Macarons Zitrone

Schon das heutige Rezept steht komplett im Zeichen des „Jour du Macaron“ am kommenden Dienstag mit säuerlichen Zitronen Macarons.

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Die besten Macarons: Zitrone. Süß und sauer.

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Während diese Sorte gerade auch perfekt in die Jahreszeit passt, hat es doch einen anderen Grund warum ich gerade Zitrone ausgewählt habe. Es gibt so viele Sorte, die ich bisher probiert habe, aber Zitrone zählt mit Abstand zu meinen liebsten Sorten. Ich liebe die Kombination von süßer weißer Schokolade mit der Säure von Zitrone. Im Inneren dieser Macarons verbirgt sich ein Herz aus Zitronenkompott, das noch eine leicht bittere Note mit ins Spiel bringt.

Für mich ein rundum perfektes Macaron. Natürlich finde ich auch andere Sorten richtig lecker wie Vanille und Pistazie, doch Zitrone ist definitiv mein Favorit. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer

Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, gelbe Lebensmittelfarbe

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist. Nun die Lebensmittelfarbe zugeben und so mischen, bis der gewünschte gelbe Farbton entsteht.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Für die Zitronenganache: 50g Zitronensaft, 100g weiße Schokolade, 10g Kakaobutter

Den Zitronensaft aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen und den heißen Zitronensaft über die weiße Kuvertüre und Kakaobutter schütten. Die Ganache solange verrühren bis sich die weiße Schokolade komplett gelöst hat. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.

Für das Zitronenkompott: 2 Zitronen, 100g Zucker

Die Zitronen in einen Topf geben und mit Wasser füllen. Die Zitronen für eine halbe Stunde kochen, das reduziert den Gehalt an Bitterstoffen. Anschließend durch ein Sieb abgießen und in kalten Wasser etwas abkühlen lassen. Die Zitronen nun mit einem Messer in mittelgroße Stücke schneiden und in einen Topf geben. Vorsicht, das Innere der Zitronen kann immer noch heiß sein. Den Zucker zugeben. Nun alles für ca. 20 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen.

Das Kompott nun mit dem Stabmixer pürieren und ein weiteres Mal aufkochen lassen. Für die Gelierprobe einen Teller für ca. 10 Minuten in den Tiefkühler geben und anschließend einen Klecks Kompott auf den Teller geben und warten bis sie abgekühlt ist. Ist das Kompott noch zu flüssig noch etwas länger köcheln lassen.

Andernfalls das Kompott vom Herd nehmen und in einen kleines Schälchen umfüllen. Das Kompott vollständig abkühlen lassen.

Fertigstellen der Macarons:

Jeweils einen Ring der Zitronenganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Zitronenkompott auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.