Kumquat Macarons

Heute hab ich euch ein paar winterliche Macarons mitgebracht, gefüllt mit konfierten Kumquats und einer lieblichen Ganache mit Honig.


„Selten und doch so lecker: Kumquat. Jetzt als Füllung für Macarons.“

Wenn ich im Supermarkt durch die Gemüseabteilung schlendere oder auch mal hektisch durchjage, dann fallen mir ab und an immer wieder Produkte auf, die ich bisher noch nicht auf dem Blog verarbeitet habe. So am vergangenen Wochenende als ich Kumquats vor mir hatte und dachte, eigentlich wären die perfekt für ein neues Rezept. Also wanderte eine Box voller Kumquats in meinen Korb. Kaum zu Hause angekommen, wusste ich erstmal nicht was ich mit den Kumquats machen sollte. Auch nachdem ich sie wiederholt probiert habe, viel mir nicht wirklich etwas ein. 

Dann kam mir die Idee sie in einem Zuckersirup zu kochen um die Bitterkeit der kleinen Früchte zu lindern. Und siehe da, als ich am nächsten Tag die Kumquats probierte, fand ich den Geschmack angenehm und das Aroma sehr gut.

Ich entschied mich für letztlich für Macarons, wobei ich mir diese gezuckerten Kumquats auch gut in Hefegebäcken als Ersatz für Orangeat vorstellen könnte. Ergänzt wird das Aroma der Kumquats durch eine weiße Ganache mit etwas Honig. Habt ihr schon mal mit Kumquats gebacken? Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer

Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Für die Honigganache: 100g Sahne, 20g Honig, 120g weiße Schokolade

Die Sahne zusammen mit dem Honig aufkochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und die heiße Sahne über die weiße Kuvertüre schütten. Die Ganache solange verrühren bis sich die weiße Schokolade komplett gelöst hat. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.

Für die konfierten Kumquats: 25g Orangensaft, 50g Wasser, 75g Zucker, 100g Kumquats

Den Orangensaft zusammen mit Wasser und Zucker aufkochen. Die Kumquats in der Zwischenzeit in 3 bis 4mm dünne Scheiben schneiden. Die Kerne dabei entfernen. Die Kumquatscheiben nun in den kochenden Fond geben. Alles bei mittlerer Hitze für 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Topf vom Herd nehmen. Den Fond samt Kumquatscheiben in eine Box gießen und über Nacht erkalten lassen.

Fertigstellen der Macarons:

Jeweils einen Ring der Honigganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit einem Stück Kumquat auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.

2 Kommentare

  1. Lieber Patissier Michael,
    das Rezept gefällt mir. Nächste Woche bekomme ich von Freunden frische, unbehandelte Zitronen und Kumquats aus Ligurien. Da werde ich diese Macarons ausprobieren.
    Danke und liebe Grüße
    Cristina

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