Choux Schwarzer Sesam

Heute hab das Rezept für einen süßen Choux oder auch Windbeutel gefüllt mit Zitronencreme und schwarzem Sesam.

„Kommt mit auf die dunkle Seite… von schwarzen Sesam.“

Auch wenn heute Halloween ist, hat der Choux bis auf das etwas düstere Auftreten wenig damit zu tun. Im Frühjahr habe ich mich mit Nussmus eingedeckt und mit dabei war auch das schwarze Sesammus. Schon alleine wegen der Farbe wollte ich es haben. Das Mus ist komplett schwarz, somit super zum Färben geeignet. Natürlich hat es auch einen Eigengeschmack, der am besten mit nussig, leicht bitter, würzig zu beschreiben ist.

Erst vor kurzem habe ich es geschafft mit dem Sesammus zu experimentieren und habe mich für gleich für eine Creme entschieden. Das Aroma war toll, allerdings fehlte noch der passende Gegenspieler. Also kam mit der Zitronencreme noch eine fruchtige, säuerliche Komponente hinzu. Der Choux wäre so wahrscheinlich schon sehr lecker gewesen. Allerdings habe ich dazu eine weitere Komponente einzubauen, dazu habe ich etwas Salzkaramell mit schwarzer Sesammus verrührt. Diese dickflüssige, pechschwarze Karamellcreme kommt ebenfalls in den Choux und rundet das Rezept im gesamten wunderbar ab. Euer Michael.

Choux mit schwarzem Sesam

Patissier Michael

Elegante Windbeutel gefüllt mit einer fruchtig-säuerlichen Zitronencreme, schwarzem Sesamkaramell und luftiger schwarzer Sesamcreme

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Zubereitungszeit 2 Stunden Std.

Backzeit 25 Minuten Min.

Schwierigkeit mittel

Portionen 8 Stück

Kochutensilien

• 2 (Einweg-)Spritzbeutel
• 1 Lochtülle (10mm)
• 1 große Sterntülle
• 1 Stabmixer
• 1 Rollholz

Zutaten

  

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• 250 g Sahne
• 50 g Zitronensaft
• 200 g Mascarpone
• 60 g Salzkaramell
• 50 g Wasser
• 50 g Milch
• 2 Eigelb
• 2 g Salz
• 2.5 Blatt Gelatine
• Abrieb einer Zitrone
• etwas schwarzer Sesam
• etwas kandierte Zitronenschale

Butter

• 100 g Butter
• 45 g Butter
• 25 g Butter

Zucker

• 15 g Zucker
• 40 g Zucker
• 45 g Zucker
• 70 g Zucker

schwarze Sesammus

• 60 g schwarze Sesammus
• 30 g schwarze Sesammus
• 10 g schwarze Sesammus

Weizenmehl Type 550

• 55 g Weizenmehl Type 550
• 35 g Weizenmehl Type 550

Eier

• 2 Ei
• 1 Ei

Zubereitung

 

• 250 g Sahne | 70 g Zucker | 2.5 Blatt Gelatine | 2 Eigelb | 60 g schwarze Sesammus
  Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.

  Die Sahne zusammen mit dem Zucker aufkochen. Sobald die Sahne gekocht hat, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Sahne verrühren.

  Die Mischung zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken. Nun die Creme vom Herd nehmen.

  Die eingeweichte Gelatine und das schwarze Sesammus einrühren. Die Creme mit einem Stabmixer pürieren, in eine Schale füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
  
• 50 g Zitronensaft | 45 g Zucker | 1 Ei | Abrieb einer Zitrone
  Den Zitronensaft zusammen mit dem Zucker und dem Schalenabrieb einer Zitrone aufkochen.

  In eine Schüssel das Ei hineinschlagen und nun mit dem heißen Zitronensaft angleichen.

  Die Mischung zurück in den Topf geben und unter Rühren nochmals aufkochen lassen. Die Creme nun vom Herd nehmen und für 10 Minuten abkühlen lassen.
  
• 100 g Butter
  Die Butter würfeln und nun zu der Creme geben. Die Creme mit dem Stabmixer pürieren bis eine gleichmäßige Creme entsteht. Die Creme in eine Schüssel geben und über Nacht erkalten lassen.
  
• 60 g Salzkaramell | 30 g schwarze Sesammus
  Den Salzkaramell mit dem schwarze Sesammus verrühren und in einen Spritzbeutel einfüllen.
  
• 25 g Butter | 40 g Zucker | 35 g Weizenmehl Type 550 | 10 g schwarze Sesammus
  Die wachsweiche Butter mit dem schwarzen Sesammus glatt rühren. Zucker und Weizenmehl zugeben und unterkneten.
  
• Anschließend die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier auf ca. 2mm ausrollen und für 45 Minuten in den Kühlschrank geben.
  
• 50 g Wasser | 50 g Milch | 2 g Salz | 15 g Zucker | 45 g Butter | 55 g Weizenmehl Type 550
  Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.

  Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren.

  Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.
  
• 2 Ei
  Die Masse in eine Rührmaschine geben und kurz abkühlen lassen.

  Nun Ei für Ei langsam unter die Masse rühren. Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

  Auf einem Backblech mit Backpapier Tupfen mit 4cm Durchmesser aufdressieren. Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Choux lassen.
  
• Nun Kreise mit 4cm Durchmesser aus der Knusperschicht ausstechen und je einen Kreis der Knusperschicht auf einen Choux legen.
  
• Die Choux für ca. 25 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Choux wieder in sich zusammen.

  Nach dem Backen abkühlen lassen.
  
• Die Choux mit einem Sägemesser auf der Oberseite aufschneiden.
  
• 200 g Mascarpone
  Die Sesamcreme zusammen mit der Mascarpone in eine Rührschüssel geben und bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen, dabei immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden.

  Die aufgeschlagene Sesamcreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle einfüllen und ggf. nochmals kurz kaltstellen.

  Die Choux zur Hälfte mit der Zitronencreme füllen. Die andere Hälfte mit der aufgeschlagenen Sesamcreme füllen. Die Oberfläche glatt streichen.
  
• Die Sesamcreme auf die gefüllten Choux dressieren. Den Karamell in der Mitte einspritzen. Nun jedem Choux einen Deckel aufsetzen.
  
• etwas schwarzer Sesam | etwas kandierte Zitronenschale
  Die Choux mit einigen schwarzen Sesamsamen und dünnen Streifen von kandierter Zitronenschale dekorieren.