Mont Blanc | Törtchen mit Marone & Cassis

31. Dezember 2022
von Patissier Michael
Kommentare 7

Heute habe ich ein winterliches Törtchen für euch mit süßer Esskastanie und herber schwarzer Johannisbeere.

„2022 endet mit kleinen Törtchen mit Esskastanie & Cassis!“

Zum Jahresabschluss lassen wir es nochmal richtig krachen! Wir feiern das vergangene Jahr 2022 mit einem himmlischen Törtchen mit Maronencreme, Baiser und fruchtigem Cassiskern. Das Törtchen Mont Blanc zählt zu den Klassikern der Patisserie und es gibt Abwandlungen davon in einigen Ländern u.a. Schweiz, Italien und Belgien. Vom Grundsatz her besteht ein Mont Blanc aus luftiger Schlagsahne, süßen Esskastanien und zartem Baiser. Dazu gesellt sich meist eine säuerliche Frucht, die dem Törtchen die Süße nimmt und den Geschmack abrundet. In meiner Variante habe ich schwarze Johannisbeeren als Kern verwendet, die dank ihrer Säure sehr gut mit der Süße des restlichen Törtchens harmoniert. Neben den geschmacklichen Komponenten gehören auch die Vermicelles, das Maronistroh, rein optisch zu einem typischen Mont Blanc Törtchen. Wir genießen nun die letzten Stunden des Jahres mit einem ebenso aufwendigen Dinner und wünschen euch einen guten Rutsch ins neue Jahr! Euer Michael.

Spezielles Backzubehör: Silikonform „Halbkugel“ (3cm Durchmesser), Silikonform „Halbkugel“ (6cm Durchmesser), Stabmixer, (Einweg-)Spritzbeutel, Vermicelles-Tülle, Lochtülle (10mm)

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Mont Blanc

Patissier Michael
Kleine Törtchen mit Esskastanie & Cassis
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Zubereitungszeit 4 Stunden
Backzeit 40 Minuten
Tiefkühlen 7 Stunden
Gesamtzeit 11 Stunden 40 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 6 Stück

Zutaten
  

  • 250 g Maronenaufstrich (Bonne Maman)
  • 170 g Mascarpone
  • 150 g schwarze Johannisbeeren
  • 140 g Weizenmehl Type 405
  • 120 g gemahlene Mandeln
  • 50 g Milch
  • 45 g Puderzucker
  • 25 g Gelierzucker 2:1
  • 0.5 TL Vanillepaste
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Salz
  • 2 Stück Marron Glacé
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 Blatt Gelatine
  • etwas Puderzucker für das Dekor

Maronenpüree

  • 250 g Maronenpüree (La Comtesse)
  • 70 g Maronenpüree (La Comtesse)
  • 70 g Maronenpüree (La Comtesse)

Sahne

  • 170 g Sahne
  • 100 g Sahne

Butter

  • 60 g Butter
  • 50 g Butter

Zucker

  • 60 g Zucker
  • 30 g Zucker
  • 25 g Zucker
  • 25 g Zucker

Eier

  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 Eigelb
  • 2 Eiklar

Zubereitung
 

  • 45 g Puderzucker | 0.5 TL Vanillepaste | 1 Prise Salz | 60 g Butter | 1 Eigelb
    Die Butter zusammen mit Puderzucker, Vanillepaste und einer Prise Salz verkneten. Nun ein Ei zu der Butter schlagen und miteinander verkneten.
  • 140 g Weizenmehl Type 405
    Anschließend das Mehl zugeben und langsam kneten. Den Mürbeteig solange kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht und alle Zutaten miteinander verbunden sind.
    Tipp: Für Mürbeteig wird am besten ein schwaches Mehl wie Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630 verwendet.
  • Den frischen Mürbeteig zwischen zwei Bögen Backpapier auf die gewünschte Dicke ausrollen, dadurch spart ihr euch einen Schritt und könnt den Mürbeteig nach dem Kühlen sofort weiterverarbeiten.
    Den ausgerollten Mürbeteig für 30 Minuten (alternativ: über Nacht) in den Kühlschrank legen.
    Tipp: Wenn ihr zwei dünne Stangen (im Bild oben weiß) zum Ausrollen verwendet, geht ihr sicher, dass der Teig an allen Stellen die gleiche Dicke hat.
  • 150 g schwarze Johannisbeeren | 25 g Gelierzucker 2:1 | 25 g Zucker
    Alle Zutaten zusammen in einem Topf vermischen und langsam aufkochen. Nun unter ständigem Rühren für 3 Minuten kochen. Das heiße Cassiskompott in eine Silikonform (Halbkugel mit 3cm Durchmesser) einfüllen und anschließend für 2 Stunden im Tiefkühler gefrieren.
  • 70 g Maronenpüree (La Comtesse) | 170 g Sahne | 30 g Zucker | 1 Blatt Gelatine
    Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit Zucker aufkochen. Anschließend das Maronenpüree und die eingeweichte Gelatine zugeben und mit einem Stabmixer pürieren.
    Die Maronensahne direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
  • 1 Blatt Gelatine | 70 g Maronenpüree (La Comtesse) | 100 g Sahne | 50 g Butter | 25 g Zucker | 1 Ei | 1 Eigelb | 50 g Milch
    Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit Zucker und Milch aufkochen. In eine Schüssel Ei und Eigelb hineinschlagen und mit der heißen Sahne angleichen. Die Mischung zurück in den Topf geben und unter Rühren nochmals aufkochen lassen.
    Die Creme nun vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine, das Maronenpüree und die Butter hinzufügen. Die Creme mit dem Stabmixer pürieren bis eine gleichmäßige Creme entsteht. Die Creme in eine Schüssel umfüllen und über Nacht erkalten lassen.
  • Aus dem gekühlten Mürbeteig 6 dünne Streifen schneiden, die etwas mehr als die Höhe der Tarteletteformen haben. Je einen Mürbeteigstreifen in eine Tarteform einlegen und am Rand leicht andrücken.
    Aus dem restlichen Mürbeteig Kreise im gleichen Durchmesser wie die Tarteformen ausstechen. Die Tarteform nun auf den Kreis setzen und nach unten drücken, damit sich Boden und Rand verbinden.
    Nun den überstehenden Mürbeteig mit einem scharfen Messer abschneiden. Die ausgelegten Tarteletteformen für weitere 30 Minuten kaltstellen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C vorheizen.
  • Die Tartes auf Backblech mit Backpapier (bzw. Backmatte) umsetzen, die Böden je einmal mit einer Gabel einstechen und für etwa 15 bis 20 Minuten bei 160°C golden backen.
    Tipp: Die Tartes müssen zum Backen nicht mit Backpapier ausgelegt oder mit Hülsenfrüchten bzw. Backperlen beschwert werden. Der Mürbeteig hält dank dem vorherigen Kühlen die Form und fällt nicht ein.
  • 120 g gemahlene Mandeln | 1 Prise Salz | 2 Eiklar | 60 g Zucker
    Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Eiweiß in einer Schüssel mit Zucker und einer Prise Salz aufschlagen. Die gemahlenen Mandeln unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel mit 10mm Lochtülle füllen und auf einem Bogen Backpapier rechteckig aufspritzen. Die Dacquoise für ca. 15 Minuten backen. Nach dem Backen vollständig abkühlen lassen und anschließend Kreise mit 6cm Durchmesser ausstechen.
  • 170 g Mascarpone
    Die erkaltete Maronensahne zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Die Creme zwischendurch immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden. Die aufgeschlagene Sahne in einen Spritzbeutel einfüllen.
  • Die Silikonformen „Halbkugel“ (6cm Durchmesser) zu Dreiviertel mit Maronenmousse füllen. Den Cassiskern in die Form drücken und Oberseite mit einer Winkelpalette glatt verstreichen. Die gefüllte Silikonform mit Frischhaltefolie abdecken und für 5 Stunden tiefkühlen. Die restliche Maronenmousse im Kühlschrank aufbewahren.
  • Die gebackenen Tartelettes mit zuerst bis zur Hälfte mit der Maronencreme füllen. Nun einen rund ausgestochenen Mandeldacquoise einlegen und leicht andrücken. Auf der Oberseite erneut Maronencreme auftragen und mit einer Winkelpalette glatt verstreichen, sodass eine ebene Oberfläche entsteht.
  • Nun die Maronenmousse aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Silikonform lösen. Die Mousse jeweils mittig auf ein Tartelette setzen. Mit der restlichen Maronenmousse einen kleinen Tupfen aufdressieren und mit der Winkelpalette zu einer Spitze verstreichen. Die Törtchen im Kühlschrank kalt stellen.
  • 250 g Maronenaufstrich (Bonne Maman) | 250 g Maronenpüree (La Comtesse)
    Beide Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Teigschaber glatt rühren bis eine möglichst gleichmäßige Masse einsteht. Die Masse in einen (Einweg-)Spritzbeutel mit Vermicelles-Tülle einfüllen.
  • Den gefüllten Spritzbeutel an der oberen Kante des Tartelettes ansetzen. Bei gleichmäßigen Druck die Masse rund um das Törtchen aufspritzen bis die komplette Mousse mit Vermicelles bedeckt ist.
  • 2 Stück Marron Glacé | etwas Puderzucker für das Dekor
    Die Törtchen mit etwas Puderzucker abstauben und jeweils mit einem kleinen Stück kandierter Marone (Marron glacé) garnieren. Die Törtchen bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verzehren.

Notizen

7 Kommentare

  1. Olesja
    31. Dezember 2022

    Hallo Michael,wau was für ein hammer Rezept, ich bin begeistert!
    Darf man die Törtchen auch einfrieren?
    Lg olesja

    Antworten
    • Patissier Michael
      4. Januar 2023

      Hallo Olesja,

      vielen Dank für das Kompliment. Grundsätzlich lassen sich die Törtchen einfrieren, ich würde davon jedoch abraten, da der Mürbeteig wohl sehr darunter leiden würde und nach dem Auftauen wesentlich weicher ist.

      Viele Grüße,
      Michael

      Antworten
  3. Andrea
    7. Dezember 2023

    Hallo Michael, wie dünn rollst Du den Mürbeteig aus und welchen Durchmesser sollten die Tarteletteformen haben?

    Antworten
  4. Jeani
    13. Januar 2024

    Hallo Michael, das Rezept ist der absolute Knaller. Habe die Törtchen Weihnachten nachgebacken und sie sind super angekommen. Vielen Dank LG Jeani

    Antworten

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