Zum Start in den heutigen Tag gibt es feine Kouign amann.
„Karamellisierter Croissantteig aus Frankreich.“
Die kleinen Gebäcke aus Plunderteig sind mir das erste Mal in Frankreich über den Weg gelaufen und weil ich derart von den karamellisierten Teilchen begeistert bin, gibt es heute mein Rezept für Kouign amann. In den Teig wird, wie auch für Croissants, Butter eintouriert bzw. eingeschichtet. In der letzten Faltung wird zusätzlich Zucker eingerollt, der während dem Backen karamelllisiert. Durch die vielen feinen Schichten kommt es neben der biologischen Lockerung durch die Hefe zur physikalischen Lockerung der Gebäcke, wodurch sie besonders bekömmlich werden. Euer Michael.
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- Kouign amann: Französisches Feingebäck aus Croissantteig und perfekt zum Frühstück.
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- Schritt 1: Grundteig herstellen
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- Schritt 2: Ziehbutter kneten
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- Schritt 3: Grundteig ausrollen
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- Schritt 4: Ziehbutter einschlagen
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- Schritt 5: Einfache Tour geben
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- Schritt 6: Zucker einrollen
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- Schritt 7: Plunderteig ausrollen
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- Schritt 8: Plunderteig zuschneiden
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- Schritt 9: Kouign amann falten
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- Schritt 10: Kouign amann backen
Kouign amann
Französisches Feingebäck aus Croissantteig und perfekt zum Frühstück
Equipment
- 1 Rollholz
- 1 scharfes Messer
Ingredients
- 115 g Wasser
- 50 g Zucker
- 7 g Hefe, frisch
- 5 g Salz
Weizenmehl Type 550
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 20 g Weizenmehl Type 550
Butter
- 200 g Butter
- 10 g Butter
Zubereitung
- 115 g Wasser | 7 g Hefe, frisch | 250 g Weizenmehl Type 550 | 5 g Salz | 10 g ButterAlle Zutaten in die Schüssel einer Rührmaschine geben und für etwa 5 bis 10 Minuten langsam kneten.Der Hefeteig sollte nach dem Kneten möglichst geschmeidig und dehnbar sein, dabei aber nicht mehr kleben.Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
- 20 g Weizenmehl Type 550 | 200 g ButterDie weiche Butter mit dem Mehl verkneten und kalt stellen.
- Den Grundteig etwa auf die Maße 30x40cm ausrollen. Die Ziehbutter auf die Hälfte der Größe des Teigs ausrollen.
- Die Ziehbutter nun auf den ausgerollten Grundteig legen und den Teig eng um die Butter schlagen und mit den Fingerspitzen die Enden des Teigs zusammendrücken, sodass keine Butter mehr zu sehen ist.Den Teig nun für 30 Minuten kalt stellen.
- Den Teig nun auf etwa 20x45cm ausrollen. Restliches Mehl mit der Hand oder mit einem Pinsel abkehren.Nun ein Drittel des Teigs einschlagen und das gegenüberliegende Drittel darüber schlagen.Den Teig erneut für 30 Minuten kühlen lassen und den Schritt anschließend wiederholen.
- 50 g ZuckerDen Teig erneut auf etwa 20x45cm ausrollen. Restliches Mehl mit der Hand oder mit einem Pinsel abkehren. Kristallzucker auf dem ausgerollten Teig verteilen und mit dem Rollholz leicht andrücken. Nun ein Drittel des Teigs einschlagen und das gegenüberliegende Drittel darüber schlagen.Den Teig erneut für 30 Minuten kühlen lassen.
- Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestauben. Den Teig etwa einen halben Zentimeter dünn ausrollen.
- Den Croissantteig mit einem scharfen Messer in 9x9cm große Quadrate schneiden.
- Nun jeweils die Ecken der Quadrate zur Mitte hin einfalten und leicht andrücken.Die Teiglinge in Ringe setzen und für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen oder für einen späteren Zeitpunkt einfrieren.Den Backofen auf 170°C vorheizen.
- Die Teiglinge für 20 bis 25 Minuten bei 170°C backen.
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- Kouign amann: Französisches Feingebäck aus Croissantteig und perfekt zum Frühstück.
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- Kouign amann: Französisches Feingebäck aus Croissantteig und perfekt zum Frühstück.
Hallo lieber Michael,
Wieder ein verlockendes Rezept.mit toller Anleitung, vielen Dank dafür.
Eine Frage habe ich noch, du setzt die Teiglinge zum Schluß in Ringe. Ich hab sie mir angeschaut, kann aber nicht erkennen, was das für Ringe sind. Ich vermute du machst dad, damit die Dinger nicht schön kn Form bleiben. Gehg es auch ohne bzw. was für Ringe verwendest du?
Liebe Grüße aus dem wieder sonnugen Heilbronn Hannah
Hallo Hannah,
vielen Dank für deinen lieben Kommentar. Wie du schon richtig schreibst, backe ich die Teiglinge nur in den Ringen, damit die Form schön gleichmäßig bleibt. Generell funktioniert es auch ohne die Ringe. Ich habe die Ringe von Silikomart verwendet. Es funktionieren allerdings auch andere Tarteringe.
Liebe Grüße,
Michael
Oh je der Fehlerteufel steckt heute wohl in mir.
Ich meinte dass die Dinger gut in Form bleiben.
Und die Grüße sollten sonnig sein
Hihi, alles gut. Hab dich dennoch verstanden. 🙂
Die hören sich mega an. Werde es mal glutenfrei versuchen, da mein Mann glutenfrei essen muß.
Vielen Dank Barbara. Oh, das könnte eine Herausforderung werden die als glutenfreie Variante zuzubereiten.
Liebe Grüße,
Michael
Huhu Michael,
Kurze Frage zu Schritt 7: Rollst du den Teig da wirklich auf einer mehligen Fläche aus oder nicht eher auf Zucker? Ich glaube Text und Bild geben das unterschiedlich an, oder?
LG:)
Saskia
Hallo Saskia,
danke für deine Frage. Du hast recht auf dem Bild habe ich Zucker verwendet. Im Nachgang und beim erneuten Probebacken empfand ich jedoch Mehl einfacher in der Handhabung zum Ausrollen.
Viele Grüße,
Michael
Und noch eine zweite Frage:)
Wenn du die Teiglinge einfrierst: lässt du sie dann vor dem Backen komplett auftauen und dann auch 30 Minuten gehen? Oder löst sich der ganze Zucker in dem Auftauprozess dann auf?
Danke schonmal für deine Rückmeldung!
Saskia
Ps: sind deine Temperaturangaben eigentlich immer für Umluft? Oder Ober- Unterhitze?
Hallo nochmal,
ich lasse die Teiglinge für gewöhnlich abgedeckt über Nacht im Kühlschrank komplett auftauen und backe sie morgens normalerweise ohne extra Gärzeit. Sollten die Teiglinge nicht aufgegangen sein, dann lasse ich die Teiglinge 30 Minuten gehen.
Meine Temperaturangaben sind in der Regel Umlufttemperaturen. Für Ober- und Unterhitze müssen die Temperaturen je nach Ofen 10 bis 20°C höher liegen.
Viele Grüße,
Michael
Ich danke dir Michael!
Mmmmh… frisch aus dem Ofen sind die echt ein Traum!
Beste Grüße.