    Tipp: Für Mürbeteig wird am besten ein schwaches Mehl wie Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630 verwendet.
  • Den Mürbeteig solange kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht und alle Zutaten miteinander verbunden sind.
    Tipp: Die Knetzeit möglichst kurzhalten, damit die Teigtemperatur niedrig bleibt. Je kühler der Teig ist desto leichter lässt er sich auch später verarbeiten. Wird der Mürbeteig zu lange geknetet, verliert er seine Bindung, die Produkte werden hart und der Mürbeteig reißt bei der Verarbeitung sehr leicht. Man spricht dann auch vom „brandig“ werden.
  • Den frischen Mürbeteig zwischen zwei Bögen Backpapier auf die gewünschte Dicke ausrollen, dadurch spart ihr euch einen Schritt und könnt den Mürbeteig nach dem Kühlen sofort weiterverarbeiten.
    Den ausgerollten Mürbeteig für 30 Minuten (alternativ: über Nacht) in den Kühlschrank legen.
    Tipp: Wenn ihr zwei dünne Stangen (im Bild oben weiß) zum Ausrollen verwendet, geht ihr sicher, dass der Teig an allen Stellen die gleiche Dicke hat.
  • Aus dem gekühlten Mürbeteig 6 dünne Streifen schneiden, die etwas mehr als die Höhe der Tarteform haben.
  • Je einen Mürbeteigstreifen in eine Tarteform einlegen und am Rand leicht andrücken.
  • Aus dem restlichen Mürbeteig Kreise im gleichen Durchmesser wie die Tarteformen ausstechen. Die Tarteform nun auf den Kreis setzen und nach unten drücken, damit sich Boden und Rand verbinden.
    Tipp: Sollten sich Boden und Rand durch das Andrücken nicht miteinander verbinden, ist das nicht tragisch, da sie sich spätestens beim Backen verbinden.
  • Nun den überstehenden Mürbeteig mit einem scharfen Messer abschneiden. Die ausgelegten Tarteformen für weitere 30 Minuten kaltstellen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C vorheizen.
  • Die Tartes auf Backblech mit Backpapier (bzw. Backmatte) umsetzen, die Böden je einmal mit einer Gabel einstechen und für etwa 15 bis 20 Minuten bei 160°C golden backen.
    Tipp: Die Tartes müssen zum Backen nicht mit Backpapier ausgelegt oder mit Hülsenfrüchten bzw. Backperlen beschwert werden. Der Mürbeteig hält dank dem vorherigen Kühlen die Form und fällt nicht ein.
  • Die Tartes nach dem Backen abkühlen lassen. Solltet ihr nach dem Backen mit dem Rand der Tartes nicht zufrieden sein oder gibt es Unregelmäßigkeiten auf der Oberfläche, so könnt ihr diese mit einer Reibe vorsichtig entfernen.

16 Kommentare

  1. Hallo lieber Michael!
    Zunächst einmal – deinen Blog verfolge ich schon länger under gefällt mir sehr, sehr, sehr gut!!
    Meine Frage zu dem Tarteteig – ist es wirklich ohne Probleme möglich, direkt nach Herstellung des Teiges, diesen dann schon fertig auszurollen (und schon in die Tarteform legen) und dann erst kühlen??-Ich fänd das nämlich ziemlich gut, da ich das Ausrollen so viiiiiiiel einfacher finde.
    LG und Dank im Voraus
    Heike

    • Hallo Heike,
      vielen Dank für dein Kompliment. Den Mürbeteig direkt nach der Herstellung zwischen Backpapier oder Backmatten auszurollen ist überhaupt kein Problem. Bevor der Mürbeteig in die Tartelettes gelegt wird, ist allerdings schon eine Kühlzeit notwendig, da der Teig sonst zu weich ist. Ich rolle meine Teige immer direkt nach dem Herstellen aus und lege sie dann in den Kühlschrank, bevor ich den Mürbeteig für Plätzchen, Kekse oder Tartelettes aussteche.
      Liebe Grüße,
      Michael

    • Karin Höflinger

      Hallo Michael,
      also Dein Mürbteig sieht einfach perfekt aus. Bei mir rutscht der Rand immer runter, obwohl ich diesen nicht fette.
      Weißt Du mir einen Rat? Und noch ne Frage hab ich an den Profi: mein Mürbteig wird immer speckig, auch wenn ich blind backe. Ich gebe ein Eigelb u etwas Wasser dazu. Damit ist er schön geschmeidig. Liegt es vielleicht daran?
      Und meine letzte Frage: wo gibt es diese Tarteletteförmchen zu kaufen.
      Ich freue mich auf Deine Rückmeldung.
      Viele Grüsse Karin

      • Hallo Karin,

        vielen Dank für deinen lieben Kommentar. Ich versuche gerne dir zu helfen.
        Um das Herunterrutschen zu minimieren kannst du die ausgelegten Tarteletteformen vor dem Backen für 30 Minuten zu kühlen. Außerdem kann es auch an den verwendeten Formen liegen.
        Nachdem du die Tartelettes blind gebacken hast, kannst du die Hülsenfrüchte entfernen und den Boden für 5 weitere Minuten backen, so wird auch der Boden des Tartelettes mürbe und zart. Das Eigelb wirkt sich nach meiner Erfahrung nicht negativ auf die Backeigenschaften von Mürbeteig aus. Jedoch kann es natürlich sein, dass dein Mürbeteig generell etwas zu weich ist und ggf. der Mehlanteil erhöht werden muss.
        Die Tarteletteformen, die ich verwende sind von Silikomart und gibt es unter anderem bei Cardin Deko zu kaufen.

        Viele Grüße,
        Michael

  2. Hallo Michael,

    vielen Dank für Deine Arbeit und die Rezepte. Bei manchen Tartes habe ich das Problem, daß der Teig im weiteren Prozeß am Boden zu weich wird und ich ihn lieber knuspriger oder mit mehr „crunch“ hätte. Manche scheinen die Tarte knapp vor den Punkt zu backen, sie dann mit einer Ei/Sahne-Mischung bestreichen und dann nachbacken. Hast Du in der Hinsicht Erfahrungen gemacht? Wäre das aus Deiner Sicht einen Versuch wert? In der Tarte soll etwas gelieren, den Boden aber nicht sapsich machen.

    Viele Grüße
    Andreas

    • Hallo Andreas,
      Vielen Dank für dein Kompliment. Die Kombination aus Ei und Sahne habe ich auch schon angewendet, aber für mich ist sie nur sinnvoll, wenn ich die Tartelettes samt Füllung erneut backe. Also beispielsweise bei einer gebackenen Schokoladentarte wird die Füllung erst eingefüllt und gebacken, wenn bereits die Ei-Sahne-Mischung gebacken wurde und eine undurchlässige Schicht gebildet hat. Dann würde der Mürbeteig nach dem Backen nicht aufgeweicht sein.
      Ich selbst verwende lieber Schokolade bzw. pure Kakaobutter, da meine Füllungen (Vanillecreme etc.) meistens nicht erneut erhitzt werden müssen. Werden die ausgekühlten Tartelettes mit einer dünnen Schicht flüssiger Kakaobutter ausgependelt, dann bleiben die Tartelettes bei mir bis zu drei Tage knusprig bzw. mürbe. Länger halte ich mit die Blick auf die Haltbarkeit des fertigen, gefüllten Tartelettes nicht für sinnvoll.

      Viele Grüße,
      Michael

  3. Danke, Michael, für Deine Antwort. Länger halten die Tartelettes bei mir eh nicht. Du hast mir perfekt weitergeholfen. Ich werde das mal mit der Ei/Sahne-Mischung probieren. Von dem Trick mit der Kakaobutter habe ich gestern noch gelesen, werde ich auch versuchen, ist aber für manche Variationen (Lachs?) vielleicht nicht so geeignet. Mal schauen… Ich komme eher aus der Kochecke und habe die Pâtisserie gerade für mich entdeckt.
    Nochmals vielen Dank für Deine Antwort.

    Viele Grüße, Andreas

  4. Hallo,
    Das Rezept sieht für mich sehr vielversprechend aus. Können Sie mir dafür vielleicht eine Empfehlung für eine Tarteletteform geben?

      • Hallo Patissier Michael.
        Wie kann ich verhindern das der Rand beim backen nach unten rutscht?
        Hab den Teig gekühlt, verschiedene Backtemperaturen getestet, Teig über Nacht im Kühlschrank:Nix
        Immer das gleiche Problem
        Benutze einen buttermürbteig und aluringe ohne Löcher
        Liebe Grüße
        Jayden

        • Hallo Jayden,

          wie ich sehe, hast du bereits einiges ausprobiert. Dann kann ich dir nur noch dazu raten, den Mürbeteig mit Backpapier auszulegen und den Boden und die Seiten komplett mit Hülsenfrüchten bedecken. Tarte blind backen

          Dadurch kann der Mürbeteig beim Backen nicht nach unten rutschen. Andernfalls kann ich dir nur zu einer anderen Rezeptur für deinen Buttermürbeteig raten.

          Viele Grüße,
          Michael

  5. Hallo Michael
    Nimmst du warme Zutaten (Zimmerwarm für Butter und Ei) oder alles kalt? Ich habe schon beides gelesen.
    Beste Grüße
    Jarod

    • Hallo Jarod,

      grundsätzlich verwende ich die Zutaten gerne bei Raumtemperatur, da das Verkneten einfacher und schneller ist.
      Allerdings verwende ich auch Zutaten aus dem Kühlschrank, wenn es schnell gehen muss oder ich vergessen haben die Zutaten vorher rauszunehmen.
      Letztlich konnte ich keine Unterschiede bei den Ergebnissen feststellen.

      Viele Grüße,
      Michael

  6. Angelika Heisler

    Guten Morgen Michael,
    ich habe erst diese Woche in CK deine Erdbeer-Vanille-Buttercreme entdeckt. Diese Tortenfüllung möchte ich morgen mit einem Zitronen-Rührteigkuchen als Herz für meine Mutter backen. Da nicht alle Familienmitglieder Fans von Buttercreme sind, wollte ich Erdbeer-Tartelettes machen. Ich besitze verschiedene Größen Tarteletteformen mit Hebeboden, allerdings mit Zackenrand.
    Meine Frage:“Ist dein Mürbeteig auch für Zackenränder geeignet?“
    Im Voraus vielen für deine Antwort u. einen schönen Tagesstart wünscht Geli.

    • Hallo Angelika,
      vielen Dank für deinen lieben Kommentar. Der Mürbeteig eignet sich auf für Tarteformen mit gewellten oder gezackten Rändern, soweit zumindest mein Erfahrung.

      Viele Grüße,
      Michael

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