Entremet Exotique

Heute gibt’s eine exotische Torte mit luftiger Kokosnussmousse, aromatischem Ananaskompott und Kokosnussbiskuit.


„Der Winter ist für Exoten da.“

Während für die viele Menschen, die Saison für exotische Früchte auch im Sommer liegt, so fällt sie in Wahrheit für uns Europäer in den Winter. Schließlich wird ein Großteil der exotischen Früchte rund um den Äquator oder auf der Südhalbkugel angebaut. Das ist auch einer der Gründe wieso ich mich im letzten Jahr dazu entschlossen habe, die exotischen Früchte im Winter auf dem Blog zu bringen. Seitdem ist der Winter auf meinem Blog deutlich farbenfroher und wer kann im dunklen Winter nicht ein paar leuchtende und erhellende Momente gebrauchen. Durch diese Entscheidung im letzten Jahr viel es mir für ein Sommer deutlich einfacher meine Kreationen einzuschränken. Der Sommer bietet einfach viel zu viel Auswahl an wunderbaren heimischen Früchten, angefangen von Erdbeeren aus Berlin über Marillen aus der Wachau bis hin zu Blaubeeren aus der Oberpfalz. Und wäre es nicht schade, wenn ich dieser heimischen Vielfalt nicht die Präsenz auf dem Blog biete, die sie verdient?

Das heutige Rezept dreht sich rund um Kokosnuss. Angefangen mit einem saftigen Kokosnussbiskuit, einer luftigen Kokosnussmousse, dazu gesellt sich ein Ananaskompott, das mit Zitronengras und Ingwer verfeinert wird. Zum Abschluss wird die Torte mit weißer Kakaobutter eingesprüht und mit einigen wenigen gelben Elementen ausdekoriert. Euer Michael.

Entremet Exotique

Exotische Früchte verpackt in einem feinen Entremet mit Ananas, Kokosnuss und Passionsfrucht.

Zubereitungsdauer: ca. 5 Stunden

Backdauer: 30 Minuten (gesamt)

Gefrierdauer: 6 bis 8 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: Entremet mit 18cm Durchmesser (für 6 bis 8 Personen)

Spezielles Zubehör: Tortenring oder Silikonform mit 18cm Durchmesser (ich: Silikomart Eclipse), Tortenring mit 16cm Durchmesser, Einwegspritzbeutel, Winkelpalette, Stabmixer

Für das Ananaskompott: 100g brauner Zucker, Saft einer Limette, 100g Passionsfruchtsaft, 2 Stangen Zitronengras, 30g frischer Ingwer, 300g Ananas (ca. 3/4), 4 Blatt Gelatine

Den braunen Zucker langsam in einem Topf karamellisieren und mit dem Saft einer Limette ablöschen. Den Passionsfruchtsaft zugeben. Das Zitronengras mit dem Messerrücken zerdrücken, halbieren und ebenfalls in den Topf geben. Den Ingwer mit einem Löffel schälen, in dünne Scheiben schneiden und in den Fond geben. Alles für 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Ananas mit einem scharfen Messer schälen und die Filets in kleine Würfel  (ca. 0,5cm) schneiden. Den Fond durch ein Sieb gießen, in einer Schüssel auffangen und zurück in den Topf gießen. Die Ananaswürfel zu dem Fond geben und alles bei geringer Hitze köcheln lassen. Nach etwa 5 Minuten den Topf vom Herd nehmen, den Fond durch ein Sieb gießen und in einer Schüssel auffangen.

Eine weitere Springform oder einen Tortenring (16cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fond zurück in den Topf geben und erwärmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in den Fond geben. Alles solange miteinander verrühren bis die Gelatine komplett aufgelöst ist. Die Ananaswürfel in dem vorbereiteten Tortenring verteilen. Zuletzt den Fond in dem Tortenring verteilen. Das Kompott für ca. 2 Stunden im Tiefkühler erstarren lassen.

Für den Kokosnussbiskuit: 1 Ei, eine Prise Salz, 25g Zucker, 12g Dinkelmehl Type 630, 12g Kokosraspel, 30g weiße Schokolade

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl sieben und zusammen mit den Kokosraspel vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 1cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 10 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, einen Kreis mit ca. 16cm Durchmesser ausstechen.

Die weiße Schokolade schmelzen und den Biskuit damit bepinseln.

Für das Kokosnussmousse: 300g Kokosmilch, 1 TL Vanilleextrakt (alternativ: Mark einer halben Vanilleschote), 30g Zucker, 2 Eigelb, 2 Blatt Gelatine, 250g Mascarpone

Die Kokosmilch zusammen mit Zucker und Vanilleextrakt aufkochen. Die Gelatine währenddessen in kaltem Wasser einweichen.

Die Eigelbe in eine Schüssel geben und langsam die heiße Flüssigkeit zugießen. Hierbei ständig rühren. Nun die Flüssigkeit zurück in den Topf gießen und unter Rühren auf 85°C erhitzen. Die Crème vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Crème mit einem Stabmixer nochmals pürieren und anschließend mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht erkalten lassen.

Am nächsten Tag die Creme zusammen mit der Mascarpone aufschlagen. Circa zwei Drittel der Creme in die Silikonform füllen. Nun den Kompottkern hineindrücken und anschließend den Biskuit mit der Schokolade nach oben andrücken. Mögliche Lücken mit geschlagener Creme auffüllen. Das Entremet über Nacht gefrieren.

Für die Passionsfruchtglasur: 4g Gelatine, 60g Passionsfruchtpüree (alternativ: Passionsfruchtsaft), 25g Zucker, 50g Glukose, 30g Sahne, 50g weiße Schokolade, gelbe Lebensmittelfarbe

Die Gelatine in 20g kaltem Wasser einweichen. Das Passionsfruchtpüree, den Zucker und die Glukose in einem Topf aufkochen. Die Sahne einrühren. Alles über die weiße Schokolade gießen. Nun die eingeweichte Gelatine und die gelbe Lebensmittelfarbe zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.

Fertigstellen des Entremets: eine Dose weißes „Velvet-Spray“, ausgestochene Kreise aus frischer Ananas

Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box, die wiederum auf einem Bogen Backpapier steht, stellen. Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden. Nun das Entremet von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen. Anschließend das Entremet auf einen Teller umsetzen.

Die Passionsfruchtglasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen. Mit einem Löffel aus ca. 20cm Höhe über dem Entremet dünne Linien über das Entremet ziehen. Abschließend noch einige Kreise frische Ananas auflegen.

Das Entremet nun für ca. 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Die Torte innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.

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